מערבבים את הפשתן הטחון והמים בקערית ומניחים בצד להסמכה
מתחילים בטיגון הבצל במעט שמן-זית ומלח. עוברים לקיצוץ הכרישות- אני גוזמת רק את הירוק המוזנח ממש שבקצה גבעול הכרישה ואז חותכת אותו לרבעים לאורכו וקוצצת (העניין הזה של להשתמש רק בחלק הבהיר של הכרישה מעולם לא היה מובן לי)
מוסיפים את הכרישה למחבת ואת הבצל הירוק (אם משתמשים) ומאדים יחד עד שהכל ריחני ומרוכך מעט. מצננים מעט
מוסיפים לתערובת הבצלים את הטופו וקמח החומוס (יש קישוא? אז גם אותו) ואת ממרח הפשתן והתבלינים ולשים יחד היטב. העיסה תהיה רכה אבל תמיד ניתן להוסיף עוד קצת קמח חומוס.
מחממים תנור ל- 180 צלסיוס/350 פרנהייט ומכינים תבנית רחבה משומנת קלות
תבנית אפיה ופיסה גדולה של נייר אפיה רחב או תבנית בעלת מכסה
חותכים את הכרוב לחתיכות גסות ונפטרים מבסיסו הקשה
מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם ממרח עלי הגזר ועוד חיזוק של מלח ופלפל.
אם משתמשים בנייר אפיה- עורמים את הכרוב המתובל על גבי נייר האפיה ומקפלים וסוגרים היטב את כל הדפנות והפינות. המטרה היא ליצור מעטפה/כיס סגור היטב, בו הכרוב יוכל להתבשל באדים.
מכניסים לתנור וצולים כ- 40-45 דקות.
מוציאים את התבנית, פותחים את המעטפה/התבנית ובודקים האם טוב לנו או האם חפצים בצליה נוספת בכדי לקבל כרוב שחום ומקורמל יותר.
במחבת רחבה מקפיצים בצל במעט שמן- זית. אחרי כמה דקות מוסיפים את הפלפל האדום והצ’ילי
מטגנים יחד עד לריכוך נעים כ-7-10 דקות, תוך ערבוב
בינתיים מערבבים בקערית קטנה את כל מרכיבי הרוטב ומוסיפים מעט מים. מוסיפים למחבת את הטופו ואת הרוטב וממשיכים לטגן בערבוב. מכבים את הלהבה ומוסיפים פנימה את עשבי התיבול והשומשום וסוחטים ליים מעל. מערבבים ומתקנים תיבול בכדי שיהיה בועט ומשמח
רוטב של טחינה – יוגורט נפלא של יעל ומעליו כרובית צלויה וסלט עשבים רענן. ד ל י ש !
לחם טוב ויש ארוחה מאוזנת ונהדרת
…
…
– ירקות צלויים אחרים יעבדו מצוין: כרוב, גזרים, שומר וכולי..
…
כרובית שלמה- מפורק לפרחים או כל ירק אחר שבא
מלח, שמן-זית, צ’ילי Aleppo/ marash
—-
4 כפות טחינה
4 כפות יוגורט טבעוני
4 כפות מים
שן שום- כתושה
מיץ וגרירה מלימון- לפי הטעם
3/4 כפית כוסברה טחונה
מלח ופלפל גרוס טרי
צ’ילי marash/Aleppo
—-
1 כוס עשבי תיבול- שמיר, פטרוזיליה, נענע, כוסברה
פלפל ירוק לא חריף- חתוך דק
חופן אגוזים/ גרעינים- קצוצים גס (כאן יש לוז)
לימון, שמן זית, מלח ופלפל
…
מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/ 200 צלסיוס
שוטפים את פרחי הכרובית, מנערים קלות ומעבירים לתבנית צלייה. אני אוהבת שהם נשארים מעט רטובים, זה עוזר בצלייה שלא יתייבשו. מפדרים במלח ובצ’ילי, מזליפים שמן-זית ומערבבים היטב. צולים כ- 30 דקות, במהלכן נותנים ערבוב או עד שהכרובית זהובה ורכה.
בינתיים מערבבים יחד את כל מרכיבי רוטב הטחינה. טועמים ומתקנים תיבול.
כשהכרובית מוכנה- מערבבים יחד את מרכיבי הסלט ומתבלים היטב.
להגשה: מורחים את הרוטב על גבי צלחת ההגשה ועורמים מעליו את הכרובית והסלט הטרי.
ממולאי קישואים נשאר המון ירק שחבל לבזבז. ואליו הצטרפו עוד כמה צנצנות כמעט ריקות המון רבעי דברים וגם חומוסים. ובדרך לצלחת יעל כתבה על טחינה ויוגורט ונהיה הדבר הטעים הזה. ועל אף שלא רשמתי מסודר, שווה לנסות לסדר אותו פה בהגיון
…
עם ובלי יוגורט/טחינה
…
– בכדי לפתח טעמים סטייל פקיילה טוניסאית- צריך זמן. אם אין זמן- לא מכינים. או מכינים אבל יצא משהו אחר.
– אפשר לאלתר עם הירקות לפי מה שיש במקרר. בצלים, ירוקים, עלים- הכל הולך.
4 מנות גדולות
צרור תרד ו/או צרור מנגולד- פרוס דק דק
שמן-זית בנדיבות
מלח ופלפל גרוס טרי
כרישה גדולה- נקייה ופרוסה
בצל סגול או שאלוט- שניים- קצוצים דק
3-4 גבעולי גבעולי סלרי פנימיים עם עלעלים- קצוצים דק דק
צ׳ילי טרי מכל סוג- קצוץ דק
5-6 שיני שום- פרוסות דק
1 כף לימון כבוש קצוץ
1- 1/2 כפית כמון
גבעול או שניים של טרגון- עלעלים בלבד- קצוץ
5-6 קישואים גדולים- חתוכים
1 פחית חומוסים/שעועית לבנה- מסוננת
…
במחבת רחבה בעלת מכסה, בשלולית שמן זית נדיבה, מבשלים על להבה נמוכה את עלי התרד/מנגולד עם מעט מלח. מדי פעם בוחשים. הירק יקמול ויקבל צבע כהה וזה לוקח בערך 20 דקות.
כשהכל רך מאד, מוסיפים את הכרישה/בצל, הסלרי, הצ׳ילי, השום והלימון. מתבלים בכמון וטרגון וממשיכים בבישול איטי עם מכסה, כ-10 דקות נוספות תוך כדי ערבוב אגבי.
מוסיפים קישואים ומכסים במים לכדי גובה הירקות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ונותנים לחום לעשות בסיר פלאים. לקראת הסוף מוסיפים את גרגרי החומוס/שעועית ומתקנים תיבול. מבשלים יחד 5-10 דקות. זה הזמן לצמצם נוזלים אם יש יותר מדי- ולבשל ללא כיסוי.
בסיום מתקבל תבשיל ירקות, נימוח ומלא טעמים עמוקים.
אפשר לאכול ככה ואפשר לערבב יחד טחינה (שהוכנה עם לימון ומלח) ומעט יוגורט. להניח בתחתית הצלחת ומעל למזוג מהתבשיל. יאם.
אפשר על פסטה ואפשר גם על אורז, קינואה, פולנטה, פירה וכולי
לארוחה מאוזנת יש לצרף סלט עם קצת גרעינים
…
…
במקום זרעי האמפ אפשר להוסיף 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים היטב.
…
4 מנות גדולות
1 כוס עדשים ירקות- שטופות היטב
1/2 כוס זרעי האמפ (לא חובה אבל תוספת חלבון טובה)
1 בצל גדול- קצוץ דק
1 שורש סלרי- קלוף וקצוץ דק
1 שומר קטן-קצוץ דק
3-4 גזרים צבעוניים- קצוצים דק
4-5 ענפי סלרי-קצוצים דק
4 שיני שום גדולות- קצוצות דק
שמן-זית
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
1/4 כוס יין אדום
4 כפות גדושות רסק עגבניות
2 כפות גדושות פפריקה
מעט קינמון (1/8 כפית ואז עוד לפי הטעם)צ
1 כף רוזמרין טרי קצוץ
מעט צ׳ילי יבש
…
מטגנים את כל הירקות יחד באיטיות בשמן זית ומלח-פלפל. אני מוסיפה לסיר כל ירק בקצב הקיצוץ ומערבבת. אחרי 15 דקות בערך, כשהכל ריחני, מוסיפים את היין ומצמצמים עד שרובו נעלם. מוסיפים את התבלינים והרסק, מערבבים יחד ומוסיפים גם את העדשים.
מכסים במים ואז מוסיפים עוד 2-3 ס״מ מים. העדשים ישתו הכל בצמא וניתן כמובן להוסיף מים במהלך הבישול, אם יש צורך.
מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה, בבעבוע נעים כשעתיים לפחות. מערבבים מדי פעם. אם נראה שצריך, מוסיפים עוד קצת מים. העדשים צריכות להיות רכות כל כך שיתפרקו מעצמן. מוסיפים את זרעי האמפ, טועמים תיבול ומתקנים.
בסיר רחב מאדים באיטיות בשמן-זית ומעט מלח את הכרישה והשאלוט. כשהם רכים ויפים, מוסיפים את השום והשומר ומאדים יחד בעדינות כעשר דקות, להעמקת הטעמים. לא לשרוף את השום.
מוסיפים לסיר את הירקות, עשבי התיבול, אגוז המוסקט והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה, בבעבוע עדין, עד שהארטישוק הירושלמי רך למשעי. לרוב הוא האחרון להתרכך.
טוחנים את המרק. זה הזמן להוסיף את נוזל הקשיו אם רוצים. טועמים ומתקנים תיבול. זו לא דייסה, זה אמור להיות במרקם של מנת מתוקה ולכן מוסיפים מים אם צריך.
* בתמונה- הקרקר הזה עם המון זרעי שומר וכוסברה וללא תוספת גרעינים
tivonissim.com 