מערבבים את הפשתן הטחון והמים בקערית ומניחים בצד להסמכה
מתחילים בטיגון הבצל במעט שמן-זית ומלח. עוברים לקיצוץ הכרישות- אני גוזמת רק את הירוק המוזנח ממש שבקצה גבעול הכרישה ואז חותכת אותו לרבעים לאורכו וקוצצת (העניין הזה של להשתמש רק בחלק הבהיר של הכרישה מעולם לא היה מובן לי)
מוסיפים את הכרישה למחבת ואת הבצל הירוק (אם משתמשים) ומאדים יחד עד שהכל ריחני ומרוכך מעט. מצננים מעט
מוסיפים לתערובת הבצלים את הטופו וקמח החומוס (יש קישוא? אז גם אותו) ואת ממרח הפשתן והתבלינים ולשים יחד היטב. העיסה תהיה רכה אבל תמיד ניתן להוסיף עוד קצת קמח חומוס.
מחממים תנור ל- 180 צלסיוס/350 פרנהייט ומכינים תבנית רחבה משומנת קלות
במחבת רחבה מקפיצים בצל במעט שמן- זית. אחרי כמה דקות מוסיפים את הפלפל האדום והצ’ילי
מטגנים יחד עד לריכוך נעים כ-7-10 דקות, תוך ערבוב
בינתיים מערבבים בקערית קטנה את כל מרכיבי הרוטב ומוסיפים מעט מים. מוסיפים למחבת את הטופו ואת הרוטב וממשיכים לטגן בערבוב. מכבים את הלהבה ומוסיפים פנימה את עשבי התיבול והשומשום וסוחטים ליים מעל. מערבבים ומתקנים תיבול בכדי שיהיה בועט ומשמח
כשרוצים להוסיף טופו למוקפצים, רטבים, או תבשילים- צלייה מוקדמת בתנור תורמת למרקם לעיס וממכר, בניגוד למרקמו הרך והסתמי כשהוא מגיח ישר מהקופסא. אפשר גם לפזר מעל סלט.
…
…
440 גר’ /1 חבילת טופו extra firm
3 כפות שמן-זית
2 כפות סויה
1 כף בלסמי
1 כף רסק עגבניות
1 כף מייפל
1 כפית: פפריקה, תימין, שום יבש
מלח ופלפל
…
מחממים תנור ל-350 פרנהייט/180 צלסיוס.
מערבבים את כל חומרי הרוטב יחד. מפוררים פנימה את גוש הטופו. מערבבים היטב ומשטחים בתבנית רחבה
צולים בתנור 30-40 דקות, במהלכן נותנים ערבוב אגבי מדי פעם.
אני אוהבת שהפירורים מקבלים צבע זהוב עמוק
…
בשלב הזה ניתן להוסיף אותם לירקות מוקפצים עם רוטב, לרוטב בולונז וכולי
במחבת מטגנים בעדינות את הכרישה בשמן-זית ומעט מלח, עד שהכרישה רכה וריחנית.
מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/ 200 צלסיוס
מערבבים את זרעי הפשתן הטחונים עם 1/3 כוס מים. אם צריך יותר, מוסיפים מעט. נותנים לתערובת לשבת בצד כמה דקות. העיסה תסמיך ומרקמה צריך להיות כשל ביצה- אז מוסיפים אם יש צורך עוד מים.
מפוררים בעזרת הידיים את גושי הטופו לתוך קערה.
מוסיפים לטופו את הכרישה, תערובת הפשתן והמים, עשבי התיבול והתבלינים.
לשים היטב בעזרת היד ומוודאים שהתיבול מספיק. בשלב הזה, התערובת אמורה להיות מסוגלת להחזיק את עצמה לכדי קציצות שטוחות.
משמנים קלות תבנית רחבה, מניחים את הקציצות ומרססים מעל במעט שמן-זית נוסף
(לחם שווה במקום רקיק החיטה המלאה שלי יעזור בפיתוי :))
שומניות האיולי, קראנץ’ של הבצל ורכות הטופו יוצרים ביס מעולה
סלט ליד ויש ארוחה מאוזנת
…
…
– תיבול הטופו משתנה. למי לא עומדת צנצנת או שתיים של תערובת תבלינים כזו או אחרת- גריל, טנדורי וכולי. אפשר לפזר על הטופו עשבי תיבול יבשים כמו רוזמרין, תימן ואורגנו, אפשר תערובת של כורכום וכוסברה יבשה או אפילו רק פפריקה מעושנת. הכל הולך
– את עלי הליים אני קונה ומקפיאה וכך יש תמיד בשלוף.
– רוטב הקשיו/צנוברים מספק חלבון לארוחה זוגי. אם מוסיפים לעניין גם טופו או קטניות- ליותר.
2 מנות גדולות
…
3/4 כוס קשיו
3 כפות צנוברים
—-
שמן-זית
1/2 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי חרדל כהים
1 כף ג׳ינג׳ר טרי מגורר
5-6 עלי ליים טריים
1/2 כפית תבלין טחון של: כורכום, כוסברה ושומר
1 כפית גראם מסלה
1 כפית צ׳ילי יבש- ועוד לפי הטעם
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
2 עגבניות בשלות- קצוצות
—-
בטטה גדולה, 2 חופני שעועית ירוקה, סלסלת פטריות, זוקיני קטן
אפשר גם: גזרים, כרובית, קייל וכולי
* אם בא: 220 גר׳ טופו (אני אוהבת את הבינוני, שאינו קשה ממש)
…
משרים את הקשיו והצנוברים במים
במעט שמן זית מטגנים מעט את זרעי הכמון והחרדל. מוסיפים את כל שאר התבלינים ו׳פותחים׳ אותם בחום נמוך תוך כדי ערבוב- כך שיתאחדו והחום יוציא מהם טעמים. מוסיפים את העגבניות הקצוצות וממשיכים לבשל על להבה נמוכה, עד שהכל נמס יחד.
מסננים את הקשיו והצנוברים. מעבירים לבלנדר ומכסים במים ועוד כמה סנטימטרים. טוחנים יחד היטב עד לקבלת מרקם חלבי חלק.
מוסיפים לסיר ומבשלים יחד לקבלת רוטב סמיך ועשיר טעמים.
הרוטב יסמיך בצלחת, כשיתקרר מעט.לכן חשוב לא לצמצם אותו לסמיכות מלאה לפני ההגשה.
אפשר להוסיף עגבניה לבלנדר. והטופו עצמו נהדר בבוריטו
ארוחה מאוזנת
…
…
– צ׳יפוטלה באדובה (la morena) מגיע בקופסת שימורים קטנה. הוא חריף ובעל טעם מעושן ונהדר לטאקו. מקפיאים מה שלא צריך וככה יש בשלוף לפעמים הבאות.
– כמות הפטריות עצומה. וכשהיא מחולקת לשתי מנות, היא מספקת כמות ירק נאה לארוחה.
…
2 מנות
2 שאלוט- חצוייים ופרוסים דק
400 גר׳ פטריות (לי היו פורטובלו גדולות וקטנות)
220 גר׳ טופו מכל סוג שבא
שמן-זית
מלח ופלפל גרוס טרי
1 צ׳יפוטלה באדובה
1 שן שום
חופן כוסברה- קצוצה דק
צ׳ילי אדום טרי- קצוץ דק (פחות אם מעדיפים פחות חריף)
להגשה: ליים טרי, בצל סגול קצוץ, אבוקדו
4-6 טורטיות
…
במחבת רחבה מחממים מעט שמן-זית ומטגנים קלות את השאלוט. קוצצים גס את הפטריות ומוסיפים למחבת. ממשיכים לצלות יחד על להבה גבוהה, תוך כדי ערבוב של פה ושם. מתבלים במלח ובפלפל. כשהפטריות מאבדות מנפחן, מזיזים אותן לצידו האחד של המחבת, מוסיפים מעט שמן לצד הריק ומוסיפים את הטופו. מתבלים במלח ונותנים לו להטגן בנחת.
בינתיים, בבלנדר קטן, טוחנים את הצ׳יפוטלה יחד עם שן השום ושליש כוס מים.
מערבבים את הטופו וכשהוא מעט זהוב, מנמיכים את הלהבה ומוזגים מעליו את מי הצ׳יפוטלה, ואת הכוסברה הקצוצה והצ׳ילי. מערבבים ונותנים לנוזלים להיספג בטופו לגמרי. מערבבים יחד עם הפטריות והנה לכם תערובת אש למילוי הטורטיות.
אוכלים מיד- את הטורטיות מחממים במחבת משני הצדדים, עם כמה טיפות של שמן. אפשר גם במיקרו.
עורמים את תערובת הטופו והפטריות מעל, מפזרים בצל קצוץ ואבוקדו ומגישים עם ליים טרי.
קוצצים את הירוקים במעבד מזון. מוסיפים את הטופו קוצצים בפולסים עד לקבלת פירורים אחידים- לא עיסה.
מעבירים לקערה ומוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים. לשים יחד וטועמים מעט בכדי לוודא שלא חסר מלח.
משמנים מעט תבנית ויוצרים קציצות גדולות ֿ(כ-16). מרססים מעט מעל וצולים כרבע שעה. מוציאים להצטנן מעט.
מכינים את הרוטב:
מטגנים בצל בשמן-זית ומוסיפים לו את הסלרי הקצוץ ואת תפוחי האדמה, חתוכים לקוביות. מטגנים מעט יחד תוך ערבוב ומוסיפים תבלינים. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה עד שתפוחי האדמה נגיסים אך לא רכים לגמרי, בערך 10 דקות.
מוסיפים את האפונה ומשרים בעוד מעט מים. מביאים לרתיחה ומכניסים את הקציצות. מבשלים יחד בעדינות כעשר דקות. אם רוצים לאדות נוזלים, מסירים מכסה ומבשלים על להבה גבוהה.
מכניסים את הטופו והאורז למעבד מזון וטוחנים יחד בפולסים עד לקבלת עיסה אחידה אבל לא חלקה לחלוטין. מעבירים לקערה ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. מתבלים ולשים יחד.
מרפדים/ משמנים תבנית אפיה. יוצרים קציצות בידיים משומנות ומשטחים מעט.
tivonissim.com 