– המתכון המקורי ארוך ומסורבל כך שלא היתה ברירה ונאלצתי לקצר ולהקליל
– כל דלעת שאוהבים תעבוד כאן
…
300 גר׳ דלעת נקייה ופרוסה
1 בצל- חצוי ופרוס דק
צרור קייל- שטוף ומיובש
שמן-זית
מלח ופלפל גרוס
1/4 כפית אגוז מוסקט
חופן עלי מרווה טריים
1/2 כוס עדשים צרפתיות/שחורות
שקדים פרוסים קלויים
1/2 כפית חרדל דיז׳ון
2 כפות חומץ תפוחים
2 כפות דבש
…
מחממים תנור ל- 180 צלסיוס/ 350ֶפרנהייט
מפרידים את עלי הקייל מהגבעולים הקשים המרכזיים. קוצצים את הגבעולים דק ואת עלי הקייל פורסים.
מסדרים את פרוסות הדלעת על חצי משטחה של תבנית גדולה ובחציה השני, עורמים את פרוסות הבצל יחד עם גבעולי הקייל הקשים- קצוצים דק. מתבלים הכל במלח ובשמן זית, מוסיפים חופניים של מים ומערבבים כל ערימה בכדי לפזר את השמן על פני כל הירקות.
צולים בתנור החם כ-30 דקות.
מתבלים במעט שמן-זית ומלח את עלי הקייל ועלי המרווה.
בתום 30ֶהדקות, מערבבים את הירקות שבתנור, מזיזים מעט הצידה בכדי לפנות מקום לעלי הקייל ומוסיפים את עלי המרווה על ערימת הבצל. צולים עוד 10-15 דקות.
מביאים סיר קטן של מים לרתיחה ומבשלים בו את העדשים כ- 20-25 דקות. כשהעדשים רכות לאכילה, מסננים היטב.
בזמן שהירקות בתנור והעדשים מתבשלות מכינים רוטב מחומץ התפוחים, הדבש והחרדל. מזליפים ממנו על הירקות הצלויים ועל העדשים המבושלות כך שחלקי הסלט יהיו מתובלים היטב והערבוב יחד יהיה קצר ולא ימעך הכל.
לסיום מאחדים את הירקות, העדשים והשקדים. מתבלים בהרבה פלפל שחור גרוס (ועוד קצת מלח אם נחוץ) ומערבבים קלות.
וגם חופן דובדבנים מיובשים ֿ(או כל פרי אחר)- קצוצים
…
פשוט מאד: ממיסים שוקולד. מערבבים לתוכו טחינה ושאר נבחרים. מעבירים לתבנית קטנה מרופדת בנייר אפיה (בשביל שההוצאה תהיה קלה) ומישרים. אפשר מעל ל-זר מעט שומשום קלוי בשביל המראה. מקפיאים. בעת האכילה חותכים לקוביות או פסים
2 כרובים (למה שניים? בכדי שלא יהיה לחץ שאין מספיק וכשנקרעים עלים. מהשאריות מכינים מרק פטריות וכרוב או אוכלים ככה סתם כי זה טעים)
—-
1/2 כוס כוסמת ירוקה- מבושלת חלקית*
1 בצל- קצוץ דק
3 כפות שמן-זית
מלח
1/2 כוס צנוברים ואגוזי מלח- גרוסים
1/3 כוס דחוסה פטרוזיליה ואורגנו טרי- קצוצים דק
1 עגבניה- מרוסקת
1/4 כפית: כוסברה טחונה, פלפל אנגלי טחון, קינמון
1/2 כפית פלפל שחור
2 כפות רכז רימונים
2 כפות סילאן
מיץ מחצי לימון
—-
לרוטב:
3 כפות רכז רימונים
2 כפות סילאן
מיץ מחצי לימון
מלח
שמן-זית
—-
את הכרוב מבשלים באחת מהשיטות המוסברות למעלה. מצננים ומפרידים לעלים- בלי להלחץ אם נקרע או נתקע. נתקן בהמשך.
את הכוסמת עבירים לסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כחמש דקות. מסננים, שוטפים היטב במים קרים ומסננים היטב מכל הנוזלים.
את הבצל מזהיבים בעדינות בשמן- הזית עם מעט מלח
מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית יחד
מגלגלים:
לפני שמתחילים חשוב לדעת- אין צורך בהמון מילוי (כף מס-יקה) כי הכרוב עצמו טעים ממש. אין לחץ על סגירה הרמטית של הקצוות כי המילוי לא בורח מעלי הכרוב- זה יותר סגירה למען הנראות-
חותכים מעלי הכרוב הגדולים את עמוד השדרה העבה שעובר באמצע, כך שמתקבלים שני חלקים מאורכים. אם יש קרע, מכסים אותו בחתיכה קטנה של שארית כרוב. מניחים כף מהמילוי, נותנים קיפול קטן, סוגרים קצוות בעדינות ומגלגלים לסגירה.
מניחים את אצבעות הכרוב בצפיפות בתבנית.
מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/400 פרנהייט.
מערבבים בכוס מים רכז, סילאן, מיץ לימון ומלח ומוזגים מעל לכרוב. מוסיפים עוד מים עד לגובה הכרוב ומזליפים מעל שמן- זית.
מכסים את התבנית בנייר אפיה (אם מקווצ׳צ׳ים אותו הוא קל להנחה) ומעל סוגרים היטב בנייר כסף.
אופים כ-50 דקות. מסירים את נייר הכסף ונייר האפיה, משקים מעט את הכרובים בעזרת כפית וצולים 20 דקות נוספות עד שהכרובים זהובים.
-אם רוצים אותו מתובל יותר, מוסיפים לאידוי הבצל גם ג׳ינג׳ר מגורר, מחזקים ביותר כמון ובסיום קוצצים פנימה צרור שלם של כוסברה. ככה הכנתי כזה בדיוק ב׳ביסים׳
אפשר לשחק עם סוג הירוקים שמעל (כאן יש נבטי כוסברה)- שמיר, פטרוזיליה, עירית וכולי. כל אחד או ערבוב של כמה, יתן למרק אופי מעט שונה
…
סיר גדול שיאכיל לפחות 8
1 בצל גדול- קצוץ
מעט שמן-זית
מלח ופלפל גרוס
1/2 כפית כמון
1 כפית צ׳ילי (אם לא רוצים חריף- יש להוריד בכמות)
4 שיני שום- קצוצות
קבוצ׳ה/דלורית במשקל של בערך קילו- קלופה, נקייה וחתוכה לקוביות
מוסיפים כמון וצ׳ילי, מערבבים כדקה ומוסיפים את הדלעת, השום וחצי כוס מים. ממשיכים באידוי עדין תוך כדי ערבוב אגבי כ- 15 דקות.
מוסיפים עדשים, מים ואבקת מרק. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהכל מאד רך כ- 30 דקות. בשלב הזה העדשים התפוררו לגמרי ויש חתיכות דלעת רכות. אפשר למעוך מעט עם מועך פירה, אפשר לטחון מעט עם מקל טחינה. נחמד לא למרקם חלק ממש. טועמים ומתקנים תיבול ומוסיפים עוד מים אם המרק סמיך מדי.
ההמבורגר עצמו מהווה ארוחה מאוזנת אבל ירקות צלויים ליד יהיו תוספת נהדרת
.
…
.
.
איולי, חריף וירקות צלויים
.
…
– המבורגר צמחוני זה דבר נהדר רק שיציבות זה לא הצד החזק שלו (כשנמנעים מהוספת קמח) לכן מפתחים שיטות אכילה בהן למשל הזרת מחזיקה מלמטה, בביס, שלא יברח. דרך נוספת היא ליצור קציצות קטנות ודקות יותר (6 ולא 4)
זה לא הופך את זה פחות משביע וטעים ומשמח
– אם דווקא חשקה הנפש בטעמי פלאפל, מחליפים את העשבים בהרבה פטרוזיליה וכוסברה ומתבלים בכמון וקצת כורכום
מכניסים לתנור תבנית ירקות עם שמן-זית, מלח ופפריקה מעושנת ועד שמסיימים, יש יופי של תוספת.
…
4-6 המבורגרים
2 קופסאות גרגרי חומוס- 440 גר׳ כל אחת
1 בצל- קצוץ דק
כ- 20 גר׳ עשבי תיבול (פטרוזיליה, בזיליקום ואורגנו טרי)
שוטפים ומסננים היטב את גרגרי החומוס. מעבירים על גבי נייר סופג ומייבשים היטב.
ובינתיים-
מעבירים את הבצל הקצוץ לקערה חסינת חום יחד עם כף מים ומאדים במיקרו כ-6 דקות עם ערבוב באמצע. כל מיקרו והיכולות שלו אז שימו לב לא לשרוף את הבית. המטרה היא לרכך את הבצל ולאבד מחריפותו.
מעבירים למעבד מזון את שיבולת השועל, הבצל ועשבי התיבול וקוצצים יחד. מוסיפים את החומוס, שמן הזית והתבלינים ומאחדים בפולסים עד שנוצרת תערובת קצוצה. לא להמשיך למרקם חלק.
טועמים. זה צריך להיות טעים כך שאם חסר משהו- זה הזמן להוסיף.
את קציצות ההמבורגר ניתן לצלות בתנור או על מחבת. משמנים מעל ומתחת וצולים בתנור כחצי שעה או במחבת- כחמש דקות מכל צד.
מכינים כך איולי מחצי כוס שמן. מתבלים בשן שום גדולה כתושה, כפית רוזמרין קצוץ דק ומעט כורכום לצבע. אפשר להוסיף צ׳ילי טרי/יבש בכדי להפוך אותה לחרפרפה.
את מתכון הבסיס ניתן לתבל בכל דרך וצורה- לתת לו טוויסט אסיאתי, מעושן, עשבי, חריף, עצבני, חמצמץ
בקיצור- מה שבא
למתכון הזה צריך בלנדר מוט!
…
…
-המיונז/ איולי הבסיסי מתקבל בגוון קרמי. כאן בתמונה הוא גדוש בשום ומתובל בפפריקה מעושנת. שום וגרירת לימון זה גם יופי.
למיונז׳ספייסי׳לסושי– מוסיפים למיונז המוכן הרבה סרירצ׳ה ומעט שמן שומשום ושום
…
צריך בלנדר מוט!
1/2 כוס שמן
1/4 כוס חלב סויה
1 כף מיץ לימון
מלח ופלפל גרוס
…
אחרי לא מעט צנצנות וכמה תקלות בדרך, הבנו שסוד הקסם וההצלחה תלוי בטכניקת הערבוב.
מכניסים את כל המרכיבים לצנצנת צרה שיכולה להכיל את ראש בלנדר המוט.
מצמידים את הבלנדר מוט לתחתית הכלי ומפעילים עד שנוצרת תערובת סמיכה- רק אז אפשר להזיז את המוט כלפי מעלה. מנסיון, אם מתחילים כשהמוט לא צמוד לרצפת הצנצנת, התערובת נותרת נוזלית 😦
מזהיבים בצל במעט שמן-זית ומלח. מוסיפים את קוביות החציל ומעט מים, מערבבים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב אגבי. החציל צריך להיות רך ואם נחוצה עוד טיפונת מים (או שמן אם אתם בעניין- אז כן בבקשה)
כשהכל רך מוסיפים לסיר עגבניות, שום, צ׳ילי ועשבים. מערבבים ומבשלים יחד כמה דקות.
מוסיפים לסיר את השעועית, האריסה ומכסים במים. מבשלים יחד בכדי שהכל יתאחד בטעמים.
טוחנים היטב את הקשיו והמים לנוזל חלק.
מוסיפים את הנוזל והתרד ומבשלים יחד עוד כמה דקות בכדי שהתבשיל יסמיך.
לימוני Meyer עדיפים כאן- ויש לבחור מוצרים כי הרכים לפעמים נוטים להיות מרירים.
אם משתמשים בלימונים רגילים, מחפשים לימונים בעלי קליפה דקה והרבה מיץ
…
מה עושים?
שוטפים את הלימונים ומנגבים היטב. בעזרת סכין טובה, פורסים אותם לפרוסות דקיקות ככל הניתן ומוציאים גלעינים. מניחים בצנצנת קטנה כל פעם כמה פרוסות וזורים מעל מלח בנדיבות. מדי פעם לוחצים את הלימונים למטה בעזרת האצבעות בכדי שיגירו מיצים. כשמגיעים למילוי הצנצנת, הנוזלים אמורים להיות בערך עד 3/4 (לא להלחץ אם לא :))
סוחטים עוד מיץ לימון כך שיצליח לכסות את כל פרוסות הלימון ומסיימים בשכבת שמן-זית דקה. סוגרים היטב ומניחים בצד, במקום מואר, ליומיים. לפעמים כשחם, גם יום מספיק.
בודקים אם מוכן- צריך להיות רך מאד גם במרקם וגם בחמיצות. שומרים במקרר.
שאריות של אורז זו מתנה. לכן אני תמיד מבשלת סיר גדול של אורז, שיהיה למוקפץ או להקפאה.
.
ארוחה מאוזנת
…
…
.
המתכון הזה נועד למשחק- ירקות כמו שעועית ירוקה, סלרי, אפונה, בוק צ׳וי, בצל, קולורבי, תרד, תירס גמדי וכולי. אם יש פלפל סצ׳ואן זה יופי, שמן-שומשום סבבה, אם אוהבים ממש חריף זה נהדר, אם רוצים מתקתקות- מוסיפים קצת סילאן.
– נהדר לאכול בעלי חסה פריכים עם/בלי רוטב הויסין
…
4 מנות
440 גר׳ טופו מוצק/ מאד מוצק- מיובש היטב
כ- 3 כוסות אורז מלא מבושל
1 כף ג׳ינג׳ר- מגורר
1 כף שום- כתוש
כ- 2 כוסות ירקות קצוצים (כאן יש **גזרים צבעוניים וברוקוליני)
חותכים את הטופו לקוביות (אם אוכלים בחסה, נחמד שהן קטנות), משקים בכף סויה ומערבבים. זורים מעל קורנפלור ומערבבים קלות. (אפילו בכמות קטנה כזו, הקורנפלור מעניק לטפו מעטפת דקיקה ומונע ממנו להידבק למחבת בעת הטיגון)
מחממים 1 כף שמן צמחי במחבת רחבה ומטגנים את קוביות הטופו כחמש דקות, תוך כדי ערבוב אגבי- עד שהן זהובות. מוציאים את הטופו לצלחת. מוסיפים למחבת עוד כף שמן ומטגנים כמה שניות את הג׳ינג׳ר, השום והצ׳ילי. זהירות לא לשרוף!
** אם מוסיפים ירק קשה מאד כמו גזר/קולורבי/ סלרי, קוצצים יחסית קטן ונותנים דקותיים של בישול במיקרו.
מוסיפים למחבת את הירקות ורבע כוס מים בכדי שדבר לא יישרף. מוסיפים את האורז והטופו, מתבלים בסויה ובשמן צ׳ילי ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול
לארוחה מאוזנת צריך תוספת חלבון (נניח סלט בתוספת נאה של גרעינים)
…
…
-הפסטו הזה מקבל מרקם ׳חלבי׳ מהוספת המים שיוצרת אמולסיה עם השמן. זו דרכי להתגבר על הגעגוע לפרמז׳ן.
-גרסה פשוטה ומהירה יותר היא לערבב את הניוקי/פסטה רקעםהפסטו. אני מוצאת שקרם הקשיו, נותן עוד טיפונת של אשליית מרקם שמנתי
-אם בוחרים להכין פסטה: לחבילה שלמה (500 גר׳) – יש להכפיל את כמות הקשיו ולהוסיף עוד פסטו על מנת שהשניים (קרם הקשיו והפסטו) יעטפו אותה היטב ובנדיבות
…
פסטו:
25 גר׳ עלי בזיליקום טריים
כמה עלי נענע טרייה
2 שיני שום גדולות
1/3 כוס שמן-זית איכותי
מלח ופלפל גרוס טרי
1/4 כוס צנוברים
—
1/4 כוס מים
1 כפית בלסמי טוב
…
מעבירים את העלים, השום, שמן-הזית והצנוברים לבלנדר חזק, מתבלים וטוחנים יחד כמה שניתן. יש מכשירים שעושים ברוגז בגלל שחסר להם נוזלים- אז מה שמצליח, טוב מספיק.
מוסיפים את המים והבלסמי וטוחנים יחד למרקם חלק ממש.
.
להכנתהניוקי:
חבילת ניוקי – 500 גר׳
1/4 כוס קשיו טבעי
1/2 כוס מים
כ- 300 גר׳ שעועית ירוקה דקה
מלח והרבה פלפל גרוס טרי
…
מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים
בינתיים, טוחנים את הקשיו והמים למרקם חלק מאד. אם אין בלנדר חזק, רצוי להשרות את הקשיו כמה שעות מראש על מנת להקל על תהליך הטחינה.
פורסים את השעועית לחתיכות אלכסוניות.
מבשלים את הניוקי בהרבה מים מומלחים, לפי הוראות היצרן. מוציאים את הניוקי בעזרת כף גדולה מחוררת ושוטפים קלות על מנת שלא ידבקו.
מכניסים בזריזות את שעועית החתוכה למים ומבשלים כדקותיים במי המלח עד שהיא נעימה לאכילה. מסננים ומחזירים אותה לסיר יחד עם הניוקי. מוזגים מעל את קרם הקשיו, מוסיפים 2 כפות נדיבות מהפסטו ומערבבים בעדינות. טועמים- מוסיפים מלח ופלפל אם נחוץ.
tivonissim.com 