חיפוף תאילנדי מהיר, ממש לא צמוד למקור אבל עדיין טעים
…
…
חריף חמוץ, מתקתק רק במרומז
…
1/2 פאפאיה ירוקה- קלופה ומגולפת לפסים דקים
1/2 פומלה- פלחים קלופים ושבורים לפיסות של ביס
1 צ׳ילי אדום טרי – קצוץ
חופן עלי נענע
חופן עלי כוסברה
חופן עלי בזיליקום תאילנדי
חופן של: קשיו קלוי, בוטנים קלויים ואגוזי לוז (או כל שילוב אחר שבא)
ליים שלם ועוד לפי הצורך
מלח
2-3 כפות מירין
…
מערבבים הכל יחד עם המון גרירה ומיץ ליים טרי וגם מהבקבוקונים של הליים (שהם התוך שלו- מוציאים על כפית או סכין) , מלח ומירין. טועמים ומתקנים תיבול. זה צריך להיות בועט- חמוץ חריף. אוכלים מיד.
רוטב של טחינה – יוגורט נפלא של יעל ומעליו כרובית צלויה וסלט עשבים רענן. ד ל י ש !
לחם טוב ויש ארוחה מאוזנת ונהדרת
…
…
– ירקות צלויים אחרים יעבדו מצוין: כרוב, גזרים, שומר וכולי..
…
כרובית שלמה- מפורק לפרחים או כל ירק אחר שבא
מלח, שמן-זית, צ’ילי Aleppo/ marash
—-
4 כפות טחינה
4 כפות יוגורט טבעוני
4 כפות מים
שן שום- כתושה
מיץ וגרירה מלימון- לפי הטעם
3/4 כפית כוסברה טחונה
מלח ופלפל גרוס טרי
צ’ילי marash/Aleppo
—-
1 כוס עשבי תיבול- שמיר, פטרוזיליה, נענע, כוסברה
פלפל ירוק לא חריף- חתוך דק
חופן אגוזים/ גרעינים- קצוצים גס (כאן יש לוז)
לימון, שמן זית, מלח ופלפל
…
מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/ 200 צלסיוס
שוטפים את פרחי הכרובית, מנערים קלות ומעבירים לתבנית צלייה. אני אוהבת שהם נשארים מעט רטובים, זה עוזר בצלייה שלא יתייבשו. מפדרים במלח ובצ’ילי, מזליפים שמן-זית ומערבבים היטב. צולים כ- 30 דקות, במהלכן נותנים ערבוב או עד שהכרובית זהובה ורכה.
בינתיים מערבבים יחד את כל מרכיבי רוטב הטחינה. טועמים ומתקנים תיבול.
כשהכרובית מוכנה- מערבבים יחד את מרכיבי הסלט ומתבלים היטב.
להגשה: מורחים את הרוטב על גבי צלחת ההגשה ועורמים מעליו את הכרובית והסלט הטרי.
ממולאי קישואים נשאר המון ירק שחבל לבזבז. ואליו הצטרפו עוד כמה צנצנות כמעט ריקות המון רבעי דברים וגם חומוסים. ובדרך לצלחת יעל כתבה על טחינה ויוגורט ונהיה הדבר הטעים הזה. ועל אף שלא רשמתי מסודר, שווה לנסות לסדר אותו פה בהגיון
…
עם ובלי יוגורט/טחינה
…
– בכדי לפתח טעמים סטייל פקיילה טוניסאית- צריך זמן. אם אין זמן- לא מכינים. או מכינים אבל יצא משהו אחר.
– אפשר לאלתר עם הירקות לפי מה שיש במקרר. בצלים, ירוקים, עלים- הכל הולך.
4 מנות גדולות
צרור תרד ו/או צרור מנגולד- פרוס דק דק
שמן-זית בנדיבות
מלח ופלפל גרוס טרי
כרישה גדולה- נקייה ופרוסה
בצל סגול או שאלוט- שניים- קצוצים דק
3-4 גבעולי גבעולי סלרי פנימיים עם עלעלים- קצוצים דק דק
צ׳ילי טרי מכל סוג- קצוץ דק
5-6 שיני שום- פרוסות דק
1 כף לימון כבוש קצוץ
1- 1/2 כפית כמון
גבעול או שניים של טרגון- עלעלים בלבד- קצוץ
5-6 קישואים גדולים- חתוכים
1 פחית חומוסים/שעועית לבנה- מסוננת
…
במחבת רחבה בעלת מכסה, בשלולית שמן זית נדיבה, מבשלים על להבה נמוכה את עלי התרד/מנגולד עם מעט מלח. מדי פעם בוחשים. הירק יקמול ויקבל צבע כהה וזה לוקח בערך 20 דקות.
כשהכל רך מאד, מוסיפים את הכרישה/בצל, הסלרי, הצ׳ילי, השום והלימון. מתבלים בכמון וטרגון וממשיכים בבישול איטי עם מכסה, כ-10 דקות נוספות תוך כדי ערבוב אגבי.
מוסיפים קישואים ומכסים במים לכדי גובה הירקות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ונותנים לחום לעשות בסיר פלאים. לקראת הסוף מוסיפים את גרגרי החומוס/שעועית ומתקנים תיבול. מבשלים יחד 5-10 דקות. זה הזמן לצמצם נוזלים אם יש יותר מדי- ולבשל ללא כיסוי.
בסיום מתקבל תבשיל ירקות, נימוח ומלא טעמים עמוקים.
אפשר לאכול ככה ואפשר לערבב יחד טחינה (שהוכנה עם לימון ומלח) ומעט יוגורט. להניח בתחתית הצלחת ומעל למזוג מהתבשיל. יאם.
אפשר על פסטה ואפשר גם על אורז, קינואה, פולנטה, פירה וכולי
לארוחה מאוזנת יש לצרף סלט עם קצת גרעינים
…
…
במקום זרעי האמפ אפשר להוסיף 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים היטב.
…
4 מנות גדולות
1 כוס עדשים ירקות- שטופות היטב
1/2 כוס זרעי האמפ (לא חובה אבל תוספת חלבון טובה)
1 בצל גדול- קצוץ דק
1 שורש סלרי- קלוף וקצוץ דק
1 שומר קטן-קצוץ דק
3-4 גזרים צבעוניים- קצוצים דק
4-5 ענפי סלרי-קצוצים דק
4 שיני שום גדולות- קצוצות דק
שמן-זית
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
1/4 כוס יין אדום
4 כפות גדושות רסק עגבניות
2 כפות גדושות פפריקה
מעט קינמון (1/8 כפית ואז עוד לפי הטעם)צ
1 כף רוזמרין טרי קצוץ
מעט צ׳ילי יבש
…
מטגנים את כל הירקות יחד באיטיות בשמן זית ומלח-פלפל. אני מוסיפה לסיר כל ירק בקצב הקיצוץ ומערבבת. אחרי 15 דקות בערך, כשהכל ריחני, מוסיפים את היין ומצמצמים עד שרובו נעלם. מוסיפים את התבלינים והרסק, מערבבים יחד ומוסיפים גם את העדשים.
מכסים במים ואז מוסיפים עוד 2-3 ס״מ מים. העדשים ישתו הכל בצמא וניתן כמובן להוסיף מים במהלך הבישול, אם יש צורך.
מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה, בבעבוע נעים כשעתיים לפחות. מערבבים מדי פעם. אם נראה שצריך, מוסיפים עוד קצת מים. העדשים צריכות להיות רכות כל כך שיתפרקו מעצמן. מוסיפים את זרעי האמפ, טועמים תיבול ומתקנים.
בסיר רחב מאדים באיטיות בשמן-זית ומעט מלח את הכרישה והשאלוט. כשהם רכים ויפים, מוסיפים את השום והשומר ומאדים יחד בעדינות כעשר דקות, להעמקת הטעמים. לא לשרוף את השום.
מוסיפים לסיר את הירקות, עשבי התיבול, אגוז המוסקט והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה, בבעבוע עדין, עד שהארטישוק הירושלמי רך למשעי. לרוב הוא האחרון להתרכך.
טוחנים את המרק. זה הזמן להוסיף את נוזל הקשיו אם רוצים. טועמים ומתקנים תיבול. זו לא דייסה, זה אמור להיות במרקם של מנת מתוקה ולכן מוסיפים מים אם צריך.
* בתמונה- הקרקר הזה עם המון זרעי שומר וכוסברה וללא תוספת גרעינים
בסיר רחב מזהיבים בעדינות את הבצל הקצוץ עם שמן-זית ומעט מלח. המטרה היא לקרמל אותו בכדי להוציא ממנו מתיקות שתאזן את חמיצות העגבניות.
מועכים את העגבניות השלמות בעזרת היד.
כשהבצל רך ומתקתק, מוסיפים לסיר את השום, הצ׳ילי ורסק העגבניות. נותנים ערבוב ומבשלים יחד כחצי דקה. מוסיפים את כל תכולת קופסת שימורי העגבניות ואת העדשים ומכסים במים ועוד 2-3 סנטימטרים מעל.
מביאים לרתיחה ומבשלים עם כיסוי כשעה ויותר- עד שהעדשים רכות מאד והמרק מסמיך. מתבלים במלח ובפלפל וטועמים.
מביאים לרתיחה בסיר קטן כוס מים וכוס חלב סויה. מזליפים את הפולנטה פנימה תוך כדי בחישה במטרפה ידנית. מבשלים בעדינות תוך כדי ערבוב אגבי עד שהפולנטה מסמיכה ומתרככת. מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל.
–
נותנים מעט שמן-זית במחבת רחבה, מעבירים אליה את הכרישה הקצוצה ואת כל המוני הפטריות ומתבלים במלח ובפלפל. מבשלים/מטגנים תוך כדי ערבוב- הפטריות מתרככות, מגירות נוזלים ואז מאבדות אותם ומתקרמלות.
מנמיכים מעט את הלהבה, מזיזים את הפטריות לצד אחד של המחבת, ובמקום הפנוי, מאדים את הקייל עם מעט שמן-זית.
–
טוחנים את הצנוברים יחד עם חלב הסויה וכמה כפות של מים. סבבה אם נשארות חתיכות צנובר קטנות. מעבירים לפולנטה ומערבבים תוך כדי בישול. טועמים ומתקנים תיבול. אם רוצים- מעט גרירת לימון או כמה טיפות מיץ, מאזנות את מתקתקות החלב.
–
מחלקים את הפולנטה בין שתי צלחות, עורמים מעל מתערובת הפטריות והקייל ומסיימים בעוד מעט צנוברים, צ׳ילי וזליף שמן-זית.
סלק הולך נהדר עם גרגרי כוסברה ושומר לכן קולים כפית גדושה מכל אחד במחבת, וכותשים גס עם מעט פיסטוקים קלויים או גרעיני דלעת קלויים. מעט מלח ויש תערובת טעימה לפיזור מעל.
…
2 כוסות גרגרי חומוס- מבושלים לרכות מלאה
1 סלק- מבושל וקלוף
1 שן שום קטנה
מיץ לימון לפי החשק
חצי פלפל צ׳ילי אדום טרי
מלח
כ- 1/4 כוס טחינה גולמית
…
מעבירים הכל למעבד מזון. מתחילים עם הוספה של 1/4 כוס מים ומוסיפים עוד קצת, לפי הצורך. כדאי בהדרגה בכדי שלא יתקבל דליל מדי
אפשר להוסיף עוד טחינה ולטחון לממרח חלק ממש אבל אני מעדיפה שטעם הטחינה לא יהיה דומיננטי כאן.
אם יש יוגורט, נחמד להוסיף כף או שתיים בעת הטחינה הסופית, כשטועמים תיבול.
במקום חלק מהגזר, אפשר להוסיף מעט דלורית חתוכה לקוביות קטנות. המרק יצא מתקתק מעט.
…
מרק שעועית, מרוה ויין 6 מנות
1 פחית שימורי שעועית לבנה
1/4 כוס עדשים כתומות- שטופות ומסוננות
1 בצל – קצוץ
2-3 גזרים גדולים – קצוצים
3 שיני שום – קצוצות
2 כפות שמן-זית
מלח ופלפל גרוס טרי
1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה- מה שבא
1/4 כוס יין אדום
5 עלי מרוה – קצוצים דק
2 עגבניות בשלות – מרוסקות
1 כפית מייפל (אם יש צורך)
כ- 6 כוסות מים
** 1-2 כפות שיבולת שועל – לא חובה
…
מאדים בשמן את הבצל, השום והגזר על להבה נמוכה.
כשהירקות רכים, מגבירים מעט את האש, מוסיפים את היין ומצמצמים אותו כחצי דקה. מוסיפים תבלינים, מרוה, עגבניות, שעועית מסוננת ומים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע נעים כ-1/2 שעה.
מוסיפים את העדשים הכתומות, מתבלים במלח ופלפל בנדיבות וממשיכים לבשל יחד כ-40 דקות או עד שכל הירקות רכים לחלוטין. טועמים ומתקנים תיבול. אם רק גזרים במרק, יתכן שמגע מייפל עדין, יוסיף. הדלורית בהחלט לא זקוקה לו.
** במידה ורוצים מרק מעט יותר סמיך, מוסיפים מעט שיבולת שועל דקה ומבשלים יחד עוד כמה דקות.
אם אוהבים מרקם חלק יותר- ניתן לטחון מעט ממנו או את כולו.
(או הדרים אחרים שיש- קלמנטינה, אשכולית, קומקווט וכולי)
טיפל׳ה מייפל אם חסרה מתיקות
…
שוטפים ומייבשים את עלי הקייל. מפרידים את העלים מהגבעולים ופורסים אותם דק דק. מעבירים לקערה יחד עם כפית החומץ, שלוק שמן-זית ומעט מלח ולשים היטב עד שהקייל מאבד מנפחו ונהיה רך ומבריק.
את האספרגוס צולים/ מאדים בשיטה הזו או בתנור. מצננים וחותכים למקטעים של 2-3 ס״מ.
ענייני פירות הדר- מגררים את קליפת התפוז ואז קולפים בעזרת סכין וחותכים את ת׳וכו לקוביות. אותו הדבר אם משתמשים בקלמנטינה- גרירה ותוך. קומקווט פורסים דק דק. פומלה בוצעים למקטעים קלופים.
מוסיפים לקייל את פירות ההדר, האספרגוס והשקדים. מתבלים בעוז (את מיץ הלימון כדאי להוסיף בהדרגה לפי הטעם) ומערבבים היטב.
מחכים כחצי שעה לספיגת טעמים אחרת כל מה שטועמים זה קייל ועוד קייל 🙂
tivonissim.com 