קטגוריה: ירקות ❤️

פעמיים בשנה חובה – בראש השנה ובפסח, ליד ממרח הכבד קצוץ הטבעוני (קישואים או עדשים)

אני מכינה לפי העין ולכן מצרפת מתכון של וקסמן הנהדרת ❤️

…

…

– חריפות החזרת נקבעת על ידי השורש עצמו (לפעמים הם לא מאד חריפים) ויחסי השורש/סלק.

– אני מוצאת שהחזרת מאבדת מעט מחריפותה כבר ביום שאחרי ולכן עדיף להכין אותה חריפה ממש

…

½ קילו חזרת לבנה טרייה, מקולפת- קלופה (משקל נטו)

½ קילו סלק אדום- קלוף (משקל נטו)

1 כף סוכר

¼ כוס חומץ תפוחים

¼ כוס מים

מלח

מניחים את הסלקים בסיר, ממלאים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 30 דקות ברתיחה פעילה, עד שהסלקים רכים מאוד. מסננים ומצננים. חותכים את החזרת המקולפת לנתחים גסים. כדאי לעבוד עם כפפות ולהימנע ממגע של החזרת בעור או בעיניים.

במעבד מזון מניחים חזרת חתוכה, מים וחומץ. טוחנים לאבקה דקה ביותר. היזהרו בפתיחת המכסה, אדי החזרת צורבים ובוערים. מעבירים את החזרת הטחונה לקערה.

במקום הסכין של מעבד המזון מרכיבים את דיסקית הפומפיה הדקה. מגררים את הסלקים.

מוסיפים את הסלק המגורר לקערת החזרת, מוסיפים סוכר ומלח. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה שנצבעת כולה בצבעי הסלק. טועמים ומתקנים תיבול. נותנים לחזרת לעמוד מכוסה 30-15 דקות נוספות לספיגת טעמים והגרת נוזלים. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול ומעבירים לצנצנת אטומה. עם הזמן היא תהפוך רכה ורטובה יותר וטעמיה יתעדנו מעט.

מהיר, מלא בטעמים ומשביע

אפשר להוסיף עגבניה לבלנדר. והטופו עצמו נהדר בבוריטו

ארוחה מאוזנת

…

…

– צ׳יפוטלה באדובה (la morena) מגיע בקופסת שימורים קטנה. הוא חריף ובעל טעם מעושן ונהדר לטאקו. מקפיאים מה שלא צריך וככה יש בשלוף לפעמים הבאות.

– כמות הפטריות עצומה. וכשהיא מחולקת לשתי מנות, היא מספקת כמות ירק נאה לארוחה.

…

2 מנות

2 שאלוט- חצוייים ופרוסים דק

400 גר׳ פטריות (לי היו פורטובלו גדולות וקטנות)

220 גר׳ טופו מכל סוג שבא

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1 צ׳יפוטלה באדובה

1 שן שום

חופן כוסברה- קצוצה דק

צ׳ילי אדום טרי- קצוץ דק (פחות אם מעדיפים פחות חריף)

להגשה: ליים טרי, בצל סגול קצוץ, אבוקדו

4-6 טורטיות

…

במחבת רחבה מחממים מעט שמן-זית ומטגנים קלות את השאלוט. קוצצים גס את הפטריות ומוסיפים למחבת. ממשיכים לצלות יחד על להבה גבוהה, תוך כדי ערבוב של פה ושם. מתבלים במלח ובפלפל. כשהפטריות מאבדות מנפחן, מזיזים אותן לצידו האחד של המחבת, מוסיפים מעט שמן לצד הריק ומוסיפים את הטופו. מתבלים במלח ונותנים לו להטגן בנחת.

בינתיים, בבלנדר קטן, טוחנים את הצ׳יפוטלה יחד עם שן השום ושליש כוס מים.

מערבבים את הטופו וכשהוא מעט זהוב, מנמיכים את הלהבה ומוזגים מעליו את מי הצ׳יפוטלה, ואת הכוסברה הקצוצה והצ׳ילי. מערבבים ונותנים לנוזלים להיספג בטופו לגמרי. מערבבים יחד עם הפטריות והנה לכם תערובת אש למילוי הטורטיות.

אוכלים מיד- את הטורטיות מחממים במחבת משני הצדדים, עם כמה טיפות של שמן. אפשר גם במיקרו.

עורמים את תערובת הטופו והפטריות מעל, מפזרים בצל קצוץ ואבוקדו ומגישים עם ליים טרי.

בריאות נטו

…

…

שלב המיסוז׳ הוא קריטי- זה עוזר לקייל לעדן את מרקם הדשא שלו.

…

1 צרור קייל

1 כף חומץ תפוחים

שמן-זית

מלח

4 ענפי סלרי

4 בצלים ירוקים

1 מלפפון

1 ראש חסה קטנה

2 חופני שקדים פרוסים קלויים

1 לימון גדול- מיץ

צ׳ילי יבש- לפי הטעם

…

– אם רוצים מעט מתיקות- קוצצים דק תפוח או שזיף, או טיפונת מייפל.

…

שוטפים ומייבשים היטב את עלי הקייל. מפשיטים אותם מהגבעול המרכזי וקוצצים דק דק. מעבירים לקערה יחד עם חומץ התפוחים, מלח בנדיבות ושמן-זית ובעזרת הידיים, לנותנים לקייל מסז׳ טוב כדקה. הקייל מתרכך מיד ומאבד מנפחו. משאירים בצד וממשיכים בקיצוצים-

פורסים את כל השאר: סלרי, בצל ירוק, מלפפון וחסה- דק דקיק.

מעבירים לקערת הקייל יחד עם השקדים ומשקים במיץ לימון ותיבול נוסף. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.

עם תפוחי אדמה ואפונה ירוקה

נהדר על קינואה

ארוחה מאוזנת

…

במסגרת החיפוש המתמיד אחר קציצות הטופו המושלמות- אלו אינן מתפרקות ומתוגברות בשקדים טחונים.

…

4-6 מנות

לקציצות:

440 גר׳ טופו מוצק- מיובש

2 חופנים של: פטרוזיליה, כוסברה ועלי סלרי

1 כפית של: פפריקה, כורכום, פלפל שחור, אב׳ שום, אב׳ בצל

מלח לפי הטעם

2 כפות שמרי בירה

2 כפות זרעי פשתן טחונים

1/2 כוס קמח שקדים

לרוטב:

שמן-זית

1 בצל-ק צוץ דק

1 לב סלרי- ענפים ועלים- קצוצים דק

2 תפוחי-אדמה- קלופים

1 כפית אב׳ קארי

1 כפית אב׳ ברבר (אתיופית)

מלח ופלפל גרוס טרי

שקית קטנה של אפונה ירוקה קפואה

כוסברה- לפיזור מעל

…

מחממים תנור ל- 190 צלסיוס/ 375 פרנהייט.

קוצצים את הירוקים במעבד מזון. מוסיפים את הטופו קוצצים בפולסים עד לקבלת פירורים אחידים- לא עיסה.

מעבירים לקערה ומוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים. לשים יחד וטועמים מעט בכדי לוודא שלא חסר מלח.

משמנים מעט תבנית ויוצרים קציצות גדולות ֿ(כ-16). מרססים מעט מעל וצולים כרבע שעה. מוציאים להצטנן מעט.

מכינים את הרוטב:

מטגנים בצל בשמן-זית ומוסיפים לו את הסלרי הקצוץ ואת תפוחי האדמה, חתוכים לקוביות. מטגנים מעט יחד תוך ערבוב ומוסיפים תבלינים. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה עד שתפוחי האדמה נגיסים אך לא רכים לגמרי, בערך 10 דקות.

מוסיפים את האפונה ומשרים בעוד מעט מים. מביאים לרתיחה ומכניסים את הקציצות. מבשלים יחד בעדינות כעשר דקות. אם רוצים לאדות נוזלים, מסירים מכסה ומבשלים על להבה גבוהה.

מפזרים מעל כוסברה

כי העגבניות פשוט נפלאות עכשיו!

לארוחה מאוזנת מגישים על פולנטה או פירה ולא שוכחים סרטון

…

…

טופו יעבוד נהדר במקום החומוסים. אולי אפילו יותר כי הוא סופג טעמים בניגוד לגרגרים העקשניים האלו…

~4 מנות

3 כוסות חומוס רך למשעי

5-6 שיני שום- קצוצות דק

שמן-זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1/3 כוס יין לבן/אדום- מה שיש

3-4 כוסות עגבניות שרי צבעוניות- חצויות

קורט סוכר- אם צריך

1 כף של רוזמרין וטרגון- קצוצים דק

צ׳ילי יבש- אם בא עד רבא

…

מקפיצים בעדינות את השום עם מעט מלח ושמן-זית עד שהוא מפיץ ריח. מוסיפים את היין ומצמצמים אותו לשליש על להבה גבוהה. מוסיפים את העגבניות ועשבי התיבול ומבשלים יחד כדקה, תוך ערבוב. מוסיפים 1/3 כוס מים, חומוסים , מלח ופלפל ומבשלים בבעבוע נעים עם כיסוי. העגבניות ימסו, הרוטב יסמיך.

טועמים ומתקנים תיבול, כולל צביטת סוכר אם צריך.

לפירה שלי נכנס תמיד גזר בהיר ולפעמים, תלוי בטעם הרצוי- גם שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, קולורבי וכו׳

…

…

– אפשר לשחק עם תוספת תבלינים כמו קצת אב׳ קארי או עשבי תיבול ועוד

…

2 תפוחי אדמה- קלופים

1 גזר בהיר גדול מאד

1 שורש פטרוזיליה-קלוף

1/4 כוס חלב סויה

שמן-זית

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

1/3 כפית פפריקה

1/3 כפית צ׳ילי

…

חותכים את תפוחי האדמה לרבעים ואת הגזר והשורש פורסים דק, בכדי שיתרככו בערך באותו זמן.

אם רוצים פירה חלק ממש- אפשר לבשל תחילה את הגזר/שורש פטרוזיליה ולהוסיף את תפוחי האדמה אחרי כ- 10 דקות מרתיחה, לבישול משותף. אם לא משנה, מכניסים הכל לסיר ומכסים בהרבה מים ומעט מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהכל רך מאד.

מסננים כמעט את כל הנוזלים, מוסיפים חלב, שמן-זית ותבלינים ומועכים יחד בחדווה. אפשר ידנית ואפשר לתת חיזוק קל עם מוט בלנדר (בפולסים עדינים)

טועמים ומוודאים שהתיבול מספק ומספיק.

ויניגרט עדין ואצילי שישמח כל סלט ירוק

The Broad Fork book ❤️

…

…

– הויניגרט יכול להישמר בצנצנת במקרר א ב ל אין כמותו מעודן ביום ההכנה.

…

1/4 בצל- מגורר דק

1 כף סויה

1 כפית גרירת תפוז

2 כפות מיץ ליים טרי

2 כפות חומץ אורז

1 כפית מיסו בהיר

1/4 כוס שמן ניטרלי (זרעי ענבים/אבוקדו)

מעט מלח

…

מכניסים הכל לצנצנת. משקשקים היטב. מוכן.

כשבא לרענן את סלט הכרוב

הרוטב עצבני- חמוץ, מתקתק, מלוח.

תודה NYT ❤️

…

– יוצאת כמות גדולה של רוטב שיכול לגור כשבוע במקרר. אפשר כמובן לחתוך כמויות בחצי.

* חומץ אורז מתובל מכיל בנוסף לחומץ- סוכר ומלח. אם אין חומץ אורז מתובל- משתמשים ברגיל בתוספת חיזוק של מתיקות ומלח

…

1/2 ראש כרוב סגול- פרוס דק דק

2 גזרים עבותים- מגוררים גס

1/4 כוס כוסברה- קצוצה

2 בצלים ירוקים- פרוסים דק

1 כוס בוטנים קלויים

לרוטב:

1/4 כוס מיץ לימון טרי

1/4 כוס חומץ אורז מתובל *

5 כפות מיסו בהיר

2 כפות דבש

2 כפיות שמן-שומשום

6 שיני שום- פרוסות דק

3 ס״מ של שורש ג׳ינג׳ר- קלוף ופרוס דק

1 הלפניו- פרוס

1/2 כוס שמן נטרלי

מלח- לפי הטעם

…

מכינים את הרוטב בצנצנת בעלת פתח עליון רחב עם מקל טחינה חשמלי-:

מכניסים לצנצנת את כל המרכיבים מלבד שמן ומלח וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה. מזליפים פנימה את השמן תוך כדי פעולת המקל בכדי לקבל אימפולסים/ רוטב חלק וסמיך. מתבלים במלח וטועמים לוודא שהטעמים מאוזנים.

מערבבים את כל מרכיבים סלט הכרוב בקערה, יחד עם רוטב לפי הטעם. נותנים לסלט לשבת יחד כ-30 דקות לספיגת טעמים.

סופסופסוף מתכון נעים ורך לקציצות קישואים – לא מתפרקות, עסיסיות, סבביות.

הקציצות הן ארוחה מאוזנת – ירקות בצד ומטבל יוגורט שומי ויש אחלה של ארוחת ערב

תודה לאתי אטיאס ❤️

…

…

ברור שכדאי להכפיל כמויות.

…

2 מנות (~10 קציצות)

220 גר׳ טופו

1 כוס אורז מלא מבושל

1 קישוא גדול- מגורר גס

1 שן שום- כתושה

1 כף שמן-זית

לבחירה: שמיר/פטרוזיליה/ בזיליקום/ נענע – קצוצים דק

גרירת מחצי לימון- לא לותר

מלח ופלפל גרוס טרי

…

מחממים תנור ל- 200 צלסיוס/400 פרנהייט

מכניסים את הטופו והאורז למעבד מזון וטוחנים יחד בפולסים עד לקבלת עיסה אחידה אבל לא חלקה לחלוטין. מעבירים לקערה ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. מתבלים ולשים יחד.

מרפדים/ משמנים תבנית אפיה. יוצרים קציצות בידיים משומנות ומשטחים מעט.

צולים כ- 25 דקות או עד שהן מזהיבות מעט.

הנה דרך שונה לאכול את הסלט- כשהעגבניות אדומות ומתוקות מאד, בקיץ.

.

…

…

– אני אוהבת להגניב פנימה חתיכת פרי שנותנת טעימת טעם קטנה במאחורה של החיך. תות, אפרסק בשל או שזיף. אפילו אבטיח.

– הכמויות כאן נזילות, צריך לזרום- לטעום ולהחליט מה חסר ולהוסיף

– אפשר להכין כמות נאה ולשמור במקרר. שותים קר מאד.

…

למנה אחת

1 עגבניה בשלה וטעימה (חשוב)

דופן פלפל אדום

1/4 מלפפון קטן

פרוסת בצל סגול

1 שן שום קטנטנה

1 כפית בלסמי

1 כפית שמן-זית איכותי

1/2 תות בשל

פרוסת צ׳ילי טרי

מלח ופלפל גרוס טרי

בזיליקום/נענע- עלה או שניים

מיץ ליים או לימון- רק אם צריך

…

טוחנים הכל היטב, למרקם חלק מאד. מדללים עם מים לפי הצורך, עד לקבלת מרקם נעים. טועמים ומחליטים מה נחוץ- מלוח, חריף, מתוק, חמוץ.

אפשר ככה ואפשר לסנן במסננת גסה, בכדי לקבל מרקם סופר סופר חלק.

יש לקרר היטב לפני ההגשה.

קוביית קרח ופורסת פרי קטנה מעל

מלוח, חמוץ, מתקתק- טעים בצורה יוצאת דופן כשמדובר בסלרי.

תודה ל- Ixta Belfrage המעולה ❤️

.

…

…

– את הסלט הזה אוכלים פושר ולא חם.

…

7 כפות/60 גר׳ צימוקים בהירים

1 ראש סלרי- גבעולים ועלים (~8 ענפים)

1 כף שמן- זית

1/4 כוס צנוברים

חופן עלי בזיליקום טריים- קצוצים גס

1/2 כף צ׳ילי אלפו/אורפה

—-

2.5 כפות סויה (רגילה)

2 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן-זית

1 שן-שום

הרבה פלפל שחור גרוס

…

משרים את הצימוקים שבקערית עם מים רותחים

בינתיים, מפרידים בין גבעולי הסלרי לעלעלים. חותכים את הגבעולים לחתיכות של 3-4 ס״מ. את האזורים הרחבים, חוצים. מערבבים היטב עם כף שמן-הזית.

קולים את הצנוברים במחבת רחבה כ- 3 דקות או עד שהם מזהיבים. מערבבים ונזהרים שלא לשרוף. מוציאים לקערית.

מפזרים את הסלרי המשומן קלות במחבת ונותנים לו להטגן כ-4 דקות, ללא הפרעה. מערבבים וממשיכים בבישול כחמש דקות נוספות, עד שהוא חרוך קלות וחצי מבושל אך עדיין פריך.

מוציאים מהמחבת. אם רוצים שהסלרי יתרכך מעט יותר, מכסים בינתיים בכדי שהאדים יעזרו לו.

מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב וקוצצים מעט את הצימוקים.

מערבבים את הסלרי יחד עם הצימוקים והרוטב ונותנים לסלט לשבת בכדי שיספוג טעמים. טועמים בכדי לוודא שלא חסרה מליחות.

לפני ההגשה- מוסיפים את עלי הסלרי ששמרנו בצד ואת הצנוברים והבזיליקום ומערבבים היטב. מעבירים לצלחת הגשה ומפדרים בצ׳ילי.

מגישים בטמפרטורת החדר.

חצי שעה של עבודה ויש מחבת מלאה בכרוב רך, רוטב קרמי ווייב חגיגי ומפנק. שילוב טעמים שלא היה עולה בדעתי והולך נפלא יחד.

לארוחה מאוזנת– מוסיפים עוד קצת חלבון (טופו מוזהב במעט שמן/חומוסים או שעועית) ומגישים על קינואה/ פסטה/ אורז וכו׳.

תודה ל- Caitlin Latessa-Greene ❤️

.

…

…

* אם אין אבקת מרק ׳עוף׳ ולא מתחשק להכין- פשוט מוסיפים מעט מהתבלינים שיוצרים אותה בכדי לתת טעם נוסף לכרוב.

…

3-4 מנות

1 כרוב קטן

2-3 כפות שמן-אבוקדו או שמן צמחי אחר

מלח

3/4 כוס מים

* 1 כפית אב׳ מרק עוף

1/2 כוס בצל ירוק- קצוץ

חופן שמיר- קצוץ

2-3 כפות פיסטוק- קצוץ

גרירת לימון

פלפל שחור טחון

—-

1/2 כוס קשיו

3/4 כוס מים

1 כף סויה

1 כף בלסמי

1/2 כף חרדל

1 כפית מייפל

…

חוצים את הכרוב ופורסים כל מחצית ל-3-4 נתחים. מתבלים במלח. בוחרים בסיר רחב ושטוח שיכיל את כל הנתחים בנוחות, מזליפים שמן ומזהיבים היטב ובעדינות את נתחי הכרוב משני צידי החתך, על להבה בינונית- גבוהה. שבערך 3-4 דקות מכל צד.

בינתיים טוחנים היטב את הקשיו עם כל שאר המרכיבים עד לקבלת בלילה חלקה לגמרי (בלנדר חזק נחוץ לעניין)

כשנתחי הכרוב מוזהבים היטב, מוסיפים אליהם את המים מעורבבים באבקת המרק, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין, כעשר דקות או עד שהכרוב רך.

מוסיפים את נוזל הקשיו והבצל הירוק ומבשלים ללא כיסוי, עד שרוב הנוזלים התאדו. רצוי להשאיר מעט נוזלים כי קשיו מסמיך מאד כשהוא מתקרר- אפשר תמיד להוסיף עוד טיפונת מים אם צריך.

מפזרים מעל פיסטוקים, גרירת לימון ושמיר קצוץ ונותנים פירור מלח קל.

בסיום הבישול הכרוב צריך להיות רך מאד.