מרככים את הכרישה במעט שמן-זית בסיר גדול שמתאים לתנור. מוסיפים את היין, מצמצמים בבישול עד שנשארת ממנו רבע מכמותו ההתחלתית ואז מוסיפים לסיר את כל שאר המרכיבים (מלבד ירקות השורש והמלח – אותם שומרים להמשך) ומכסים במים.
מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה, בבעבוע נעים, כשעה או עד שהחומוסים מתחילים להתרכך.
בינתיים קולפים וחותכים לפלחים גסים את ירקות השורש.
כשהחומוס מרוכך (אך עדיין לא רך לגמרי), מוסיפים את הירקות החתוכים, מתבלים במלח ובפלפל וממשיכים בבישול עדין עד שהירקות והחומוסים רכים לגמרי. אם יש נוזלים עודפים, מסירים את המכסה ומגבירים את הלהבה ונותנים לתבשיל לבעבע ולהסמיך
-אם מעדיפים, ניתן להעביר את הסיר לתנור ( 160 צלסיוס/ 300 פרנהייט) ולהמשיך בבישול כשעתיים.
מגישים תחת תבשילי קטניות או ירקות צלויים, אז רצוי להכין עם כמות רבה יותר של חלב סויה, עבור החלבון
…
2 כוסות פולנטה להכנה מהירה
2 כוסות חלב סויה
4 כוסות מים
מלח, פלפל ואגוז מוסקט מגורר טרי
שמן-זית
…
בסיר בינוני מביאים לרתיחה את חלב הסויה והמים. בעזרת מטרפה ידנית גדולה, מערבבים את הפולנטה לתוך הסיר, מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים בבישול של כ- 30 דקות עם בחישה אגבית פה ושם (כולל צדדים ותחתית- בכדי שלא ישרפו)
המלית טעימה מאד כמו שהיא אבל אם רוצים אותה עשירה ממש, מוסיפים קצת קרם קשיו טחון בסוף הבישול
…
כ- 15 יחידות
בצק:
250 גר. קמח חומוס
20 גר. קמח שיבולת שועל
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית אבקת סודה לשתיה
טיפונת מלח
3 כפות שמן-זית
1 כף חומץ
1/3 כוס מים
…
1 בצל גדול- קצוץ דק
כ-400 גר. פטריות
קצת שמן-זית
מלח ופלפל גרוס
1 כף סויה
כפית קצוצה של רוזמרין/אורגנו טריים
צ׳ילי יבש לפי הטעם
…
מכינים את הבצק: מכניסים את כל המרכיבים היבשים לקערה , מוסיפים את המרכיבים הנוזליים ומערבבים מעט עם כף. עוברים ללוש עם היד עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים במגבת ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה.
מכינים את המלית: מזהיבים בצל במעט שמן-זית ומלח ( אם צריך, מוסיפים מדי פעם כף או שתיים של מים, למניעת הדבקות)
כשהבצל רך וזהוב מוסיפים את הכל הפטריות ומטגנים יחד, תוך ערבוב אגבי, עד שהכל רך מאד. מתבלים בסויה (היא עוברת להדגשת טעם הפטריות) , עשבים ושאר תבלינים. טועמים ומתקנים תיבול.
משטחים על גבי צלחת רחבה בכדי שהמלית תצטנן במהירות.
..
מחממים תנור ל-180 צלסיוס/350 פרנהייט.
מחלקים את הבצק לשניים ועובדים כשהבצק הלא מעובד, מכוסה בכדי שלא יתייבש.
מרדדים היטב (קימוח עדין ביותר נחוץ) וקורצים עיגולים. אני אוהבת לרדד שוב כל עיגול בכדי שיהיה לי קל למלא- גודל העיגול הסופי ~10 ס״מ והבצק דק מאד.
מרימים את העיגול בכדי לוודא שהבצק משוחרר מהמשטח, מרטיבים קלות חלק משולי עיגול הבצק , עורמים מעל כף גדושה מאד של מלית, מקפלים לחצי ומהדקים את הדפנות יחד.מניחים את המאפים על גבי נייר אפיה ואופים כ- 20 דקות.
אם רוצים, מברישים את המאפים במעט שמן זית ומפזרים שומשום
…
מגישים חמים מהתנור עם האריסה (אפשר מעורבת ביוגורט) או ממרח אחר שבא
1/4 כפית מכל אחד: קינמון, הל טחון צ'ילי יבש לפי הטעם
1 כף גדושה רסק עגבניות
1 עגבניה גדולה- מגוררת ללא הקליפה (אם בא)
מיץ מ-1/2 לימון
…
משרים את הקשיו במים לחצי שעה ואפשר גם כמובן לכל הלילה.
מסננים ומעבירים את הקשיו לבלנדר חזק יחד עם כוס מים אחת ומבלנדרים היטב עד שמתקבל חלב חלק. תנו לבלנדר לרוץ דקה, שתיים או כמה שנחוץ.
מאדים בעדינות בסיר רחב את הבצל, הגי'נג'ר והשום עם מעט שמן ומלח. כשהכל רך וריחני מוסיפים את התבלינים ומבשלים יחד כדקה. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים יחד כדקה. * אם הוספתם עגבניה טריה- מבשלים יחד כמה דקות עד שהרוטב מצטמצם ומתכהה.
מוסיפים לסיר את חלב הקשיו ועוד שתי כוסות מים. מביאים לרתיחה ומבשלים מעט עד שהרוטב מתחיל להסמיך. מתבלים בלימון ובודקים תיבול.
אפשר להשאיר כך אבל מומלץ לרסק כעת שוב (בעזרת מוט בלנדר), בכדי לקבל רוטב חלק לגמרי.
מוסיפים עוד מים לפי הצורך ומבשלים בפנים כל חלבון שרוצים. אפשר לצלות ירקות בתנור ובעת ההגשה למזוג מעל
פשוט ככל שפשוט יכול להיות- ולכן חשוב שהכל יהיה טרי ממש
וכשטרי וחתוך קטן קטן בקפידה- תענוג!
-ארוחה מאוזנת-
…
…
אין על שעועית מבושלת טריה (סיר לחץ זה גאוני) אבל אם לא אפשרי ומשתמשים בקופסא, ממש כדאי לשטוף היטב במים ולבשל בסיר קטן עם מים טריים (גובה שעועית), קצת שמן זית, מלח וטיפונת פפריקה. 10-15 דקות בסבלנות זה מחייה אותה
-לארוחה מאוזנת- לאכול עם שפע ירקות/סלט ופחמימה מלאה
.
…
…
כן, אפשר לאפות בתנור. טעים פחות.
…
15-20 כדורים
1 כוס גדושה של גרגירי חומוס יבשים- מושרים בהרבה מים קרים ללילה ומסוננים
1 בצל קצוץ גס
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
4 שיני שום
מעט כמון- אם אתם חייבים, אני אוהבת בלי
1/3 כפית אבקת סודה לשתיה
2 כפות שמן-זית
2 כפות מים- רק אם צריך!
מעט תבלין צ'ילי יבש – אם רוצים
כ- 1/4 כוס קמח שיבולת שועל (המרכיב הזה לא שגרתי אבל בעיני מוסיף לכדורים רכות ולחות שהופכת את מרקמם ללא פחות מנפלא)ֶ
…
משתמשים במעבד מזון בעל להב מתכת- מכניסים לקערתו את גרגירי החומוס, הבצל, הירוקים והשום.
מעבדים בפולסים קצרים עד שמתקבלת תערובת אחידה אך לא חלקה.ֶחשוב לשמור על מרקם גרגירי מעט.
מוסיפים לתערובת את התבלינים, שמן- הזית ואת קמח השיבולת ולשים היטב. מנסים לראות האם ניתן ליצור כדור קטן- אם צריך, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים של מים. בעיקרון, התערובת צריכה להיות רכה מאד והכדור צריך להחזיק צורה אבל לא להיות לגמרי יציב.
מחממים סיר בינוני עם שמן (5-6 ס"מ) ל- 190 מעלות צלסיוס/375 פרנהייט. אם אין דרך למדוד את חומו של השמן, מחכים עד שהשמן חם מאד ובודקים על יד הכנסת פירור גדול של עיסה לשמן- השמן אמור לבעבע בחוזקה מסביבו.
מטגנים עד שכדורים חומים מאד- רצוי לבדוק אחד ולראות שהוא מבושל גם במרכזו. אם צבע המלית בהיר יותר במרכז, סימן שהשמן חם מדי והפלאפל לא מטוגן מספיק
tivonissim.com 