במחבת רחבה מקפיצים בצל במעט שמן- זית. אחרי כמה דקות מוסיפים את הפלפל האדום והצ’ילי
מטגנים יחד עד לריכוך נעים כ-7-10 דקות, תוך ערבוב
בינתיים מערבבים בקערית קטנה את כל מרכיבי הרוטב ומוסיפים מעט מים. מוסיפים למחבת את הטופו ואת הרוטב וממשיכים לטגן בערבוב. מכבים את הלהבה ומוסיפים פנימה את עשבי התיבול והשומשום וסוחטים ליים מעל. מערבבים ומתקנים תיבול בכדי שיהיה בועט ומשמח
כשרוצים להוסיף טופו למוקפצים, רטבים, או תבשילים- צלייה מוקדמת בתנור תורמת למרקם לעיס וממכר, בניגוד למרקמו הרך והסתמי כשהוא מגיח ישר מהקופסא. אפשר גם לפזר מעל סלט.
…
…
440 גר’ /1 חבילת טופו extra firm
3 כפות שמן-זית
2 כפות סויה
1 כף בלסמי
1 כף רסק עגבניות
1 כף מייפל
1 כפית: פפריקה, תימין, שום יבש
מלח ופלפל
…
מחממים תנור ל-350 פרנהייט/180 צלסיוס.
מערבבים את כל חומרי הרוטב יחד. מפוררים פנימה את גוש הטופו. מערבבים היטב ומשטחים בתבנית רחבה
צולים בתנור 30-40 דקות, במהלכן נותנים ערבוב אגבי מדי פעם.
אני אוהבת שהפירורים מקבלים צבע זהוב עמוק
…
בשלב הזה ניתן להוסיף אותם לירקות מוקפצים עם רוטב, לרוטב בולונז וכולי
את עלי הגפן הטריים חולטים במים רותחים. דקותיים עד לצבע ירוק זית, אפשרי. אבל עדיף 15-30 דקות בכדי לרכך את העלים. מסננים.ומקררים מעט.
במעבד מזון קטן קוצצים היטב את עשבי התיבול והסלרי ואז מוסיפים את העגבניה, הבצל והפיסטוקים וטוחנים יחד. אפשר גם בפעמיים
מעבירים את התערובת הקצוצה לקערה יחד עם הקינואה ומוסיפים האמפ ותבלינים. מערבבים היטב וטעמים קלות בכדי לנסות ולעמוד אם יש עוד צורך במלח. צריך להיות מלוח כי בהמשך הקינואה תספוג אות המלח והכל יתאזן.
ממלאים את עלי הגפן בכף תערובת ומגלגלים
—-
במחבת רחבה מוזגים כף של שמן זית, בוזקים מעט מלח ומניחים את השאלוט/בצל הפרוס. מסדרים את עלי הגפן בצפיפות נאה מעל .
לנוזלי הבישול: מערבבים כוס מים עם רכז רימון, סילאן ומלח ומשקים את עלי הגפן. מוסיפים עוד מים עד לכדי כיסוי וגם את עלי הדפנה. (זילוף שמן-זית אני מעדיפה לעשות לאחר הסרת הצלחת)
מניחים צלחת מעל לעלי הגפן בכדי שלא יצופו ויִבלגנו במהלך תחילת הבישול. מביאים באיטיות לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל מכוסה, תוך בעבוע עדין כשעה. את הצלחת ניתן להסיר לאחר כחצי שעה, אחרי שהקינואה ספחה את המים ועלי הגפן התמקמו בנוחות, זה גם הזמן לסדר אותם במקומם בדחיפות עדינות. זילוף שמן-זית מוסיף המון. ומעט זרשק, רק אם יש.
הקינואה עצמה תהיה מוכנה לפני העלים, שצריכים עוד בישול. לכן- מוסיפים מעט מים בכל פעם שנדמה שהמים נספגו לגמרי וממשיכים בבישול, סך הכל כשעה ורבע- וחצי. מומלץ לטעום אחד שהתפרק ולדעת אם חסר משהו- מלח, חמיצות או מתקתקות. את אלו מוסיפים על הדרך, עם מעט מים וממשיכים בבישול.
יודעים שזה מוכן כשהעלים רכים מאד.
אפשר להגיש עם יוגורט מתובל בשום וגרירת לימון או נענע מיובשת. אבל זב לגמרי טעים סתם כך.
במחבת מטגנים בעדינות את הכרישה בשמן-זית ומעט מלח, עד שהכרישה רכה וריחנית.
מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/ 200 צלסיוס
מערבבים את זרעי הפשתן הטחונים עם 1/3 כוס מים. אם צריך יותר, מוסיפים מעט. נותנים לתערובת לשבת בצד כמה דקות. העיסה תסמיך ומרקמה צריך להיות כשל ביצה- אז מוסיפים אם יש צורך עוד מים.
מפוררים בעזרת הידיים את גושי הטופו לתוך קערה.
מוסיפים לטופו את הכרישה, תערובת הפשתן והמים, עשבי התיבול והתבלינים.
לשים היטב בעזרת היד ומוודאים שהתיבול מספיק. בשלב הזה, התערובת אמורה להיות מסוגלת להחזיק את עצמה לכדי קציצות שטוחות.
משמנים קלות תבנית רחבה, מניחים את הקציצות ומרססים מעל במעט שמן-זית נוסף
– במחוזות התיבול אפשר ללכת על רוזמרין/תימין/ מרווה או להשאר בקלסיקת הנעורים של אורגנו/בזיליקום ואפילו להפליג למחוזות אתניים כמו אב’ קארי וכולי
– את העדשים הוספתי לתוספת של חלבון. אפשר בהחלט בלי.
…
1 בצל סגול- קצוץ דק
4-5 שיני שום- קצוצות
שמן-זית
1/2 כוס יין אדום (אם לא, אז לא)
2 פחיות גדולות עגבניות קלופות/ 800 גר’ כל אחת
1/2 כוס עדשים כתומות (לא חובה אם לא רוצים)
2 כפיות אורגנו + 1/2 כפית תימין
בזיליקום טרי
מלח ופלפל גרוס טרי
1/2 כוס קשיו- מושרה במים עד לשימוש
בקשר לעגבניות המשומרות- מידת החמיצות משתנה מפחית לפחית. אם יש צורך באיזון, מוסיפים טיפונת סוכר
…
את הבצל מאדים בסבלנות בשמן-זית, מלח ומעט מים. כשהבצל רך מאד ומתקתק, מוסיפים את השום הקצוץ לחצי דקה. מוסיפים את היין ונותנים לו לבעבע עד שנותר מעט מאד ממנו.
מעבירים את תוכן שתי פחיות העגבניות לקערה גדולה ומועכים את העגבניות בעזרת היד, כך שיהפכו לחתיכות בינוניות. מוסיפים את העגבניות לסיר יחד עם העדשים והתיבול.
מוסיפים 1 כוס מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים בבעבוע עדין עד שהעדשים רכות לחלוטין, כ-40 דקות. מבלנדרים את המרק.
מסננים ושוטפים את אגוזי הקשיו. טוחנים היטב עם 1 כוס מים עד לקבלת מרקם חלק ומוסיפים לסיר.
מערבבים היטב, מוסיפים מים לפי מידת הסמיכות הרצויה, טועמים ומתקנים תיבול.
ואפשר להוסיף כל מה שמתחשק- גרעיני דלעת או חמניה קלויים, כל סוג אגוז קלוי שאוהבים, שומשום קלוי, חתיכות קטנות של ג’ינג’ר מסוכר או קליפות תפוז- באמת שאין גבול
…
מאחר וזה כה מהיר, אני מכינה כמות קטנה אבל אפשר להכפיל, לשלש, לרבע לחמש וכולי-
כמות הבסיס לעיגול של 10 ס”מ:
50 גר’ שוקולד מריר איכותי
1/4 כוס טחינה גולמית
* 2-3 כפות תוספת כלשהי- אם רוצים
מעט מלח מלדון לפיזור מעל
…
ממיסים את השוקולד במיקרו.
מערבבים לתוכו את הטחינה.
אם יש תוספת- זה עכשיו. נחמד לערבב לתערובת ולפזר מעט מעל.
מעבירים לכלי ה( את התחתית מצפים בנייר אפיה בכדי שיהיה קל לחלץ), שיכול להכיל את התערובת בשכבה של 1-2 ס”מ.
מפדרים בעדינות בפתיתי מלח.
מכניסים למקפיא- אצלי זה קפוא לגמרי תוך פחות מחצי שעה.צ
מעבירים סכין סביב דפנות הכלי ומחלצים את האוצר. חותכים לקוביות ושומרים בשקית במקפיא
– כשמבשלים אורז מלא יחד עם עדשים, צריך שזמני הבישול שלהם יהיו מתואמים ולכן העדשים שמתאימות כאן הן הצרפתיות (קטנות בחום כהה). הירוקות למשל, נשארות קצת קשיחות כשהאורז כבר לגמרי מוכן.
– אני מכינה את המג’דרה עם יותר עדשים מאורז. אפשר לשנות כמובן
…
1/2 כוס אורז מלא
1 כוס עדשים צרפתיות (חום כהה. לא בלוגה, שהן השחורות)
2 בצלים- קלופים
שמן-זית
1 כפית קינמון
1/4 כפית כמון
1/4 כפית הל
מלח ופלפל גרוס טרי
בצל ירוק קצוץ דק- להגשה
…
שוטפים היטב את האורז והעדשים. מעבירים לסיר בינוני ומוסיפים 3 כוסות מים. מוסיפים את התבלינים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים בבעבוע כ-40 דקות. יתכן ויהיה צורך בעוד מים ובעוד זמן בישול- תלוי בסוג האורז ובעדשים.
בינתיים, פורסים את הבצל לרבעים ואז לפרוסות דקות ומעבירים למחבת רחבה עם מעט שמן-זית וקצת מים. מטגנים בעדינות תוך כדי ערבוב אגבי. לא מוסיפים מלח עד שהבצל משחים. אם יש צורך, מוסיפים מדי פעם שלוק מים.
כשהעדשים והאורז רכים ספגו את כל המים והתרככו, מכבים את הלהבה, מכסים את הסיר במגבת ונותנים לאדים לפעול כחמש-עשר דקות.
מערבבים את הבצל המטוגן עם תערובת האורז והעדשים ומתקנים תיבול.
tivonissim.com 