טחינה, עגבניות מגוררות, ירוק חריף וסלט ויש ארוחה מאוזנת ומעולה
…
…
ל- 6 חצאי פיתות
2.5 כוסות עדשים לאחר בישול
2 בצלים- קצוצים דק
מלח ופלפל גרוס טרי
2-3 פטרוזיליה וכוסברה טריים
צ׳ילי יבש- לפי הטעם
1-2 כפיות בהארט
– אפשר להוסיף צנוברים קלויים קצוצים
…
מטגנים בצל באיטיות.
-אם רוצים לחסוך בשמן עושים כך: מתחילים בטיגון הבצל עם מעט מלח ומים, עם מכסה- הבצל ישחרר סוכרים טבעיים ויתרכך. מערבבים מדי פעם ומוסיפים מעט מים לפי הצורך. כשהבצל רך, מוסיפים כך שמן-זית ומטגנים קלות כדקה נוספת.
מוסיפים את כל כמות הבצל לעדים יחד עם עשבי התיבול קצוצים דק והתבלינים.
מכינים את קרם הקשיו-בזיליקום: מכניסים את הקשיו והמים לבלנדר קטן וחזק וטוחנים יחד עד לקבלת מרקם חלק מאד. מוסיפים את שאר המרכיבים וטוחנים יחד. טועמים ומתקנים תיבול.
בכלי שמתאים לתנור מרכיבים שכבות של פסטה, בולונז ומעט קרם קשיו. כ-1/3 מכמותו, משאירים לשכבה העליונה.
בניית השכבות איך שרוצים- כמות פסטה לרוטב. 3-4 שכבות. אם יש ורוצים לפזר מעל מעט גבינה מגוררת- זה הזמן.
מכניסים לתנור מחומם 350 פרנהייט/180 צלסיוס ל- 45 דקות.
– רשימת החומרים ארוכה אבל סביר שאת הכל יש בבית. אם אין משהו- מתגמשים ומחליפים/מסירים.
…
4 מנות גדולות
1 בצל- קלוף
1 גזר
1 גבעול סלרי
1 כוס פטריות- מכל סוג
2-3 שיני שום
1 כוס אגוזי מלך
שמן-זית בנדיבות
מלח ופלפל
2 כפות פפריקה
1 כפית יבשים: אורגנו, תימין, בזיליקום
1/3 כוס יין- מה שיש
1 פחית קטנה של עגבניות קצוצות
100 גר’ רסק עגבניות
טיפל’ה מייפל- רק אם צריך לאזן חמיצות, תלוי בעגבניות
…
קוצצים גס את כל הירקות ומכניסים למעבד מזון יחד עם האגוזים. קוצצים יחד עד לקבלת פירורים קטנים- אבל נזהרים שלא להפוך למשחה.
בסיר רחב מחממים שמן-זית ומטגנים את תערובת הירקות/אגוזים כעשר דקותִ תוך כדי ערבוב.שמים לב שלא נדבק לתחתית. מוסיפים את עשבי התיבול היבשים, הפפריקה ומתבלים במלח ובפלפל. ממשיכים לטגן יחד עוד דקותיים. מוסיפים את היין ומצמצמים היטב.
מוסיפים לסיר את הרסק והעגבניות ואז, כשפחית העגבניות הריקה משמשת כמידה- פחית וחצי של מים. מביאים לרתיחה, מערבבים ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כחצי שעה עד שהכל מתרכך והרוטב מסמיך וריחני.
על עלי הגפן מוזגים מים רותחים לכדי כיסוי ונותנים להם לשבת בזמן שהכוסמת במים.
עכשיו למילוי: במעבד מזון קוצצים לחוד את כל העשבים ומעבירים לקערה. קוצצים את הבצל ואז את האגוזים.
מסננים את הכוסמת ומעבירים לקערה, יחד עם הרבה פלפל ומלח, מיץ מחצי לימון ושמן-זית בנדיבות. מערבבים היטב וטועמים מעט- צריך להרגיש היטב את המליחות.
פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי חצי ס”מ ומרצפים את תחתית. מתבלים במלח ובשמן-זית.
מסננים היטב את עלי הגפן, ממלאים, מגלגלים ומרצפים מעל לשכבת העגבניות. מתבלים במלח.
מערבבים בקערה 2 כוסות מים עם מיץ מחצי לימון, רכז רימונים ודיבס. שופכים מעל לעלים ומוסיפים עוד מים אם צריך, בכדי שהכל יכוסה היטב. מניחים צלחת רחבה ושטוחה מעל (בכדי שלא יצופו ויתבלגנו) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כחצי שעה בבעבוע נעים. מסירים את הצלחת, מזליפים מעל שמן-זית וממשיכים לבשל בנחת עד שהמים מתאדים לגמרי והפקעות מבריקות ורכות. מקררים מעט לפני שאוכלים
מניחים את הגזרים בסיר עם מים והרבה מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים כעשר דקות. הגזרים ריקים להיות עדיין נגישים ולא רכים לגמרי. שוטפים במים קרים, חותכים לטבעות של כ-1/2 ס”מ ומעבירים לקערה.
קולים מעט את האגוזים על מחבת (לא במתכון אבל מוסיף) וקוצצים גס.
מכינים רוטב מהאריסה, מיץ לימון ודבש ומוסיפים לקערה יחד עם האגוזים, הכוסברה,מלח ושמן-זית. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
את עלי הגפן הטריים חולטים במים רותחים. דקותיים עד לצבע ירוק זית, אפשרי. אבל עדיף 15-30 דקות בכדי לרכך את העלים. מסננים.ומקררים מעט.
במעבד מזון קטן קוצצים היטב את עשבי התיבול והסלרי ואז מוסיפים את העגבניה, הבצל והפיסטוקים וטוחנים יחד. אפשר גם בפעמיים
מעבירים את התערובת הקצוצה לקערה יחד עם הקינואה ומוסיפים האמפ ותבלינים. מערבבים היטב וטעמים קלות בכדי לנסות ולעמוד אם יש עוד צורך במלח. צריך להיות מלוח כי בהמשך הקינואה תספוג אות המלח והכל יתאזן.
ממלאים את עלי הגפן בכף תערובת ומגלגלים
—-
במחבת רחבה מוזגים כף של שמן זית, בוזקים מעט מלח ומניחים את השאלוט/בצל הפרוס. מסדרים את עלי הגפן בצפיפות נאה מעל .
לנוזלי הבישול: מערבבים כוס מים עם רכז רימון, סילאן ומלח ומשקים את עלי הגפן. מוסיפים עוד מים עד לכדי כיסוי וגם את עלי הדפנה. (זילוף שמן-זית אני מעדיפה לעשות לאחר הסרת הצלחת)
מניחים צלחת מעל לעלי הגפן בכדי שלא יצופו ויִבלגנו במהלך תחילת הבישול. מביאים באיטיות לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל מכוסה, תוך בעבוע עדין כשעה. את הצלחת ניתן להסיר לאחר כחצי שעה, אחרי שהקינואה ספחה את המים ועלי הגפן התמקמו בנוחות, זה גם הזמן לסדר אותם במקומם בדחיפות עדינות. זילוף שמן-זית מוסיף המון. ומעט זרשק, רק אם יש.
הקינואה עצמה תהיה מוכנה לפני העלים, שצריכים עוד בישול. לכן- מוסיפים מעט מים בכל פעם שנדמה שהמים נספגו לגמרי וממשיכים בבישול, סך הכל כשעה ורבע- וחצי. מומלץ לטעום אחד שהתפרק ולדעת אם חסר משהו- מלח, חמיצות או מתקתקות. את אלו מוסיפים על הדרך, עם מעט מים וממשיכים בבישול.
יודעים שזה מוכן כשהעלים רכים מאד.
אפשר להגיש עם יוגורט מתובל בשום וגרירת לימון או נענע מיובשת. אבל זב לגמרי טעים סתם כך.
– כשמבשלים אורז מלא יחד עם עדשים, צריך שזמני הבישול שלהם יהיו מתואמים ולכן העדשים שמתאימות כאן הן הצרפתיות (קטנות בחום כהה). הירוקות למשל, נשארות קצת קשיחות כשהאורז כבר לגמרי מוכן.
– אני מכינה את המג’דרה עם יותר עדשים מאורז. אפשר לשנות כמובן
…
1/2 כוס אורז מלא
1 כוס עדשים צרפתיות (חום כהה. לא בלוגה, שהן השחורות)
2 בצלים- קלופים
שמן-זית
1 כפית קינמון
1/4 כפית כמון
1/4 כפית הל
מלח ופלפל גרוס טרי
בצל ירוק קצוץ דק- להגשה
…
שוטפים היטב את האורז והעדשים. מעבירים לסיר בינוני ומוסיפים 3 כוסות מים. מוסיפים את התבלינים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים בבעבוע כ-40 דקות. יתכן ויהיה צורך בעוד מים ובעוד זמן בישול- תלוי בסוג האורז ובעדשים.
בינתיים, פורסים את הבצל לרבעים ואז לפרוסות דקות ומעבירים למחבת רחבה עם מעט שמן-זית וקצת מים. מטגנים בעדינות תוך כדי ערבוב אגבי. לא מוסיפים מלח עד שהבצל משחים. אם יש צורך, מוסיפים מדי פעם שלוק מים.
כשהעדשים והאורז רכים ספגו את כל המים והתרככו, מכבים את הלהבה, מכסים את הסיר במגבת ונותנים לאדים לפעול כחמש-עשר דקות.
מערבבים את הבצל המטוגן עם תערובת האורז והעדשים ומתקנים תיבול.
אין לתת למראה להטעות- בבצל זה יש עומק ועושר טעמים שנותנים טעם לחיים עצמם.
הבצל הזה הינו חלק ממאכל בשם מְחָמָר/מְסָחָן. וכשמבודדים אותו מהמקור, מתקבלת תוספת טעם מסחררת שיכולה לשמח כל כריך, להיות מוגשת על צלחת ממרח (חומוס, טחינה סמיכה, ממרח שעועית לבנה וכו׳) ואפילו לבוא טוב עם פסטה, על אורז, פירה, ירקות מאודים ומה לא…
תודה לבלדי/וקסמן/דוחול ❤️
…
…
– הכמות שמתקבלת ענקית. אפשר להקפיא במנות קטנות או לחלוק עם אנשים שאוהבים.
– ישאר מעט מהתבלין. הוא נהדר וישמש לדברים אחרים. אם זה בוג׳רס, אפשר לקנות את התבלינים טחונים מראש ולערבב יחד באותם יחסים.
…
לבהרט דוחול:
10 גרם פלפל אנגלי
5 גרם פלפל שחור
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
לבצל:
4 בצלים בינוניים- קצוצים דק
2 כפיות בהרט דוחול + עוד לפי הטעם
2 כפות סומאק
1 כפית שטוחה מלח
½1 כוסות שמן זית
…
טוחנים את תערובת התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה.
מערבבים את הבצל עם התבלינים.
מעבירים לסיר, מכסים בשמן הזית ומערבבים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה.
מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי- מה שנקרא קונפי. מדי פעם מערבבים. שומרים במקרר או מקפיאים במנות קטנות. טעמי הבצל משתבחים עם הזמן.
אני הוספתי את כל כמות התבלין, שזה הרבה יותר ממה שמיכל הורתה. אוהבת טעמים חזקים תחיה.
פרסי סטייל. אם מכינים בסיר בעל ציפוי או נדיבים מאד בשמן, ניתן להפוך את הסיר על צלחת הגשה גדולה, כך שתפוחי האדמה והבצל הנימוחים מעל
לארוחה מאוזנת יש להוסיף חלבון וירק (למשל קציצות טופו וסלט)
.
…
…
– כל המרבה בשמן, הרי זה משובח
…
כ-6 מנות
2 כוסות אורז בסמטי מלא
~ 1/3 כוס שמן-זית
2-3 תפוחי אדמה- קלופים
1 בצל לבן (אפשר לשלב בצל וכרישה)
צרור ירוקים מעורב – פטרוזיליה, כוסברה ושמיר
1/2 כפית כורכום
1 כפית כוסברה טחונה
1/4 כפית כמון
…
מכסים את האורז במים ומבשלים 10 דקות מרגע הרתיחה. מסננים היטב.
מזליפים שמן-זית בנדיבות לסיר רחב ומפדרים במלח ופלפל. פורסים את תפוחי האדמה, מרפדים את תחתית הסיר ומתבלים בעוד קצת מלח ופלפל ובמחצית משאר התבלינים. פורסים דק את הבצל/כרישה ומניחים מעל. מזליפים מעט שמן ומתבלים שוב.
קוצצים את כל העשבים ומערבבים עם האורז המסונן + 2 כפיות מלח.
מעבירים את האורז לסיר ומפדרים אותו בשארית התבלינים.
מכסים את הסיר ומטגנים על להבה גבוהה כ- 5 דקות.
מוסיפים 1.5 כוסות מים (בזילוף סביב הדפנות), מנמיכים את הלהבה, מניחים מגבת ועליה את המכסה. מקפלים את קצוות המגבת כלפי מעלה (שחלילה לא תהיה שריפה) ומבשלים על להבה נמוכה 45 דקות.
בסיום הבישול האורז אמור להיות רך לחלוטין ומוכן לאכילה.
החומוס היווני- ממרח פאבה, מספק אופציית ניגוב מעט שונה ומרעננת. גם די מהירה להכנה כי האפונה לא חייבת בהשריה מוקדמת
לארוחה מאוזנת– ירקות ופיתה לניגוב
.
…
…
– אני אוהבת את הגרסא הפשוטה והנקייה הזו, בה האפונה מככבת ללא הרבה תוספות. אם אוהבים טעמים חזקים, אפשר להוסיף לסיר הבישול בצל חתוך גס או כמה שיני שום. ואפשר, בעת הטחינה, לתבל במעט כמון או כוסברה טחונה/ עשבי תיבול/ מיץ לימון וכולי
**תוספת הצ׳ילי המוחמץ משדרגת פלאים ולהכין אותה מאד קל. אם אין, קוצצים דק צ׳ילי טרי ומערבבים בשמן-זית, מעט חומץ/לימון ומלח
שוטפים את האפונה ומעבירים לסיר בינוני. מכסים בהרבה מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 30 דקות או עד שהאפונה רכה אך לא מתפוררת. מקררים.
מעבירים למעבד מזון עם מעט מנוזלי הבישול ומעבדים לתערובת חלקה. כמות המים תקבע את סמיכות/דלילות הממרח. מאחר והוא יסמיך מעט בהמשך, נחמד ליצור אותו עדין ולא סמיך מדי.
כעת מתבלים במלח ומזליפים את השמן פנימה, תוך כדי פעולת המכשיר. אם אתם בעניין חיסכון, אין צורך להוסיף את כל כמות השמן. טוחנים הרבה, עד למרקם הרצוי. באפונה לרוב נותרת איזו גרגיריות עדינה וזה יופי.
tivonissim.com 