קטגוריה: גבינות וממרחים

מהעלים הקטנים של הגפן, אלו שלא ניתנים למילוי.

חריף, חמצמץ ומצוין

…

…

צ׳ילי טריים הם דבר מתעתע. חריפותם נעה בין כמעט ולא, לחריפות-על. יש להוסיף עוד לפי מידת החריפות הרצויה. אלו כאן היו עצבניים אש.

…

40-45 עלי גפן צעירים וקטנים

1 צ׳ילי אדום

1 הלפניו

1 סרנו

10 שיני שום

חופן כוסברה

חופן עלי נענע

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן-זית- רק בסוף

…

מכניסים את עלי הגפן והשום למעבד מזון קטן וטוחנים היטב יחד. מוסיפים את שלושת סוגי הצ׳ילי והעשבים ומתבלים בעדינות. טוחנים יחד עד שהכל קצוץ טוב, לא משחתי. מעבירים לצנצנת ומכסים בשמן-זית.

ממרח מרוקאי חריף ומשובח – לתיבול תבשילים וסלטים אבל גם לשמחות של כל כריך

תודה ל’דיאדנא’ ❤️

…

…

לצנצנת אחת:

100 גר’ פלפלים חריפים מיובשים (ערבוב של גדול וקטן)

2-3 שיני שום

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/4 כפית כמון

מלח

שמן-זית

…

מורידים לפלפלים היבשים את הגבעול ומנקים מגרעינים. זה חריף אז להזהר לא לשפשף עיניים בקרוב.

מעבירים לקערה ומשקים במים עד כיסוי. מניחים מעל צלחת, להשקיע אותם ומשאירים להשריה 3-12 שעות.

מסננים היטב וסוחטים.

טוחנים יחד את הפלפלים ושיני השום. אם יש מטחנת בשר- יופי, אם אין- מעבד מזון יספיק.

מתבלים ומשקים בזמן-זית. מערבבים היטב ושומרים בצנצנת אטומה במקרר.

בחיפוש אחר חלבון משמח לכריך, באה בת הדוד עם יציאה להיט

תודה דפנה ❤️

…

…

– כמות שמן-הזית וחוזק הטחינה ישפיעו רבות על מרקם הממרח. אני מחבבת אותי בתצורה הגסה אבל אפשר בהחלט לטחון עד מרקם חלק.

– וכמובן שאפשר להוסיף חריף, שום, כמה זיתים, תבלינים וכולי

…

2/3 כוס זרעי דלעת- מושרים לשעה ויותר

חצי צרור פטרוזיליה

1/2 לימון גדול🍋 אורגני- כי טוחנים עם הקליפה

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

…

מסננים, שוטפים ומסננים שוב את גרעיני הדלעת.

פורסים את הלימון בקליפתו ומגלענים. חותכים גס ומעבירים למעבד מזון/בלנדר יחד עם גרעיני הדלעת והפטרוזיליה. מוסיפים 2-3 כפות שמן-זית או הרבה יותר (אפשר גם קצת מים בכדי לעזור להניע את העסק) וטוחנים למרקם הרצוי

טועמים ומתקנים תיבול.

השבוע שמעתי שהחלק הכי בריא בגזר, הוא הירק שיוצא ממנו

אין לו טעם דומיננטי כך שאפשר לשלב אותו בהכל

…

…

טעים!

…

~ 15 גבעולי ירוק גזר

עלים מ-15 גבעולי פטרוזיליה

1 שן שום

1 הלפניו

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן-זית

1 כף בלסמי

מעט זרעי שומר וכוסברה- מעוכים או 1 כפית של זה

…

קוצצים ידנית את העלים, שן השום וההלפניו.

מעבירים לצנצנת קטנה, מתבלים ומשקים בשמן-זית

אוכלים על טוסט עם גבינה או כל דבר אחר

היום גיליתי שיש pea-camole

אחלה חלבון עם קרקרים או טורטיה- צ’יפס

…

…

– החמוד הזה יכול להאכיל מיד וגם אוהב לשבת מעט בכדי לאחד טעמים. אפשר לשמור במקרר.

…

שקית אפונה ירוקה קפואה – ~ 280 גר’

1 שן שום

1/2 בצל סגול

1 הלפניו

1/2 צרור כוסברה

1 ליים קטן – גרירה ומיץ

מעט כמון- לפי הטעם

מלח/ שמן-זית

צ’ילי אורפה/מראש

…

נותנים לאפונה להפשיר או שופכים עליה מים רותחים, משאירים לדקותיים ומסננים.

מעבירים למעבד- מזון קטן וטוחנים בפולסים בכדי לקבל תערובת לא אחידה ולא חלקה.

קוצצים דק דק שום, בצל, הלפניו וכוסברה.

מערבבים את כל המרכיבים יחד ומתבלים בליים, כמון מלח ושמן-זית.

אאפשר להחזיר מחצית מהכמות למעבד המזון לטחינה נוספת, אם מתחשק. טועמים ומתקנים תיבול

רוטב של טחינה – יוגורט נפלא של יעל ומעליו כרובית צלויה וסלט עשבים רענן. ד ל י ש !

לחם טוב ויש ארוחה מאוזנת ונהדרת

…

– ירקות צלויים אחרים יעבדו מצוין: כרוב, גזרים, שומר וכולי..

…

כרובית שלמה- מפורק לפרחים או כל ירק אחר שבא

מלח, שמן-זית, צ’ילי Aleppo/ marash

—-

4 כפות טחינה

4 כפות יוגורט טבעוני

4 כפות מים

שן שום- כתושה

מיץ וגרירה מלימון- לפי הטעם

3/4 כפית כוסברה טחונה

מלח ופלפל גרוס טרי

צ’ילי marash/Aleppo

—-

1 כוס עשבי תיבול- שמיר, פטרוזיליה, נענע, כוסברה

פלפל ירוק לא חריף- חתוך דק

חופן אגוזים/ גרעינים- קצוצים גס (כאן יש לוז)

לימון, שמן זית, מלח ופלפל

…

מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/ 200 צלסיוס

שוטפים את פרחי הכרובית, מנערים קלות ומעבירים לתבנית צלייה. אני אוהבת שהם נשארים מעט רטובים, זה עוזר בצלייה שלא יתייבשו. מפדרים במלח ובצ’ילי, מזליפים שמן-זית ומערבבים היטב. צולים כ- 30 דקות, במהלכן נותנים ערבוב או עד שהכרובית זהובה ורכה.

בינתיים מערבבים יחד את כל מרכיבי רוטב הטחינה. טועמים ומתקנים תיבול.

כשהכרובית מוכנה- מערבבים יחד את מרכיבי הסלט ומתבלים היטב.

להגשה: מורחים את הרוטב על גבי צלחת ההגשה ועורמים מעליו את הכרובית והסלט הטרי.

נפלא להגיש עם עגבניות פרוסות אבוקדו בשמן-זית ומלח

דואט דקוואה- ממרח סודני, חריף אש וטעים ממש.

נהדר לניגוב, כממרח לכריך ואפילו להקפצה מהירה של נודלס

תודה ל- Herman ❤️

…

…

מר בחור נותן מתכון אבל בוידאו שופך כמויות אחרות. אז ככה הכנתי אבל אפשר לתבל בנדיבות אם רוצים את זה שומני ואדום יותר.

…

4 צ’ילי חריפים- אדום וירוק

5 שיני שום גדולות- חתוכות גס

1 בצל קטן- קלוף וחתוך גס

3 כפות מיץ ליים טרי

3 כפות שמן-זית

1 כף גדושה רסק עגבניות

מלח ופלפל גרוס

100 מל’ מים

3 כפות גדושות חמאת בוטנים

1 כפית שמן-שומשום

…

מכניסים למעבד מזון את הצ’ילי, השום, הבצל ומיץ הליים וטוחנים היטב עד לקבלת עיסה קצוצה דק.

בסיר בינוני מחממים את השמן ומטגנים בו את רסק העגבניות כמה שניות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את תערובת הצ’ילי, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את המים. מבשלים כעשר דקות בבעבוע (מכסה אפשרי בכדי למנוע השפרצות), עד שכל הנוזלים מתאדים וכל העסק סמיך. מכבים את האש ומוסיפים את חמאת הבוטנים ושמן- השומשום. מערבבים ומתקנים תיבול.

שומרים בצנצנת במקרר.

💓

…

…

סלק הולך נהדר עם גרגרי כוסברה ושומר לכן קולים כפית גדושה מכל אחד במחבת, וכותשים גס עם מעט פיסטוקים קלויים או גרעיני דלעת קלויים. מעט מלח ויש תערובת טעימה לפיזור מעל.

…

2 כוסות גרגרי חומוס- מבושלים לרכות מלאה

1 סלק- מבושל וקלוף

1 שן שום קטנה

מיץ לימון לפי החשק

חצי פלפל צ׳ילי אדום טרי

מלח

כ- 1/4 כוס טחינה גולמית

…

מעבירים הכל למעבד מזון. מתחילים עם הוספה של 1/4 כוס מים ומוסיפים עוד קצת, לפי הצורך. כדאי בהדרגה בכדי שלא יתקבל דליל מדי

אפשר להוסיף עוד טחינה ולטחון לממרח חלק ממש אבל אני מעדיפה שטעם הטחינה לא יהיה דומיננטי כאן.

אם יש יוגורט, נחמד להוסיף כף או שתיים בעת הטחינה הסופית, כשטועמים תיבול.

שלמוּת.

לחם ושמן-זית איכותיים, זעתר ועגבניות בשלות ויש ארוחה מאוזנת מהחלומות

תודה ל- miyoko הפנומנלית ❤️

…

…

– גרעיני אבטיח, שהם אחלה חלבון אפשר למצוא בחנויות הודיות (char magaz)

– אם אין מיכלי גבינה, מסננת נירוסטה פשוט תעשה את העבודה מצוין.

– וידאו ההכנה שלה עוזר, למרות שאצלי המים לא תמיד נפרדים מהתערובת (כנראה קשור למידת הטחינה), אל עדיין יוצא נהדר.

…

2 גבינות

1 כוס גרעיני אבטיח קלופים

1/2 כוס קשיו טבעיים

1/2 כפית מלח ים

4 כוסות מים

תוספת שלי- מיץ מרבע לימון 🍋

…

מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר וטוחנים היטב לבלילה חלקה.

מסננים דרך בד להכנת חלב, הישר לסיר בינוני. לוחצים ולוחצים עד נדמה שכל הנוזלים הופקו. ( את מה שנותר בבד, מעבירים לצנצנת קטנה ואוכלים על לחם עם הרבה טעמים)

מביאים את הנוזלים לרתיחה. מעבירים כף בעדינות רבה מצד לצד. מנסיון, לפעמים גושישי הגבינה נוצרים בקלות ונפרדים לגמרי מהנוזלים ולפעמים זה לוקח יותר. נותנים לזה לרתוח בעדינות כדקותיים. סוחטים פנימה את הלימון. ערבוב עדין מצד לצד ומנוחה של דקה או שתיים

מעבירים לשני מיכלי גבינה או למסננת- שיושבים על גבי קערית. טוב לעשות את זה בכיור, כך לא משנה אם יש בלגן.

נותנים לזה לטפטף כשעתיים.

אני אוהבת בשלב הזה להעביר את המיכלים לכלי בעל מכסה, מרופד בנייר סוג ולהשאיר את זה להתמצק עוד, ללילה. אבל זה טעים מידית.

.

טוויסט קטן ומרענן שמניב צנצנת ירוקה עזת טעמים

תיבלתי פירה, עטפתי ניוקי. אפשר גם בכריך, עם פסטה ועם הדמיון

…

חופן גדושה של פטרוזיליה

חופן גדושה של כוסברה

6 שיני שום גדולות

5 בצלים ירוקים (אם עבים אז פחות)

2 כפות של ג׳ינג׳ר מגורר

1 צ׳ילי ירוק

מלח ופלפל שחור- לפי הטעם

1/2 כוס שמן-זית עדין

…

קוצצים היטב את כל המרכיבים במעבד מזון, מלבד השמן.

אני מוצאת שאם טוחנים הכל יחד מההתחלה, שמן-הזית מקבל מרירות.

כשהכל קצוץ דק-דק, מוסיפים את השמן וטוחנים עד לקבלת משחה סמיכה ואחידה.

פעמיים בשנה חובה – בראש השנה ובפסח, ליד ממרח הכבד קצוץ הטבעוני (קישואים או עדשים)

אני מכינה לפי העין ולכן מצרפת מתכון של וקסמן הנהדרת ❤️

…

…

– חריפות החזרת נקבעת על ידי השורש עצמו (לפעמים הם לא מאד חריפים) ויחסי השורש/סלק.

– אני מוצאת שהחזרת מאבדת מעט מחריפותה כבר ביום שאחרי ולכן עדיף להכין אותה חריפה ממש

…

½ קילו חזרת לבנה טרייה, מקולפת- קלופה (משקל נטו)

½ קילו סלק אדום- קלוף (משקל נטו)

1 כף סוכר

¼ כוס חומץ תפוחים

¼ כוס מים

מלח

מניחים את הסלקים בסיר, ממלאים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 30 דקות ברתיחה פעילה, עד שהסלקים רכים מאוד. מסננים ומצננים. חותכים את החזרת המקולפת לנתחים גסים. כדאי לעבוד עם כפפות ולהימנע ממגע של החזרת בעור או בעיניים.

במעבד מזון מניחים חזרת חתוכה, מים וחומץ. טוחנים לאבקה דקה ביותר. היזהרו בפתיחת המכסה, אדי החזרת צורבים ובוערים. מעבירים את החזרת הטחונה לקערה.

במקום הסכין של מעבד המזון מרכיבים את דיסקית הפומפיה הדקה. מגררים את הסלקים.

מוסיפים את הסלק המגורר לקערת החזרת, מוסיפים סוכר ומלח. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה שנצבעת כולה בצבעי הסלק. טועמים ומתקנים תיבול. נותנים לחזרת לעמוד מכוסה 30-15 דקות נוספות לספיגת טעמים והגרת נוזלים. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול ומעבירים לצנצנת אטומה. עם הזמן היא תהפוך רכה ורטובה יותר וטעמיה יתעדנו מעט.

בהכנה הזו יש סוג של קסם- כמו בהכנת גבינה מחלב רגיל, התערובת כאן מתגבשת ופתאום יש גבינה. שמן זית איכותי ומלח מעל.

תודה ל- Simon Toohey ❤️

…

…

– מתקבלת גבינה סמיכה שדומה מאד במרקמה לריקוטה. היא צריכה חיזוק טעם רציני- עשבי תיבול, זעתר וכולי. אפשר להשאיר אותה אנמית ולהוסיף לה אופי בכריך עצמו

…

1 כוס זרעי האמפ

4 כוסות מים

מעט מלח

מיץ מ-1/2 לימון

…

במיקסר חזק, טוחנים את הזרעים עם המים עד לקבלת נוזל חלק. מעבירים לסיר ומבשלים עד לרתיחה. אצלי בשלב הזה החל הנוזל להיפרד למוצקים- אפילו לפני הוספת הלימון. מכבים את האש ומוסיפים לימון. אם צריך- מערבבים בעדינות רבה- רק בכדי להזיז את הגוש ישים שנוצרו. נותנים לתערובת להתקרר מעט. במידה ואין מספיק גושישי גבינה, מוסיפים עוד לימון.

מסננים את הכל לתוך חיתול בד או חיתול גבינה. לוחצים מעט בכדי לזרז את ניקוז הנוזלים. אין צורך להוציא את כל הנוזלים!

אפשר בשלב הזה לתת לתערובת בלינדור קל במיקסר, בכדי לשפר את המרקם.

אפשר בשלב הזה להעביר לכלי עם נותני טעם.