מניחים את הגזרים בסיר עם מים והרבה מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים כעשר דקות. הגזרים ריקים להיות עדיין נגישים ולא רכים לגמרי. שוטפים במים קרים, חותכים לטבעות של כ-1/2 ס”מ ומעבירים לקערה.
קולים מעט את האגוזים על מחבת (לא במתכון אבל מוסיף) וקוצצים גס.
מכינים רוטב מהאריסה, מיץ לימון ודבש ומוסיפים לקערה יחד עם האגוזים, הכוסברה,מלח ושמן-זית. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
בחיפוש אחר חלבון משמח לכריך, באה בת הדוד עם יציאה להיט
תודה דפנה ❤️
…
…
– כמות שמן-הזית וחוזק הטחינה ישפיעו רבות על מרקם הממרח. אני מחבבת אותי בתצורה הגסה אבל אפשר בהחלט לטחון עד מרקם חלק.
– וכמובן שאפשר להוסיף חריף, כמה זיתים, תבלינים וכולי
…
2/3 כוס זרעי דלעת- מושרים לשעה ויותר
חצי צרור פטרוזיליה
1/2 לימון גדול🍋 אורגני- כי טוחנים עם הקליפה
שמן-זית
מלח ופלפל גרוס טרי
…
מסננים, שוטפים ומסננים שוב את גרעיני הדלעת.
פורסים את הלימון בקליפתו ומגלענים. חותכים גס ומעבירים למעבד מזון/בלנדר יחד עם גרעיני הדלעת והפטרוזיליה. מוסיפים 2-3 כפות שמן-זית או הרבה יותר (אפשר גם קצת מים בכדי לעזור להניע את העסק) וטוחנים למרקם הרצוי
את עלי הגפן הטריים חולטים במים רותחים. דקותיים עד לצבע ירוק זית, אפשרי. אבל עדיף 15-30 דקות בכדי לרכך את העלים. מסננים.ומקררים מעט.
במעבד מזון קטן קוצצים היטב את עשבי התיבול והסלרי ואז מוסיפים את העגבניה, הבצל והפיסטוקים וטוחנים יחד. אפשר גם בפעמיים
מעבירים את התערובת הקצוצה לקערה יחד עם הקינואה ומוסיפים האמפ ותבלינים. מערבבים היטב וטעמים קלות בכדי לנסות ולעמוד אם יש עוד צורך במלח. צריך להיות מלוח כי בהמשך הקינואה תספוג אות המלח והכל יתאזן.
ממלאים את עלי הגפן בכף תערובת ומגלגלים
—-
במחבת רחבה מוזגים כף של שמן זית, בוזקים מעט מלח ומניחים את השאלוט/בצל הפרוס. מסדרים את עלי הגפן בצפיפות נאה מעל .
לנוזלי הבישול: מערבבים כוס מים עם רכז רימון, סילאן ומלח ומשקים את עלי הגפן. מוסיפים עוד מים עד לכדי כיסוי וגם את עלי הדפנה. (זילוף שמן-זית אני מעדיפה לעשות לאחר הסרת הצלחת)
מניחים צלחת מעל לעלי הגפן בכדי שלא יצופו ויִבלגנו במהלך תחילת הבישול. מביאים באיטיות לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל מכוסה, תוך בעבוע עדין כשעה. את הצלחת ניתן להסיר לאחר כחצי שעה, אחרי שהקינואה ספחה את המים ועלי הגפן התמקמו בנוחות, זה גם הזמן לסדר אותם במקומם בדחיפות עדינות. זילוף שמן-זית מוסיף המון. ומעט זרשק, רק אם יש.
הקינואה עצמה תהיה מוכנה לפני העלים, שצריכים עוד בישול. לכן- מוסיפים מעט מים בכל פעם שנדמה שהמים נספגו לגמרי וממשיכים בבישול, סך הכל כשעה ורבע- וחצי. מומלץ לטעום אחד שהתפרק ולדעת אם חסר משהו- מלח, חמיצות או מתקתקות. את אלו מוסיפים על הדרך, עם מעט מים וממשיכים בבישול.
יודעים שזה מוכן כשהעלים רכים מאד.
אפשר להגיש עם יוגורט מתובל בשום וגרירת לימון או נענע מיובשת. אבל זב לגמרי טעים סתם כך.
רוטב של טחינה – יוגורט נפלא של יעל ומעליו כרובית צלויה וסלט עשבים רענן. ד ל י ש !
לחם טוב ויש ארוחה מאוזנת ונהדרת
…
…
– ירקות צלויים אחרים יעבדו מצוין: כרוב, גזרים, שומר וכולי..
…
כרובית שלמה- מפורק לפרחים או כל ירק אחר שבא
מלח, שמן-זית, צ’ילי Aleppo/ marash
—-
4 כפות טחינה
4 כפות יוגורט טבעוני
4 כפות מים
שן שום- כתושה
מיץ וגרירה מלימון- לפי הטעם
3/4 כפית כוסברה טחונה
מלח ופלפל גרוס טרי
צ’ילי marash/Aleppo
—-
1 כוס עשבי תיבול- שמיר, פטרוזיליה, נענע, כוסברה
פלפל ירוק לא חריף- חתוך דק
חופן אגוזים/ גרעינים- קצוצים גס (כאן יש לוז)
לימון, שמן זית, מלח ופלפל
…
מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/ 200 צלסיוס
שוטפים את פרחי הכרובית, מנערים קלות ומעבירים לתבנית צלייה. אני אוהבת שהם נשארים מעט רטובים, זה עוזר בצלייה שלא יתייבשו. מפדרים במלח ובצ’ילי, מזליפים שמן-זית ומערבבים היטב. צולים כ- 30 דקות, במהלכן נותנים ערבוב או עד שהכרובית זהובה ורכה.
בינתיים מערבבים יחד את כל מרכיבי רוטב הטחינה. טועמים ומתקנים תיבול.
כשהכרובית מוכנה- מערבבים יחד את מרכיבי הסלט ומתבלים היטב.
להגשה: מורחים את הרוטב על גבי צלחת ההגשה ועורמים מעליו את הכרובית והסלט הטרי.
ממולאי קישואים נשאר המון ירק שחבל לבזבז. ואליו הצטרפו עוד כמה צנצנות כמעט ריקות המון רבעי דברים וגם חומוסים. ובדרך לצלחת יעל כתבה על טחינה ויוגורט ונהיה הדבר הטעים הזה. ועל אף שלא רשמתי מסודר, שווה לנסות לסדר אותו פה בהגיון
…
עם ובלי יוגורט/טחינה
…
– בכדי לפתח טעמים סטייל פקיילה טוניסאית- צריך זמן. אם אין זמן- לא מכינים. או מכינים אבל יצא משהו אחר.
– אפשר לאלתר עם הירקות לפי מה שיש במקרר. בצלים, ירוקים, עלים- הכל הולך.
4 מנות גדולות
צרור תרד ו/או צרור מנגולד- פרוס דק דק
שמן-זית בנדיבות
מלח ופלפל גרוס טרי
כרישה גדולה- נקייה ופרוסה
בצל סגול או שאלוט- שניים- קצוצים דק
3-4 גבעולי גבעולי סלרי פנימיים עם עלעלים- קצוצים דק דק
צ׳ילי טרי מכל סוג- קצוץ דק
5-6 שיני שום- פרוסות דק
1 כף לימון כבוש קצוץ
1- 1/2 כפית כמון
גבעול או שניים של טרגון- עלעלים בלבד- קצוץ
5-6 קישואים גדולים- חתוכים
1 פחית חומוסים/שעועית לבנה- מסוננת
…
במחבת רחבה בעלת מכסה, בשלולית שמן זית נדיבה, מבשלים על להבה נמוכה את עלי התרד/מנגולד עם מעט מלח. מדי פעם בוחשים. הירק יקמול ויקבל צבע כהה וזה לוקח בערך 20 דקות.
כשהכל רך מאד, מוסיפים את הכרישה/בצל, הסלרי, הצ׳ילי, השום והלימון. מתבלים בכמון וטרגון וממשיכים בבישול איטי עם מכסה, כ-10 דקות נוספות תוך כדי ערבוב אגבי.
מוסיפים קישואים ומכסים במים לכדי גובה הירקות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ונותנים לחום לעשות בסיר פלאים. לקראת הסוף מוסיפים את גרגרי החומוס/שעועית ומתקנים תיבול. מבשלים יחד 5-10 דקות. זה הזמן לצמצם נוזלים אם יש יותר מדי- ולבשל ללא כיסוי.
בסיום מתקבל תבשיל ירקות, נימוח ומלא טעמים עמוקים.
אפשר לאכול ככה ואפשר לערבב יחד טחינה (שהוכנה עם לימון ומלח) ומעט יוגורט. להניח בתחתית הצלחת ומעל למזוג מהתבשיל. יאם.
מנגולד של חורף נהדר במיוחד והקציצות האלו מלאות בחלבון וטעימות סתם כך
…
…
– נפלא להשתמש בקציצות בחלק הירוק הכהה של הכרישה ולשמור את העדין לדברים אחרים. כלומר, תמיד כדאי לשמור ׳tops׳ כרישה שלא בשימוש בדיוק למתכונים כאלו)
– אפשר לשחק עם תבלינים ועשבי תיבול. נהדר בכריך עם -פלפלים קלויים או ממרח וירקות
12 קציצות
1 צרור ענק של מנגולד- שטוף וקצוץ גבעולים ועלים לחוד (=1 כוס גדושה גבעולים קצוצים דק ו-3 חופנים ענקיים של עלים קצוצים דק)
1 כרישה- קצוצה דק/1 כוס גדושה
1 כף שמן-זית
220 גר׳ טופו מוצק- מגורר על פומפיה
1~ כוס קמח שקדים
מלח ופלפל גרוס טרי
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
…
מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/200 צלוי. מכינים תבנית עם נייר אפיה.
מעבירים למחבת רחבה בעלת מכסה את הכרישה וגבעולי המנגולד הקצוצים, מתבלים במעט מלח ומזלפים את השמן. משקים בשמינית כוס מים, מכסים ומבשלים עד שהמים מתאדים כמעט לגמרי והירק רך.
מוסיפים את כל עלי המנגולד הקצוצים, מערבבים ומבשלים יחד כמה דקות עד העלים מתרככים וכל המים התאדו לחלוטין.
מעבירים את התערובת לקערה גדולה ונותנים לה להתקרר מעט.
מוסיפים את הטופו, השקדים (מתחילים מ-3/4 כוס ורואים אם יש צורך בעוד) והתיבול ולשים יחד היטב דקה.
יוצרים קציצות עגולות ושטוחות וצולים כ- 20 דקות. הן יתמצקו לגמרי כשיתקררו
שלב המיסוז׳ הוא קריטי- זה עוזר לקייל לעדן את מרקם הדשא שלו.
…
1 צרור קייל
1 כף חומץ תפוחים
שמן-זית
מלח
4 ענפי סלרי
4 בצלים ירוקים
1 מלפפון
1 ראש חסה קטנה
2 חופני שקדים פרוסים קלויים
1 לימון גדול- מיץ
צ׳ילי יבש- לפי הטעם
…
– אם רוצים מעט מתיקות- קוצצים דק תפוח או שזיף, או טיפונת מייפל.
…
שוטפים ומייבשים היטב את עלי הקייל. מפשיטים אותם מהגבעול המרכזי וקוצצים דק דק. מעבירים לקערה יחד עם חומץ התפוחים, מלח בנדיבות ושמן-זית ובעזרת הידיים, לנותנים לקייל מסז׳ טוב כדקה. הקייל מתרכך מיד ומאבד מנפחו. משאירים בצד וממשיכים בקיצוצים-
פורסים את כל השאר: סלרי, בצל ירוק, מלפפון וחסה- דק דקיק.
מעבירים לקערת הקייל יחד עם השקדים ומשקים במיץ לימון ותיבול נוסף. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
tivonissim.com 