– הטחינה, הקשיו והבלינדור תורמים למרקם הסופי הקרמי אך לא דומיננטיים בטעמם. שלולית שמן-זית משובח ולחם טוב לניגוב.
– אם לא משתמשים בכל תערובת התיבול- היא טעימה על הרבה ממרחים אחרים וגם על סלטים או לבנה וכו׳
…
1 חציל גדול טרי
1/8 כוס קשיו טבעיים- מושרים במים
1-2 שיני שום
מיץ לימון טרי
1 כף טחינה
מלח ופלפל גרוס טרי
שמן-זית משובח
לתערובתהתיבול:
1/4 כוס גרעיני חמניה
1/4 כוס שקדים קלויים
1/2 כפית זרעי כוסברה
1/2 כפית זרעי שומר
…
שוטפים ומנגבים את החציל. קולים על האש, מעל רשת- הופכים מדי פעם. כל התהליך לוקח כ- 12-15 דקות. החציל מוכן כשקליפתו שחורה וחרוכה ותוכו רך מאד (זה נראה לעין :))
פותחים בעדינות את החציל והופכים אותו על גבי רשת או מסננת כך שיגיר נוזלים בעת שהוא מתקרר מעט.
בינתיים מכינים את תערובת התיבול: מחממים את זרעי התבלין על גבי מחבת חמה כדקה או עד שהם מפיצים מעט ריחה. מסירים מהאש ומועכים אותם קלות, אין צורך לטחון.
באותה מחבת קולים בעדינות את גרעיני החמניה כ- 5 דקות, תוך כדי ניעור עדין (יודעים שהם מוכנים כשמחילים להשמיע פיצוצים עדינים)
קוצצים גס את גרעיני החמניה והשקדים ומערבבים עם זרעי הכוסברה והשומר הקלויים. ממליחים קלות.
כשהחציל התקרר מעט, מסירים מחצית מקליפתו.
מסננים את הקשיו ומעבירים לבלנדר עם כף מים. מרסקים יחד כמה שניתן.
מוסיפים לבלנדר את החציל יחד עם טחינה, שום, מיץ לימון ומלח. הכל בעדינות ורק לפי הטעם- המינונים כאן עדינים וכדאי להתחיל במעט ולהוסיף לפי הצורך.
אין לתת למראה להטעות- בבצל זה יש עומק ועושר טעמים שנותנים טעם לחיים עצמם.
הבצל הזה הינו חלק ממאכל בשם מְחָמָר/מְסָחָן. וכשמבודדים אותו מהמקור, מתקבלת תוספת טעם מסחררת שיכולה לשמח כל כריך, להיות מוגשת על צלחת ממרח (חומוס, טחינה סמיכה, ממרח שעועית לבנה וכו׳) ואפילו לבוא טוב עם פסטה, על אורז, פירה, ירקות מאודים ומה לא…
תודה לבלדי/וקסמן/דוחול ❤️
…
…
– הכמות שמתקבלת ענקית. אפשר להקפיא במנות קטנות או לחלוק עם אנשים שאוהבים.
– ישאר מעט מהתבלין. הוא נהדר וישמש לדברים אחרים. אם זה בוג׳רס, אפשר לקנות את התבלינים טחונים מראש ולערבב יחד באותם יחסים.
…
לבהרט דוחול:
10 גרם פלפל אנגלי
5 גרם פלפל שחור
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
לבצל:
4 בצלים בינוניים- קצוצים דק
2 כפיות בהרט דוחול + עוד לפי הטעם
2 כפות סומאק
1 כפית שטוחה מלח
½1 כוסות שמן זית
…
טוחנים את תערובת התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה.
מערבבים את הבצל עם התבלינים.
מעבירים לסיר, מכסים בשמן הזית ומערבבים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה.
מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי- מה שנקרא קונפי. מדי פעם מערבבים. שומרים במקרר או מקפיאים במנות קטנות. טעמי הבצל משתבחים עם הזמן.
אני הוספתי את כל כמות התבלין, שזה הרבה יותר ממה שמיכל הורתה. אוהבת טעמים חזקים תחיה.
החומוס היווני- ממרח פאבה, מספק אופציית ניגוב מעט שונה ומרעננת. גם די מהירה להכנה כי האפונה לא חייבת בהשריה מוקדמת
לארוחה מאוזנת– ירקות ופיתה לניגוב
.
…
…
– אני אוהבת את הגרסא הפשוטה והנקייה הזו, בה האפונה מככבת ללא הרבה תוספות. אם אוהבים טעמים חזקים, אפשר להוסיף לסיר הבישול בצל חתוך גס או כמה שיני שום. ואפשר, בעת הטחינה, לתבל במעט כמון או כוסברה טחונה/ עשבי תיבול/ מיץ לימון וכולי
**תוספת הצ׳ילי המוחמץ משדרגת פלאים ולהכין אותה מאד קל. אם אין, קוצצים דק צ׳ילי טרי ומערבבים בשמן-זית, מעט חומץ/לימון ומלח
שוטפים את האפונה ומעבירים לסיר בינוני. מכסים בהרבה מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 30 דקות או עד שהאפונה רכה אך לא מתפוררת. מקררים.
מעבירים למעבד מזון עם מעט מנוזלי הבישול ומעבדים לתערובת חלקה. כמות המים תקבע את סמיכות/דלילות הממרח. מאחר והוא יסמיך מעט בהמשך, נחמד ליצור אותו עדין ולא סמיך מדי.
כעת מתבלים במלח ומזליפים את השמן פנימה, תוך כדי פעולת המכשיר. אם אתם בעניין חיסכון, אין צורך להוסיף את כל כמות השמן. טוחנים הרבה, עד למרקם הרצוי. באפונה לרוב נותרת איזו גרגיריות עדינה וזה יופי.
– קוצצים, מתבלים, מערבבים ולתנור. המתכון המקורי דרש כמה שינויים קלים וזהו בערך.
…
2-3 חצילים (1 ק״ג)
1 בצל גדול- קצוץ דק
ראש שום שלם
הרבה שמן-זית
3 כפות רכז רימונים
2 כפות רסק עגבניות
1/2 1 כף מלח
1 כפית פפריקה
1 כפית פפריקה מעושנת
1/2 כף כוסברה טחונה
1/2 כפית כמון
1 עלה דפנה
צ׳ילי יבש -לפי הטעם
בסיום:
מיץ לימון, דיבס/דבש- לפי הטעם
רוזמרין טרי קצוץ
…
מחממים תנור ל-200 צלסיוס/ 400 פרנהייט
חותכים את החצילים בקליפתם, לפרוסות ואז לפסים ומשם לריבועים של כ- 1 ס״מ. מעבירים לסיר חסין חום על מכסה.
מוסיפים את הבצל הקצוץ, את ראש השום- חצוי במרכזו ואת כל שאר המרכיבים. מערבבים היטב ומכניסים מכוסה לתנור החם.
צולים 30 דקות, מערבבים ומחזירים מכוסה לעוד כ-45 דקות.
בסיום הצליה, החצילים והשום רכים ושחומים
מועכים את שני חצאי ראשי השום כך שתכולת השיניים תצא וזורקים את הקליפות ואת עלה הדפנה.
מועכים בעזרת מועך פירה עד לקבלת מרקם רצוי. מוסיפים רוזמרין ומתקנים תיבול- מלח, מיץ לימון וטיפונת מתיקות (אם רכז הרימונים טבעי ואינו מכיל סוכר, היא נחוצה).
מרקם עשיר של פטה בטעם ארטישוק ירושלמי ומתקתקות ערמונים
מעולה במיוחד למי ש(כמוני)אוהבת את טעם הירושלמי אבל נמנעת ממנו כי הבטן כואבת- כאן הם בכמות קטנה, רק בכדי לתת טעם. לבטן שלום.
.
…
…
.
– הדבר הטעים הזה (התמונה אינה עושה עימו חסד) יכול בהחלט להיות על תקן ׳כבד קצוץ צמחוני׳ לחג
– להגשה חגיגית וטעימה עוד יותר- פורסים דק דק (בעזרת מנדולינה) 2 ירושלמיים בקליפתם ומטגנים קלות במעט שמן-זית עד שהם נהיים צ׳יפס ארטישוק- זהירות לא לשרוף. מעבירים לנייר סופג, בוזקים מעט מלח ומפזרים מעל לממרח ממש לפני ההגשה.
.
…
3-4 ארטישוקים ירושלמיים בינוניים
2 שיני שום גדולות- פרוסות דק
מלח והרבה פלפל גרוס טרי
כ- 1/4 כוס שמן-זית
1 חבילת ערמונים (184 גר׳)
מעט רוזמרין קצוץ
מיץ לימון-לפי הצורך
…
קולפים את הירושלמיים (אפשר גם שלא) ופורסים דק. מעבירים למחבת בגודל בינוני, משקים בשמן זית ומכסים במים. מוסיפים את השום ומתבלים במלח. מבשלים מכוסה ברתיחה נעימה עד שהארטישוקים רכים מאד והמים התאדו לגמרי (בערך 15 דקות. יש לערבב פה ושם)
נותנים להם להתקרר.
מכניסים הכל למעבד מזון קטן וטוחנים למרקם הרצוי- חלק לגמרי או מחוספס.
הכי טעים ביום ההכנה. ביום/יומיים שאחרי זה עדיין טעים (בעיקר למי שלא טעם את זה ִביום ההכנה :)) אבל מנעד הטעמים שונה מעט.
– אני מכינה את הממרחים האלו סמיכים ובעלי טקסטורה בכדי למרוח כמות נדיבה על טוסט, כמנת החלבון בארוחה. אפשר בהחלט להוסיף עוד מים בכדי לקבל ממרח דליל יותר, אפילו מטבל. ואפשר לטחון למרקם חלק לגמרי
…
ממרח אדממה פסטו סטייל / 2 מנות
ו כוס אדממה (~170 גר׳)
מלח ופלפל גרוס טרי
1 שן שום קטנה
חופן צנוברים
6-7 עלי בזיליקום טריים
מעט שמן-זית
מים- לפי הצורך
.
ממרח אדממה לימוני/ 2 מנות
1 כוס אדממה (~ 170 גר׳)
1 שן שום קטנה
מלח ופלפל גרוס טרי
גרירה מלימון שלם
שמן-זית בנדיבות
מים- לפי הצורך
.
את פולי האדממה הקפואים יש להפשיר ולבשל עד לרכות מלאה (אם לא יהיו רכים מאד, זה ישפיע על מרקמו הסופי של הממרח). אפשר במיקרו או במחבת עם מים ומעט מלח- מכסה מעל.
מעבירים את האדממה ושאר המרכיבים למעבד מזון קטן וטוחנים עד לקבלת המרקם הרצוי- יש להוסיף מים לפי הצורך. בודקים תיבול ומתקנים.
כשהתנור פועל עבור משהו, תמיד כדאי להגניב לתוכו גם תבנית של ירק/ות לצלייה פשוטה
את מה שלא אוכלים, הופכים בקלות רבה לממרח טעים שישמח כל פיתה או טוסט
…
.
.
…
.
בצליה השומר מעדן מאד את טעמי האניס וכמעט שקשה לזהות אותו בממרח הסופי
– עקרון הממרחים פשוט מאד- ירק צלוי/מאודה (הצלייה נותנת כמובן טעם נהדר), חלבון כמו אגוזים/גרעינים (טחינה נהדרת כמובן אבל לוקחת לכיוון ממרח חומוס), מרכיב חמצמץ- לימון/ליים/חומץ/גרירה (בעדינות) ונותני טעם כמו: תבלינים, עשבי תיבול טריים, בצל מטוגן ושום. מכאן אין גבול לאפשרויות.
…
3 שומרים גדולים
שמן-זית
מלח ופלפל גרוס טרי
כ- 2 כפות לימון כבושים (אם אין, הרבה מיץ טרי וגרירה)
1 שן שום
1/4 כוס צנוברים
…
מחממים תנור ל- 180 צלסיוס/ 350פרנהייט. אם התנור פועל לטובת דבר אחר בחום גבוה יותר- זה גם בסדר.
שוטפים את השומרים, חוצים וחותכים כל מחצית לפלחים. מעבירים לתבנית, מתבלים במלח ובשמן-זית וצולים בתנור כשעה, עד שהשומרים רכים וזהובים. מצננים מעט.
מעבירים את השומרים הצלויים למעבד-מזון, מוסיפים את שאר המרכיבים ועוד שלוק שמן-זית וטוחנים בפולסים לקבלת מרקם אחיד אך גס. אפשר כמובן לטחון למרקם חלק אם מעדיפים.
טועמים ומתקנים תיבול. שומרים במקרר כמה ימים בצנצנת אטומה
tivonissim.com 