קטגוריה: מרקים

קשה להבין מהתמונה הזו שכל ביס כאן הוא קציפתי ומפתיע בקלילות ובטוב-טעם

בהשראת סיפורי הדרכים של יעל

…

…

כ- 6 מנות

1 בצל- קצוץ

1 שן שום- קצוצה

~ 3 כפות שמן-זית

מלח ופלפל גרוס

3 סלקים בינוניים- קלופים וחתוכים לקוביות

1/4 כוס קשיו טבעי

גרירה מלימון- לפי הטעם

—-

להגשה: כוסברה קצוצה דק/שמיר וגרעיני חמניה קלויים

…

מאד פשוט: מאדים בעדינות את הבצל והשום בשמן זית ומעט מלח. כשהכל רך וריחני- מוסיפים את קוביות הסלק ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים עם כיסוי בבעבוע נעים כ-30-40 דקות או עד שקוביות הסלק רכות.

מצננים מעט ומעבירים לבלנדר חזק יחד עם אגוזי הקשיו. שימו לב! אין להכניס ישר את כל נוזלי המרק- שומרים חלק בצד ומוסיפים עוד לפי הצורך עד שמגיעים למרקם הרצוי. את שאר הנוזלים האדומים והיפים, שומרים בצנצנת במקרר. בימים הבאים מרק יצטרך דילול בחימום ואת מה שנותר, שותים קר- זה טעים וזה טוב ליציאות 🤓

מגררים למרק גרירת לימון ומתקנים תיבול

מגישים עם גרעיני חמניה קלויים וכוסברה קצוצה דקיק. ואפשר גם בלי

מרק קליל ודרך סבבה לאכול שורשים. הוא מצוין כמנת ירק בארוחה קלה

בהשראת מתכון מהספר zariz

…

…

– המרק יושפע מאד מהיחסים הכמויות בין השורשים. אם טעם שורש פטרוזיליה אינו אהוב- יש לשים מעט ממנו כי הוא דומיננטי. אפשר גם להוסיף חצי צרור פטרוזיליה, שיהפוך אותו לירוק ולשחק עם התבלינים

– גילוי נאות- יעל פחות בעניין שלו ממני 😉

…

1 9בצל- קצוץ

שמן-זית

מלח ופלפל

2 שיני שום- קצוצות

1 קג׳ ירקות לבנים- כרובית, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, גזר לבן

1 אגס/תפוח קטן- קלוף וחתוך

כ- 6 כוסות מים

1-2 כפות אב’ ‘מרק עוף’

צנוברים קלוי/מטוגנים- להגשה

…

בסיר רחב מטגנים בעדינות את הבצל עם קצת שמן-זית ומלח. כשהבצל רך, מוסיפים את השום לערבוב קצר ואז את כל הירקות. מכסים במים, מתבלים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים עד הכל רך מאד. טוחנים כמה שאוהבים- חלק מאד או עם קצת גושים. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים עם צנוברים מטוגנים קלות בשמן-זית

מרק שכולו נוסטלגיית ילדות

הולך מעולה עם טוסט גבינ”צ!

…

…

– במחוזות התיבול אפשר ללכת על רוזמרין/תימין/ מרווה או להשאר בקלסיקת הנעורים של אורגנו/בזיליקום ואפילו להפליג למחוזות אתניים כמו אב’ קארי וכולי

– את העדשים הוספתי לתוספת של חלבון. אפשר בהחלט בלי.

…

1 בצל סגול- קצוץ דק

4-5 שיני שום- קצוצות

שמן-זית

1/2 כוס יין אדום (אם לא, אז לא)

2 פחיות גדולות עגבניות קלופות/ 800 גר’ כל אחת

1/2 כוס עדשים כתומות (לא חובה אם לא רוצים)

2 כפיות אורגנו + 1/2 כפית תימין

בזיליקום טרי

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2 כוס קשיו- מושרה במים עד לשימוש

בקשר לעגבניות המשומרות- מידת החמיצות משתנה מפחית לפחית. אם יש צורך באיזון, מוסיפים טיפונת סוכר

…

את הבצל מאדים בסבלנות בשמן-זית, מלח ומעט מים. כשהבצל רך מאד ומתקתק, מוסיפים את השום הקצוץ לחצי דקה. מוסיפים את היין ונותנים לו לבעבע עד שנותר מעט מאד ממנו.

מעבירים את תוכן שתי פחיות העגבניות לקערה גדולה ומועכים את העגבניות בעזרת היד, כך שיהפכו לחתיכות בינוניות. מוסיפים את העגבניות לסיר יחד עם העדשים והתיבול.

מוסיפים 1 כוס מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים בבעבוע עדין עד שהעדשים רכות לחלוטין, כ-40 דקות. מבלנדרים את המרק.

מסננים ושוטפים את אגוזי הקשיו. טוחנים היטב עם 1 כוס מים עד לקבלת מרקם חלק ומוסיפים לסיר.

מערבבים היטב, מוסיפים מים לפי מידת הסמיכות הרצויה, טועמים ומתקנים תיבול.

אלגנטי זה

…

…

8-10 מנות

1 כרישה גדולה- נקייה וקצוצה

1 שאלוט- קצוץ

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

3-4 שיני שום- פרוסות

1 שומר- קצוץ

~300 גר׳ /6-7 ארטישוק ירושלמי- קלוף

450 גר׳/ 3-5 תפוחי אדמה- קלופים וחתוכים

חופניים של פטרוזיליה

מעט רוזמרין- קצוץ

1/8 כפית אגוז מוסקט

6 כוסות מים

—-

1/4 כוס קשיו + 1/2 כוס מים – טחונים לנוזל חלק

…

בסיר רחב מאדים באיטיות בשמן-זית ומעט מלח את הכרישה והשאלוט. כשהם רכים ויפים, מוסיפים את השום והשומר ומאדים יחד בעדינות כעשר דקות, להעמקת הטעמים. לא לשרוף את השום.

מוסיפים לסיר את הירקות, עשבי התיבול, אגוז המוסקט והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה, בבעבוע עדין, עד שהארטישוק הירושלמי רך למשעי. לרוב הוא האחרון להתרכך.

טוחנים את המרק. זה הזמן להוסיף את נוזל הקשיו אם רוצים. טועמים ומתקנים תיבול. זו לא דייסה, זה אמור להיות במרקם של מנת מתוקה ולכן מוסיפים מים אם צריך.

* בתמונה- הקרקר הזה עם המון זרעי שומר וכוסברה וללא תוספת גרעינים

מרק זריז ממרכיבים שיש תמיד בבית, בהשראת ליזקה.

…

…

באופן פלאי למחרת יש לו קצת טעם של מרק בשר

…

6 מנות גדולות

1.5 כוסות עדשים כתומות- שטופות ומסוננות

1 בצל סגול גדול- קצוץ

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

3-4 שיני שום- קצוצות דק

2 כפות צ׳ילי קוריאני יבש

1 כף גדושה רסק עגבניות

1 קופסת שימורי עגבניות שלמות גדולה

…

בסיר רחב מזהיבים בעדינות את הבצל הקצוץ עם שמן-זית ומעט מלח. המטרה היא לקרמל אותו בכדי להוציא ממנו מתיקות שתאזן את חמיצות העגבניות.

מועכים את העגבניות השלמות בעזרת היד.

כשהבצל רך ומתקתק, מוסיפים לסיר את השום, הצ׳ילי ורסק העגבניות. נותנים ערבוב ומבשלים יחד כחצי דקה. מוסיפים את כל תכולת קופסת שימורי העגבניות ואת העדשים ומכסים במים ועוד 2-3 סנטימטרים מעל.

מביאים לרתיחה ומבשלים עם כיסוי כשעה ויותר- עד שהעדשים רכות מאד והמרק מסמיך. מתבלים במלח ובפלפל וטועמים.

אם יש צורך במעט מתיקות, אפשר להוסיף טיפל׳ה מייפל.

טוחנים מעט בעזרת מקל טחינה.

…

…

במקום חלק מהגזר, אפשר להוסיף מעט דלורית חתוכה לקוביות קטנות. המרק יצא מתקתק מעט.

…

מרק שעועית, מרוה ויין    6 מנות

1 פחית שימורי שעועית לבנה

1/4 כוס עדשים כתומות- שטופות ומסוננות

1 בצל – קצוץ

2-3 גזרים גדולים – קצוצים

3 שיני שום – קצוצות

2 כפות שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה- מה שבא

1/4 כוס יין אדום

5 עלי מרוה – קצוצים דק

2 עגבניות בשלות – מרוסקות

1 כפית מייפל (אם יש צורך)

כ- 6 כוסות מים

** 1-2 כפות שיבולת שועל – לא חובה

…

מאדים בשמן את הבצל, השום והגזר על להבה נמוכה.

כשהירקות רכים, מגבירים מעט את האש, מוסיפים את היין ומצמצמים אותו כחצי דקה. מוסיפים תבלינים, מרוה, עגבניות, שעועית מסוננת ומים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע נעים כ-1/2 שעה.

מוסיפים את העדשים הכתומות, מתבלים במלח ופלפל בנדיבות וממשיכים לבשל יחד כ-40 דקות או עד שכל הירקות רכים לחלוטין. טועמים ומתקנים תיבול. אם רק גזרים במרק, יתכן שמגע מייפל עדין, יוסיף. הדלורית בהחלט לא זקוקה לו.

** במידה ורוצים מרק מעט יותר סמיך, מוסיפים מעט שיבולת שועל דקה ומבשלים יחד עוד כמה דקות.

אם אוהבים מרקם חלק יותר- ניתן לטחון מעט ממנו או את כולו.

הנה דרך שונה לאכול את הסלט- כשהעגבניות אדומות ומתוקות מאד, בקיץ.

.

…

…

– אני אוהבת להגניב פנימה חתיכת פרי שנותנת טעימת טעם קטנה במאחורה של החיך. תות, אפרסק בשל או שזיף. אפילו אבטיח.

– הכמויות כאן נזילות, צריך לזרום- לטעום ולהחליט מה חסר ולהוסיף

– אפשר להכין כמות נאה ולשמור במקרר. שותים קר מאד.

…

למנה אחת

1 עגבניה בשלה וטעימה (חשוב)

דופן פלפל אדום

1/4 מלפפון קטן

פרוסת בצל סגול

1 שן שום קטנטנה

1 כפית בלסמי

1 כפית שמן-זית איכותי

1/2 תות בשל

פרוסת צ׳ילי טרי

מלח ופלפל גרוס טרי

בזיליקום/נענע- עלה או שניים

מיץ ליים או לימון- רק אם צריך

…

טוחנים הכל היטב, למרקם חלק מאד. מדללים עם מים לפי הצורך, עד לקבלת מרקם נעים. טועמים ומחליטים מה נחוץ- מלוח, חריף, מתוק, חמוץ.

אפשר ככה ואפשר לסנן במסננת גסה, בכדי לקבל מרקם סופר סופר חלק.

יש לקרר היטב לפני ההגשה.

קוביית קרח ופורסת פרי קטנה מעל

ג׳ינג׳ר, כוסברה וחלב קוקוס הופכים את המרק הזה לחגיגי ומעניין בפה.

תודה ל- Sarah Raven הנהדרת ❤️

.

…

…

– אם אין עגבניות טריות, אפשר להשתמש במשומרות.

…

6-8 מנות

1.5 ק״ג עגבניות בשלות

2 בצלים גדולים – חתוכים גס

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

3 שיני שום – כתושות

2 כפיות של ג'ינג'ר- מגורר

צ'ילי טרי או יבש- לפי הטעם

1 צרור כוסברה/ עלים וגבעולים- קצוץ גס מאד

1 פחית של מיץ עגבניות

1 פחית של חלב קוקוס

1 כפית גדושה של סוכר חום

…

מחממים תנור ל- 200 צלסיוס/400 פרנהייט.

  מעבירים את העגבנית והבצל לתבנית רחבה, מתבלים במלח ופלפל, וצולים כ- 30 דקות.

בינתיים, מחממים סיר גדול עם קצת שמן-זית ומאדים בו דקותיים: שום, ג'ינג'ר, צ'ילי וכוסברה.

מוסיפים מיץ עגבניות וחלב קוקוס ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את העגבניות והבצל הצלויים לסיר, מתבלים בצ׳ילי וסוכר מביאים שוב לרתיחה. מבשלים כ-15 דקות תוך בעבוע.

מקררים מעט וטוחנים בבלנדר חזק למרקם עד לקבלת מרקם משיי

מתקנים תיבול ומדללים עם מעט מים, במידה וסמיך מדי.

במקרר היו גזרים ובלב כמיהה לאלגנט קל. יצא מרק עדין טעמים ויפה תואר.

.

…

.

…

….

– לא לשכוח – זה מרק ולא גרבר תינוקות.

– תוספת עלי המרווה הקריספיים מומלצת לא רק לקישוט- הם באמת טעימים ושווים את שתי דקות העבודה.

…

4-6 מנות

1 כרישה- קצוצה

1/2 ק״ג׳ גזרים כתומים בקליפתם- שטופים וקצוצים

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

3 שיני שום- קצוצות דק

1/2 כוס קשיו טבעי

5 עלי מרווה + עוד לטיגון

…

בסיר בינוני מאדים בעדינות את הכרישה עם מעט מים, שמן-זית ומלח. כשהכרישה רכה וצבעה זרחני, מוסיפים לסיר את הגזרים. ממשיכים לאדות/לטגן יחד, כעשר דקות, תוך כדי ערבוב אגבי. שימו לב לא לחרוך או לשרוף- רק לקרמל מעט.

כשהגזרים התרככו מעט, מוסיפים לסיר את השום, 5 עלי מרווה קצוצים דק ועוד קצת תיבול. מערבבים בכדי לתת לשום חצי דקה בחברותא ומוסיפים כ- 5 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה או עד שהגזרים רכים ומתקתקים.

בינתיים, נותנים טחינה לאגוזי הקשיו עם כוס מים. מאחר ולא השרנו אותם, נותנים להם לשבת כך, חצי טחונים, עד המרק מוכן ואז טוחנים שוב למרקם חלק מאד.

כשהגזרים רכים- טוחנים את המרק למרקם חלק לגמרי, מוסיפים את הקשיו ומתקנים מרקם (ודאי צריך עוד מים) ותיבול.

.

הכנת עלי המרווה הקריספיים:

בוחרים עלי מרווה קטנים/בינוניים יפים וישרים- 2-3 לכל מנה.

במחבת קטנה מחממים שתי כפות של שמן זית. וכשהשמן חמים, מנמיכים את הלהבה ומניחים בעדינות את העלים, כשצידם העליון פונה מטה. נותנים להם לבעבע ברוגע כמה שניות עד שהם מקבלים בועות קטנות ומפיצים ריח מרווחתי נהדר.

מוציאים ומניחים על גבי נייר סופג.

נהדר

…

.

…

4 מנות

~350 גר׳/ תפוח אדמה גדול- קלוף

~150 גר׳ ארטישוק ירושלמי- קלוף

1 בצל- קלוף ורצוץ

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

2 שיני שום- קצוצות

כף רוזמרין- קצוץ

1/4 צרור פטרוזיליה- קצוצה דק

1/2 כוס קשיו טבעי

…

בסיר בינוני מאדים באיטיות את הבצל הקצוץ בשמן-זית ומעט מלח.

בינתיים חותכים את תפוח האדמה והארטישוקים לקוביות. כמה קטנות? תפוח האדמה פחות חשוב אבל את הארטישוק כדאי לקוביות קטנות, קצת פחות מסנטימטר, מה שיקל על ריכוכן.

כשהבצל רך וריחני, מוסיפים לו שום ורוזמרין. מבשלים יחד כחצי דקה ואז מוסיפים תפוחי אדמה, ארטישוק ופטרוזיליה ומכסים במים+ 2 סנטימטר. מתבלים בעוד קצת מלח ובפלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה בבעבוע נעים, כחצי שעה או עד שהכל רך למשעי.

מכניסים את הקשיו לבלנדר, מכסים במים וטוחנים למרקם חלק ממש. אין בעיה להוסיף כמה מים ש׳לוקח׳.

טוחנים את המרק ומוסיפים את נוזל הקשיו. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

דלעת, עגבניות ונענע הן שילוב נפלא

.

…

…

.

– את המרק ניתן להכין מראש. את בישול הקובות עדיף לעשות לפני האכילה

…

4-6 מנות/ 15 קובות– מתכון

למרק:

שמן-זית

1 בצל גדול- קצוץ דק

מלח והרבה פלפל שחור

2 כפות פפריקה

1 כפית כורכום

מעט סוכר- לפי הטעם

1 כף גדושה רסק עגבניות

1 דלורית קטנה- קלופה, נקייה וחתוכה גס

2 גבעולי סלרי- חתוכים גס

1 קופסת עגבניות מרוסקות/ 400~ גר׳

מיץ מלימון שלם

3 גבעולי נענע טריה

…

בסיר רחב מאדים את הבצל עם מעט מלח עד שהוא מתרכך מעט.

מוסיפים את התבלינים ואת רסק העגבניות ומערבבים יחד כמה שניות

מוזגים לסיר כ-7 כוסות מים ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ- 40 דקות בבעבוע נעים. כשהדלורית רכה- לוקחים מועך פירה ומועכים מעט ממנה בסיר (כך שישארו גם חתיכות שלמות). מתקנים תיבול- המרק צריך להיות מתקתק/חמצמץ/מלוח ונענעי. הקובות יסמיכו אותו אז בשלב זה הוא אמור להיות דליל.

לפני בישול הקובות: מביאים את המרק לרתיחה מלאה ומוסיפים אותן אחת אחת לסיר המבעבע. מדי פעם מנענעים אותו.

מכסים ומבשלים ברתיחה נעימה כ- 30-40 דקות

מאמא עיראקית או כורדית אני לא

ובורגול, מסתבר, הוא ידידה הטוב של הפולניה- הוא עוזר לבצק הקובה להיות רך וקל לקיבוב.

מדובר במעדן שדורש זמן והשקעה

.

…

…

..

…

.

– אם כבר מכינים, שווה להכין כמות נאה ולשמור במקפיא לימים קרים. מסדרים על גבי תבנית שטוחה שיכולה להיכנס למקפיא ומעבירים לשקית גדולה אחרי שהכדורים קפאו לגמרי.

– למרק קובה דלעת/ סלק/ במיה– יוצרים קובות עגולות.

–למרק החמוסטה– יוצרים כדורים ומשטחים אותם לדיסקיות.

…

.

~25 קובות

.

למילוי:

1 בצל גדול- קצוץ דק

1 גבעול סלרי גדול- קצוץ דק

כ-450 גרם פטריות

2-3 שיני שום – כתושות

מלח

1 כפית פפריקה, 1/2 כפית כורכום, 1/2 כפית פלפל גרוס, מעט קינמון

1/3 צרור פטרוזיליה גדול- ללא גבעולים עבים

1/2 כוס צנוברים

חופן שמיר טרי

1 כוס קמח שקדים

…

מאדים באיטיות בצל וסלרי בשמן-זית עד לריכוך

בינתיים קוצצים את הפטריות במעבד מזון- דק אבל לא ממרח!

קוצצים את הפטרוזיליה ידנית ונותנים קיצוץ גס לצנוברים.

מוסיפים את הפטריות והשום לבצל, מערבבים היטב ומאדים יחד כמה דקות בכדי שהפטריות יגירו נוזלים. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ואז מוסיפים גם פטרוזיליה, צנוברים וקמח שקדים. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. מצננים.

יוצרים מהמילוי עיגולים ומכניסים למקרר עד שציפוי הסולת מוכן למילוי. אם יש מקום בפריזר- אדרבה.

.

לבצק:

160 גר׳ בורגול דק- ג׳׳רישה (או רגיל שטוחנים קלות)

2 כוסות מים

650 גר׳ סולת

1 כפית גדושה מלח

בקערה מערבבים את הבורגול והמים ונותנים להם לנוח יחד כעשרים דקות.

מוסיפים את הסולת והמלח ולשים יחד לקבלת בצק נעים ורך. אם יש צורך, מוסיפים עוד קצת מים.

…

מכינים קערית מים קטנה בכדי להרטיב את הידיים מדי פעם

וכעת להכנת הקובות- קורצים חתיכת בצק קטנה ומשטחים אותה בשקע היד למצע דק (אפשר גם על השולחן!), מניחים כדור מילוי וסוגרים את הבצק בתנועות צביטה. מניחים את הכדורים המוכנים על גבי הצד ה׳מחובר׳- כובד הכדור יסגור את החיבורים היטב

וחוזר חלילה…

— אם כדורי המילוי קפאו, מלאכת הציפוי קלה יותר כי ניתן ממש למתוח את הבצק על המלית הקשיחה.

את הקובות המוכנות שלא נכנסו למרק, מקפיאים על גבי תבנית שטוחה ומעבירים בתום ההקפאה לשקית אטומה שיכולה לחכות למרקים הבאים