קטגוריה: קלאסיקה

מרק קובה חמצמץ וטעים

.

…

…

.

– אני מוצאת שהמרק טעים יותר ביום אחרי, כשכל הטעמים התמזגו יחדיו. אבל שאת הקובות טוב לבשל לפני האכילה כי הן מסמיכות ו׳מעכירות׳ אותו עם הזמן.

– אם אין יום מיותר, כדאי להכין את המרק כמה שעות טובות מראש ולתת לו לשבת סתם כך לחיבור טעמים. כשרוצים לבל את הקובות- מביאים לרתיחה וממשיכים כרגיל.

.

…

4-6 מנות

~ 16 קובות שטוחות – מתכון

…

2 בצלים גדולים- קצוצים

שמן-זית

6-7 עלי מגולד גדולים

1 ראש סלרי- ענפים ועלים

5 שיני שום- פרוסות דק

מלח

2 כפיות פלפל שחור

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1/4 כפית כורכום

1 לימון פרסי- שבור קלות

מיץ מ- 3 לימונים טריים+ מעט גרירה

1 כפית סוכר

מעט צ׳ילי פלייקס

כמה קישואים קטנים- לא חובה

…

בסיר רחב מאדים את הבצל בשפע שמן-זית ומעט מלח. בינתיים, משאירים בצד 2 גבעולי סלרי ו-2 עלי מגולד ואת כל השאר חותכים למקטעים של 2-3 ס״מ ומוסיפים לסיר- להתאדות יחד עם הבצל שכבר התרכך

את ה-2+2 קוצצים היטב במעבד מזון- זה יתן ׳גוף׳ וצבע למרק.

מוסיפים לסיר את השום הפרוס ואת כל התבלינים, מערבבים יחד. מוזגים לסיר 2.5 ליטר מים ואת מיץ הלימון והירק הקצוץ ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה , מכסים את הסיר חלקית ומבשלים כ-40 דקות בהן כל הירוקים מתרככים מאד. טועמים ומתקנים תיבול- מאזנים בין החמוץ למלוח- הקובות שיכנסו לסיר ישתו מהטעמים בהמשך כך צריך טעמים עזים.

עדיף לתת למרק לשבת כמה שעות לא-י״ג טעמים וממש עדיף לקרר ולאחסן לילה במקרר.

את הקובות מוסיפים למרק רותח (ישר מההקפאה זה יופי) ומבשלים יחד בבעבוע נעים כ- 30-40 דקות.

דלעת, עגבניות ונענע הן שילוב נפלא

.

…

…

.

– את המרק ניתן להכין מראש. את בישול הקובות עדיף לעשות לפני האכילה

…

4-6 מנות/ 15 קובות– מתכון

למרק:

שמן-זית

1 בצל גדול- קצוץ דק

מלח והרבה פלפל שחור

2 כפות פפריקה

1 כפית כורכום

מעט סוכר- לפי הטעם

1 כף גדושה רסק עגבניות

1 דלורית קטנה- קלופה, נקייה וחתוכה גס

2 גבעולי סלרי- חתוכים גס

1 קופסת עגבניות מרוסקות/ 400~ גר׳

מיץ מלימון שלם

3 גבעולי נענע טריה

…

בסיר רחב מאדים את הבצל עם מעט מלח עד שהוא מתרכך מעט.

מוסיפים את התבלינים ואת רסק העגבניות ומערבבים יחד כמה שניות

מוזגים לסיר כ-7 כוסות מים ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ- 40 דקות בבעבוע נעים. כשהדלורית רכה- לוקחים מועך פירה ומועכים מעט ממנה בסיר (כך שישארו גם חתיכות שלמות). מתקנים תיבול- המרק צריך להיות מתקתק/חמצמץ/מלוח ונענעי. הקובות יסמיכו אותו אז בשלב זה הוא אמור להיות דליל.

לפני בישול הקובות: מביאים את המרק לרתיחה מלאה ומוסיפים אותן אחת אחת לסיר המבעבע. מדי פעם מנענעים אותו.

מכסים ומבשלים ברתיחה נעימה כ- 30-40 דקות

מאמא עיראקית או כורדית אני לא

ובורגול, מסתבר, הוא ידידה הטוב של הפולניה- הוא עוזר לבצק הקובה להיות רך וקל לקיבוב.

מדובר במעדן שדורש זמן והשקעה

.

…

…

..

…

.

– אם כבר מכינים, שווה להכין כמות נאה ולשמור במקפיא לימים קרים. מסדרים על גבי תבנית שטוחה שיכולה להיכנס למקפיא ומעבירים לשקית גדולה אחרי שהכדורים קפאו לגמרי.

– למרק קובה דלעת/ סלק/ במיה– יוצרים קובות עגולות.

–למרק החמוסטה– יוצרים כדורים ומשטחים אותם לדיסקיות.

…

.

~25 קובות

.

למילוי:

1 בצל גדול- קצוץ דק

1 גבעול סלרי גדול- קצוץ דק

כ-450 גרם פטריות

2-3 שיני שום – כתושות

מלח

1 כפית פפריקה, 1/2 כפית כורכום, 1/2 כפית פלפל גרוס, מעט קינמון

1/3 צרור פטרוזיליה גדול- ללא גבעולים עבים

1/2 כוס צנוברים

חופן שמיר טרי

1 כוס קמח שקדים

…

מאדים באיטיות בצל וסלרי בשמן-זית עד לריכוך

בינתיים קוצצים את הפטריות במעבד מזון- דק אבל לא ממרח!

קוצצים את הפטרוזיליה ידנית ונותנים קיצוץ גס לצנוברים.

מוסיפים את הפטריות והשום לבצל, מערבבים היטב ומאדים יחד כמה דקות בכדי שהפטריות יגירו נוזלים. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ואז מוסיפים גם פטרוזיליה, צנוברים וקמח שקדים. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. מצננים.

יוצרים מהמילוי עיגולים ומכניסים למקרר עד שציפוי הסולת מוכן למילוי. אם יש מקום בפריזר- אדרבה.

.

לבצק:

160 גר׳ בורגול דק- ג׳׳רישה (או רגיל שטוחנים קלות)

2 כוסות מים

650 גר׳ סולת

1 כפית גדושה מלח

בקערה מערבבים את הבורגול והמים ונותנים להם לנוח יחד כעשרים דקות.

מוסיפים את הסולת והמלח ולשים יחד לקבלת בצק נעים ורך. אם יש צורך, מוסיפים עוד קצת מים.

…

מכינים קערית מים קטנה בכדי להרטיב את הידיים מדי פעם

וכעת להכנת הקובות- קורצים חתיכת בצק קטנה ומשטחים אותה בשקע היד למצע דק (אפשר גם על השולחן!), מניחים כדור מילוי וסוגרים את הבצק בתנועות צביטה. מניחים את הכדורים המוכנים על גבי הצד ה׳מחובר׳- כובד הכדור יסגור את החיבורים היטב

וחוזר חלילה…

— אם כדורי המילוי קפאו, מלאכת הציפוי קלה יותר כי ניתן ממש למתוח את הבצק על המלית הקשיחה.

את הקובות המוכנות שלא נכנסו למרק, מקפיאים על גבי תבנית שטוחה ומעבירים בתום ההקפאה לשקית אטומה שיכולה לחכות למרקים הבאים

מקום חם יש לי בלב ובבטן לחמין וזה הטבעוני, מספק לא פחות מההוא הבשרי, בחיי!

סלט ליד ויש כל מה שצריכים

תודה גדולה לתום פרנץ על מתכון מעולה❤️

.

…

.

…

.

– קציצת הבצל והקמח גאונית ממש ומזכירה את הקישקע הקנוי. לא לוותר! אם גלוטן לא בא בחשבון, מחליפים את הקמח בשיבולת שועל דקה ואת פרורי הלחם בקמח חומוס ויוצא לא רע.

– המתכון המקורי מכיל כמויות שוות של שעועית, גרגרי חומוס/חיטה ופניני גריסים. אצלי הוא מכיל רק סוגי שעועיות שונות. אפשר להוסיף נתחים של לפת וקולורבי קלופים, שאלוט שלמים וכו׳

– אפשר להכין אותו חריף כמו במקור ואפשר לדבוק רק בפפריקה מתוקה ולצקת לו אופי פולני.

…

ל- 6 אכלנים מצוינים

ביום שלפני יש להשרות את השעועיות בהרבה מים טריים ללילה ולהכין את הקוגל.

כמות המים הסופית תקבע אם החמין יהיה על הצד המוצק או הרטוב

.

2 כפות שמן זית

2 בצלים גדולים- קצוצים

4 שיני שום – פרוסות

מים רותחים

1 כף מלח

2 כפות גדושות מאד של רסק עגבניות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה חריפה

1 כף בהרט או ראס אל חנות

1/2 כפית כמון

1 כפית פלפל שחור

5 תפוחי אדמה – קלופים וחתוכים לרבעים

1 בטטה – קלופה (זהירות- היא מוסיפה מתיקות)

5 כוסות שעועית (מעורבת וצבעונית) שהושרתה במים לילה קודם (במתכון המקורי יש 4 אבל צריך יותר)

לקוגל

2 כפות שמן

1 בצל- קצוץ דק

1/2 פירורי לחם/קמח מצה (ללא גלוטן- קמח חומוס)

1 כוס קמח רגיל/מלא (ללא גלוטן-שיבולת שועל דקה)

1 כפית שטוחה מלח

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כוס שמן

3/4 כוס מים רותחים

זליף נדיב של דבש

…

יום לפני מכינים את הקוגל: מחממים מחבת עם 2 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מעבירים את הבצל לקערה ומערבבים יחד עם פירורי הלחם, הקמח והתבלינים. מוסיפים את השמן והמים, מערבבים היטב ונותנים לעיסה להתקרר.

מעצבים לנקניק מאורך (או שניים) ועוטפים בניילון נצמד או בנייר אפיה.

מעבירים למקפיא למשך לילה לפחות. ההקפאה עוזרת לשמור על הצורה בעת הבישול הארוך. אם אין זמן, אפשר לוותר עליה ולקחת בחשבון שהקיגל יתפזר מעט- עדיין יהיה טעים.

להכנת החמין: מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא שחום ורך. מוסיפים את השום והתבלינים, מערבבים כמה שניות ומוסיפים את רסק העגבניות. בישול מהיר יחד ומוסיפים 3 כוסות מים רותחים.

מכניסים לסיר את כל השעועיות והירקות, מוסיפים מים לכדי כיסוי אך לא מעבר (מנסיון, החמין הזה לא ׳שותה׳ מים כמו חמין בשרי) ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד בבעבוע נעים כחצי שעה. מסירים את מעטפת הנייר מהקוגל ומשקיעים אותו בעדינות בחמין. מזליפים מעט דבש ומעבירים לתנור שחומם ל-

לכמה?

שאלה יפה.

אם לפניכם לילה שלם – 120 מעלות צלסיוס/ 230 פרנהייט. בבוקר בודקים מה נחוץ- עוד מים או העלאת חום התנור.

אם מכניסים אותו בבוקר לארוחת צהריים מאוחרת- מתחילים ב-180 צלסיוס/350 פרנהייט לשעה ואז מנמיכים ל-250. במהלך הדרך בודקים האם יש צורך בעוד מים או לחילופין- בהעלאת הטמפרטורה.

…

מהשאריות של השאריות, אלו שכבר לא יאכלו לעולם, מכינים צ׳ילי שאריות חמין נהדר, שיכול גם אחלה להיות מרק שעועית

💙

לפעמים לא יודעים שזה בדיוק מה שצריך.

~ 30 דקות והעונג מונח ביד: טעמים מוכרים של פיתה רכה (לא לוותר על אחת טובה), סחוג חרפרף, חמצמצות של טחינה עם סלט פריך ושווארמת החלומות שלי. כל כך טעים!

.

…

…

.

מה צריך בשביל שיצא אקסטרה טעים?

– פיתות עבות וטריות (בהול פודס יש למצוא פיתות חיטה מלאה של Angel. מצוינות דקה במיקרו אחרי הקפאה)

– בטריידרס יש יופי של סחוג. מקפידים על חמיצות טובה בטחינה ובסלט

וחשוב! בונים את הפיתה בהקפדה (חצאים או 3/4 בכדי שיהיה פתח רחב)- בשכבות רוחביות כשהפיתה שכובה על צידה הרחב, כך שהביסים יהיו אחידים ויהיה בהם הכל כלול הכל. מורחים טחינה וסחוג, משטחים קומה ראשונה של סלט, קומה שניה של שפע שווארמה ואז כשהיא עומדת מוכנה- עוד זליג נאה של טחינה מעל. מגישים עם קערית טחינה לשולחן 🎉

.

…

ל- 4 גרגרנים רעבים

1 בצל גדול- חצוי ופרוס דק

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

גוש טופו/440 גר׳- Extra Firm

2 כפות סויה דלת נתרן

~2 כפות גדושות תבלין שווארמה

חופן גדושה של צנוברים

…

מתחילים לטגן את הבצל במחבת רחבה עם שמן זית. לא מוסיפים מלח בכדי לתת לבצל הזדמנות לקבל צבע. מערבבים בקביעות כשהבצל משחים מעט, מוסיפים מעט מים, מלח וממשיכים לרכך אותו.

בינתיים ׳מגלפים׳ את גוש הטופו בעזרת קולפן רחב. אפשר גם לפרוס דק דק בעזרת סכין מושחזת וסבלנות. מתבלים את הטופו בסויה ובתבלין השווארמה. מערבבים היטב ומעבירים למחבת הבצל. מערבבים ונותנים לטופו להזהיב היטב- עם ערבוב אגבי מדי פעם. מוסיפים את הצנוברים וממשיכים לטגן יחד. טועמים- חסרים טעמים? מוסיפים עוד מתבלין השווארמה ומאזנים מלח ופלפל.

—

פיתות חיטה מלאה

טחינה מוכנה עם לימון ומעט מלח

סחוג

חמוצים או סלט

—

לסלט של היום (סלט מה שיוצֶת אני מרוצֶת)

3 ראשי אנדיב

חצי בצל סגול גדול

2-3 מלפפונים חמוצים גדולים

הלפניו

1 כף לימונים כבושים קצוצים

מיץ לימון טרי, שמן-זית, מלח ופלפל גרוס טרי

.

קוצצים הכל דק, מתבלים בעז ומערבבים ברגע האחרון