קטגוריה: כללי

פעמיים בשנה חובה – בראש השנה ובפסח, ליד ממרח הכבד קצוץ הטבעוני (קישואים או עדשים)

אני מכינה לפי העין ולכן מצרפת מתכון של וקסמן הנהדרת ❤️

…

…

– חריפות החזרת נקבעת על ידי השורש עצמו (לפעמים הם לא מאד חריפים) ויחסי השורש/סלק.

– אני מוצאת שהחזרת מאבדת מעט מחריפותה כבר ביום שאחרי ולכן עדיף להכין אותה חריפה ממש

…

½ קילו חזרת לבנה טרייה, מקולפת- קלופה (משקל נטו)

½ קילו סלק אדום- קלוף (משקל נטו)

1 כף סוכר

¼ כוס חומץ תפוחים

¼ כוס מים

מלח

מניחים את הסלקים בסיר, ממלאים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 30 דקות ברתיחה פעילה, עד שהסלקים רכים מאוד. מסננים ומצננים. חותכים את החזרת המקולפת לנתחים גסים. כדאי לעבוד עם כפפות ולהימנע ממגע של החזרת בעור או בעיניים.

במעבד מזון מניחים חזרת חתוכה, מים וחומץ. טוחנים לאבקה דקה ביותר. היזהרו בפתיחת המכסה, אדי החזרת צורבים ובוערים. מעבירים את החזרת הטחונה לקערה.

במקום הסכין של מעבד המזון מרכיבים את דיסקית הפומפיה הדקה. מגררים את הסלקים.

מוסיפים את הסלק המגורר לקערת החזרת, מוסיפים סוכר ומלח. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה שנצבעת כולה בצבעי הסלק. טועמים ומתקנים תיבול. נותנים לחזרת לעמוד מכוסה 30-15 דקות נוספות לספיגת טעמים והגרת נוזלים. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול ומעבירים לצנצנת אטומה. עם הזמן היא תהפוך רכה ורטובה יותר וטעמיה יתעדנו מעט.

מהיר, מלא בטעמים ומשביע

אפשר להוסיף עגבניה לבלנדר. והטופו עצמו נהדר בבוריטו

ארוחה מאוזנת

…

…

– צ׳יפוטלה באדובה (la morena) מגיע בקופסת שימורים קטנה. הוא חריף ובעל טעם מעושן ונהדר לטאקו. מקפיאים מה שלא צריך וככה יש בשלוף לפעמים הבאות.

– כמות הפטריות עצומה. וכשהיא מחולקת לשתי מנות, היא מספקת כמות ירק נאה לארוחה.

…

2 מנות

2 שאלוט- חצוייים ופרוסים דק

400 גר׳ פטריות (לי היו פורטובלו גדולות וקטנות)

220 גר׳ טופו מכל סוג שבא

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1 צ׳יפוטלה באדובה

1 שן שום

חופן כוסברה- קצוצה דק

צ׳ילי אדום טרי- קצוץ דק (פחות אם מעדיפים פחות חריף)

להגשה: ליים טרי, בצל סגול קצוץ, אבוקדו

4-6 טורטיות

…

במחבת רחבה מחממים מעט שמן-זית ומטגנים קלות את השאלוט. קוצצים גס את הפטריות ומוסיפים למחבת. ממשיכים לצלות יחד על להבה גבוהה, תוך כדי ערבוב של פה ושם. מתבלים במלח ובפלפל. כשהפטריות מאבדות מנפחן, מזיזים אותן לצידו האחד של המחבת, מוסיפים מעט שמן לצד הריק ומוסיפים את הטופו. מתבלים במלח ונותנים לו להטגן בנחת.

בינתיים, בבלנדר קטן, טוחנים את הצ׳יפוטלה יחד עם שן השום ושליש כוס מים.

מערבבים את הטופו וכשהוא מעט זהוב, מנמיכים את הלהבה ומוזגים מעליו את מי הצ׳יפוטלה, ואת הכוסברה הקצוצה והצ׳ילי. מערבבים ונותנים לנוזלים להיספג בטופו לגמרי. מערבבים יחד עם הפטריות והנה לכם תערובת אש למילוי הטורטיות.

אוכלים מיד- את הטורטיות מחממים במחבת משני הצדדים, עם כמה טיפות של שמן. אפשר גם במיקרו.

עורמים את תערובת הטופו והפטריות מעל, מפזרים בצל קצוץ ואבוקדו ומגישים עם ליים טרי.

בריאות נטו

…

…

שלב המיסוז׳ הוא קריטי- זה עוזר לקייל לעדן את מרקם הדשא שלו.

…

1 צרור קייל

1 כף חומץ תפוחים

שמן-זית

מלח

4 ענפי סלרי

4 בצלים ירוקים

1 מלפפון

1 ראש חסה קטנה

2 חופני שקדים פרוסים קלויים

1 לימון גדול- מיץ

צ׳ילי יבש- לפי הטעם

…

– אם רוצים מעט מתיקות- קוצצים דק תפוח או שזיף, או טיפונת מייפל.

…

שוטפים ומייבשים היטב את עלי הקייל. מפשיטים אותם מהגבעול המרכזי וקוצצים דק דק. מעבירים לקערה יחד עם חומץ התפוחים, מלח בנדיבות ושמן-זית ובעזרת הידיים, לנותנים לקייל מסז׳ טוב כדקה. הקייל מתרכך מיד ומאבד מנפחו. משאירים בצד וממשיכים בקיצוצים-

פורסים את כל השאר: סלרי, בצל ירוק, מלפפון וחסה- דק דקיק.

מעבירים לקערת הקייל יחד עם השקדים ומשקים במיץ לימון ותיבול נוסף. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.

עם תפוחי אדמה ואפונה ירוקה

נהדר על קינואה

ארוחה מאוזנת

…

במסגרת החיפוש המתמיד אחר קציצות הטופו המושלמות- אלו אינן מתפרקות ומתוגברות בשקדים טחונים.

…

4-6 מנות

לקציצות:

440 גר׳ טופו מוצק- מיובש

2 חופנים של: פטרוזיליה, כוסברה ועלי סלרי

1 כפית של: פפריקה, כורכום, פלפל שחור, אב׳ שום, אב׳ בצל

מלח לפי הטעם

2 כפות שמרי בירה

2 כפות זרעי פשתן טחונים

1/2 כוס קמח שקדים

לרוטב:

שמן-זית

1 בצל-ק צוץ דק

1 לב סלרי- ענפים ועלים- קצוצים דק

2 תפוחי-אדמה- קלופים

1 כפית אב׳ קארי

1 כפית אב׳ ברבר (אתיופית)

מלח ופלפל גרוס טרי

שקית קטנה של אפונה ירוקה קפואה

כוסברה- לפיזור מעל

…

מחממים תנור ל- 190 צלסיוס/ 375 פרנהייט.

קוצצים את הירוקים במעבד מזון. מוסיפים את הטופו קוצצים בפולסים עד לקבלת פירורים אחידים- לא עיסה.

מעבירים לקערה ומוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים. לשים יחד וטועמים מעט בכדי לוודא שלא חסר מלח.

משמנים מעט תבנית ויוצרים קציצות גדולות ֿ(כ-16). מרססים מעט מעל וצולים כרבע שעה. מוציאים להצטנן מעט.

מכינים את הרוטב:

מטגנים בצל בשמן-זית ומוסיפים לו את הסלרי הקצוץ ואת תפוחי האדמה, חתוכים לקוביות. מטגנים מעט יחד תוך ערבוב ומוסיפים תבלינים. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה עד שתפוחי האדמה נגיסים אך לא רכים לגמרי, בערך 10 דקות.

מוסיפים את האפונה ומשרים בעוד מעט מים. מביאים לרתיחה ומכניסים את הקציצות. מבשלים יחד בעדינות כעשר דקות. אם רוצים לאדות נוזלים, מסירים מכסה ומבשלים על להבה גבוהה.

מפזרים מעל כוסברה

בגנעדן מגישים כאלו

.

…

…

– עונת תפוזי הדם קצרה ולכן מרגע שהם מופיעים, הם פה קבוע. תפוזים רגילים או cara Cara (הורדרדים) עובדים בסדר. בסדר אבל לא בדיוק כמו, מאחר והם מתוקים יותר וחסרים את המרירות האופיינית לתפוזי הדם.

…

11-12 עיגולים

כ- 420 גר׳ פרוסות תפוז (4-5 תפוז ומים, תלוי בגודלם)

200 גר׳ סוכר

מיץ מתפוז דם קטן

…

פרוסות התפוז צריכות לנוח במחבת בשכבה אחת ולכן צריך למצוא מחבת גדולה שתכיל אותן.

מפזרים את הסוכר בתחתית ופורסים מעל את עיגולי התפוז ואת המיץ. סוחטים פנימה גם את כל קצוות התפוזים שנותרו בעת הפריסה.

מתחילים בבישול על להבה גדולה וכשהכל מבעבע ב, מנמיכים מעט וממשיכים לבשל בבעבוע בינוני. אני אוהבת להפוך את הפרוסות פעמיים-שלוש במהלך הבישול בכדי שיצופו היטב משני צידהן. לאחר בערך רבע שעה (תלוי בגובה הלהבה), הרוטב צריך להיות סמיך מאד והתפוזים רכים מאד.

הכי נהדר להוציא אותן כשהרוטב מתחיל להיות קרמלי- זהירות לא לשרוף.

מכינים תבנית ועליה נייר סופג ומניחים את פרוסות התפוז להתקרר על הנייר, כך שעודפי הנוזלים יספגו.

כשהפרוסות קרות לגמרי, ממיסים את השוקולד בקערית קטנה, נותנים לו להתקרר טיפונת כך שלא יהיה מאד נוזלי ואז טובלים את פרוסות התפוז, כך שחציין יצופה בשוקולד. מניחים על גבי נייר אפיה. מכסים ושומרים במקרר.

התפוזים טעימים ביום ההכנה וגם ביום שלמחרת. אחר כך קצת פחות כי השוקולד סופח נוזלים

בהכנה הזו יש סוג של קסם- כמו בהכנת גבינה מחלב רגיל, התערובת כאן מתגבשת ופתאום יש גבינה. שמן זית איכותי ומלח מעל.

תודה ל- Simon Toohey ❤️

…

…

– מתקבלת גבינה סמיכה שדומה מאד במרקמה לריקוטה. היא צריכה חיזוק טעם רציני- עשבי תיבול, זעתר וכולי. אפשר להשאיר אותה אנמית ולהוסיף לה אופי בכריך עצמו

…

1 כוס זרעי האמפ

4 כוסות מים

מעט מלח

מיץ מ-1/2 לימון

…

במיקסר חזק, טוחנים את הזרעים עם המים עד לקבלת נוזל חלק. מעבירים לסיר ומבשלים עד לרתיחה. אצלי בשלב הזה החל הנוזל להיפרד למוצקים- אפילו לפני הוספת הלימון. מכבים את האש ומוסיפים לימון. אם צריך- מערבבים בעדינות רבה- רק בכדי להזיז את הגוש ישים שנוצרו. נותנים לתערובת להתקרר מעט. במידה ואין מספיק גושישי גבינה, מוסיפים עוד לימון.

מסננים את הכל לתוך חיתול בד או חיתול גבינה. לוחצים מעט בכדי לזרז את ניקוז הנוזלים. אין צורך להוציא את כל הנוזלים!

אפשר בשלב הזה לתת לתערובת בלינדור קל במיקסר, בכדי לשפר את המרקם.

אפשר בשלב הזה להעביר לכלי עם נותני טעם.

כי העגבניות פשוט נפלאות עכשיו!

לארוחה מאוזנת מגישים על פולנטה או פירה ולא שוכחים סרטון

…

…

טופו יעבוד נהדר במקום החומוסים. אולי אפילו יותר כי הוא סופג טעמים בניגוד לגרגרים העקשניים האלו…

~4 מנות

3 כוסות חומוס רך למשעי

5-6 שיני שום- קצוצות דק

שמן-זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1/3 כוס יין לבן/אדום- מה שיש

3-4 כוסות עגבניות שרי צבעוניות- חצויות

קורט סוכר- אם צריך

1 כף של רוזמרין וטרגון- קצוצים דק

צ׳ילי יבש- אם בא עד רבא

…

מקפיצים בעדינות את השום עם מעט מלח ושמן-זית עד שהוא מפיץ ריח. מוסיפים את היין ומצמצמים אותו לשליש על להבה גבוהה. מוסיפים את העגבניות ועשבי התיבול ומבשלים יחד כדקה, תוך ערבוב. מוסיפים 1/3 כוס מים, חומוסים , מלח ופלפל ומבשלים בבעבוע נעים עם כיסוי. העגבניות ימסו, הרוטב יסמיך.

טועמים ומתקנים תיבול, כולל צביטת סוכר אם צריך.

הנודלס האלו הם גרסה שובבית של sesame noodles עם חמאת בוטנים. אני אוהבת אותם קרים.

כמות הבוטנים והשומשום הגדולה נותנת לנודלס חלבון לארוחה מאוזנת שזקוקה רק לסלט/ירקות ליד.

…

– הנודלס האלו צריכים חריפות. מנסיון, השוני בין חריפותם של הפלפלים היבשים, גדול מאד. אם נדמה שחסר, מחריפים את הרוטב בסיום הכנתו בעזרת תוספת צ׳ילי יבש סטנדרטי.

ואגב, החריפות מתמתנת בעת הקירור.

…

צ׳ילי טחון ביתי:

* ראשית טוחנים פלפלים יבשים. איזה? מה שבא- גדולים בצבע בורדו שחריפותם כמעט ואינה מורגשת וקטנים עצבניים. טוב לערבב בין השניים וחריפות תמיד ניתן לחזק בהמשך עם צ׳ילי יבש גרוס.

שארית שומרים בצנצנת לשימוש אחר כמו שמן צ׳ילי סיני שעובד נהדר עם מוקפצים או שמן צ׳ילי עם גרעינים איתו אנחנו מכינות פסטה קרמית.

יש? ממשיכים-

4 מנות

נודלס מכל סוג ל- 4 מנות

2 שאלוט גדולים- קצוצים

1 כף שמן-זית

מלח והרבה פלפל שחור טחון טרי

* 3 כפות צ׳ילי טחון ביתי

1/2 כוס בוטנים קלויים (מומלחים או לא)

1/2 כוס שומשום

6 שיני שום-קצוצות דק

1/4 צרור פטרוזיליה או כוסברה- קצוץ דק

מיץ מ- 1/2 ליים טרי

צ׳ילי יבש גרוס- רק אם צריך עוד חריפות

…

מבשלים את הנודלס לפי הוראות היצרן. מסננים ושוטפים במים קרים בכדי שלא ידבקו

מטגנים קלות את השאלוט הקצוצים בעדינות, תוך כדי ערבוב, במעט שמן-זית וקצת מים עד שהם רכים וזהובים.

מכניסים לבלנדר חזק: את כל כמות הצ׳ילי הטחון והבוטנים ומחצית מזרעי השומשום. מכסים במים וטוחנים היטב לבלילה כמעט חלקה לגמרי.

מעבירים את הבלילה למחבת עם השאלוט ומכניסים גם: שום, פטרוזיליה, מלח והמון פלפל שחור.

מבשלים יחד דקה על להבה קטנה, עד שהכל מסמיך ומוסיפים מים רותחים בכדי להפוך את כל העניין לרוטב קטיפתי. מוסיפים את הנודלס המבושלים ואת שארית השומשום ומערבבים יחד תוך כדי בישול עדין. מכבים את האש וסוחטים מעל ליים. טועמים ומתקנים תיבול אם חסרה מליחות, חריפות או חמיצות.

אני מוצאת שהנודלס האלו טעימים בטמפרטורת החדר והכי, קרים ישר מן המקרר.

אם יש שעועית (טעימה) מבושלת במקרר- מדובר במרחק של עשר דקות עד לארוחה מאוזנת, מהירה ומזינה.

…

…

לשעועית מקופסא הדרך מתארכת בעוד עשר דקות. שוטפים, מסננים ומעבירים לסיר קטן עם מעט מים ותיבול עדין של מלח ופלפל וטיפונת פפריקה. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע נעים עד שהשעועית סופחת את הנוזלים ומקבלת רוך וטעם.

מה צריך למנה אישית?

כוס 🫘 מבושלת- חמימה

חצי שאלוט

עגבניה בשלה

חצי אבוקדו

צנונית

הלפניו- לפי הטעם

חופן עלי כוסברה טריים

ליים

כף יוגורט

צ׳יפס טורטיות

…

פורסים את השאלוט דק. מעבירים לקערית קטנה, מפדרים במעט מלח וסוחטים מעל קצת ליים. מערבבים בעזרת האצבעות ומניחים בצד לבינתיים.

חותכים את העגבניה והאבוקדו לקוביות יפות. קוצצים דק את הלפניו והצנונית.

לעגבניה מוסיפים הלפניו קצוץ דק (הכמות תלויה במידת החריפות שלו)

לאבוקדו מוסיפים את הצנונית.

מסדרים הכל בצלחת. נותנים מעל כף יוגורט, עלי כוסברה, מעט מלח ומיץ ליים. אוכלים הכל בבלגן טעים.

לפירה שלי נכנס תמיד גזר בהיר ולפעמים, תלוי בטעם הרצוי- גם שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, קולורבי וכו׳

…

…

– אפשר לשחק עם תוספת תבלינים כמו קצת אב׳ קארי או עשבי תיבול ועוד

…

2 תפוחי אדמה- קלופים

1 גזר בהיר גדול מאד

1 שורש פטרוזיליה-קלוף

1/4 כוס חלב סויה

שמן-זית

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

1/3 כפית פפריקה

1/3 כפית צ׳ילי

…

חותכים את תפוחי האדמה לרבעים ואת הגזר והשורש פורסים דק, בכדי שיתרככו בערך באותו זמן.

אם רוצים פירה חלק ממש- אפשר לבשל תחילה את הגזר/שורש פטרוזיליה ולהוסיף את תפוחי האדמה אחרי כ- 10 דקות מרתיחה, לבישול משותף. אם לא משנה, מכניסים הכל לסיר ומכסים בהרבה מים ומעט מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהכל רך מאד.

מסננים כמעט את כל הנוזלים, מוסיפים חלב, שמן-זית ותבלינים ומועכים יחד בחדווה. אפשר ידנית ואפשר לתת חיזוק קל עם מוט בלנדר (בפולסים עדינים)

טועמים ומוודאים שהתיבול מספק ומספיק.

מהתפוזים שעל העץ, אלו שהסנאים לא חמסו.

…

…

– יותר מהצורך בהן, יש המון יופי וזכרונות והנאה שבהכנה.

…

400 גר׳ רצועות של קליפות תפוז (אני אוהבת את העבות)

1.5 כוסות סוכר

1.5 כוסות מים

מיץ מחצי לימון

…

את הקליפות מעבירים לסיר רחב ומכסים בהרבה מים. מביאים לרתיחה, מבשלים דקה ומסננים.

באותו סיר מערבבים יחד את המים והסוכר. מביאים לרתיחה ומכניסים פנימה את הקליפות המסוננות ומיץ הלימון.

מבשלים יחד ברתיחה עדינה עד שהקליפות רכות ומזוגגות ואין נוזלים. תלוי בסוג ובטריות הקליפות, וגם בגובה הלהבה- שלי היו מוכנות תוך 15 דקות. זה יכול לקחת הרבה יותר זמן.

מעבירים אותן לרשת צינון, מרווחות, כך שיוכלו לנשום ונותנים להן להתייבש יפה יפה. 12 שעות לקח אצלי. אפשר לגלגל בסוכר דק ואפשר בלי. שומרים בצנצנת אטומה. גונבים כמה כל יום ו/או שומרים לשימוש – למשל קצוצות דק בסלט או בעוגיות.

טעמים של טונה בסלט של חומוס מעוך גס.

בפיתה מחיטה מלאה, צ׳ילי מוחמץ וצנוניות.

טעים!

…

2 מנות

2 כוסות גרגרי חומוסים מבושלים

2 כפיות גדושות מיונז (למתכון)

1 כפית חרדל

1-2 ענפי בצל ירוק

1/4 בצל סגול קטן

1 ענף סלרי

1 מלפפון חמוץ

1 לימון

1/2 צרור פטרוזיליה

מלח ופלפל שחור טחון

…

קוצצים דק דק: בצלים, סלרי, מלפפון חמוץ ופטרוזיליה.

מועכים את החומוסים גס בעזרת מזלג. מגררים לימון, מוסיפים את כל הקצוצים ומתבלים במיונז, חרדל , מלח והרבה פלפל גרוס. מערבבים היטב ומוסיפים מיץ לימון לפי הטעם.

נשמר מצוין במקרר.