קטגוריה: גבינות וממרחים

רוטב של טחינה – יוגורט נפלא של יעל ומעליו כרובית צלויה וסלט עשבים רענן. ד ל י ש !

לחם טוב ויש ארוחה מאוזנת ונהדרת

…

– ירקות צלויים אחרים יעבדו מצוין: כרוב, גזרים, שומר וכולי..

…

כרובית שלמה- מפורק לפרחים או כל ירק אחר שבא

מלח, שמן-זית, צ’ילי Aleppo/ marash

—-

4 כפות טחינה

4 כפות יוגורט טבעוני

4 כפות מים

שן שום- כתושה

מיץ וגרירה מלימון- לפי הטעם

3/4 כפית כוסברה טחונה

מלח ופלפל גרוס טרי

צ’ילי marash/Aleppo

—-

1 כוס עשבי תיבול- שמיר, פטרוזיליה, נענע, כוסברה

פלפל ירוק לא חריף- חתוך דק

חופן אגוזים/ גרעינים- קצוצים גס (כאן יש לוז)

לימון, שמן זית, מלח ופלפל

…

מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/ 200 צלסיוס

שוטפים את פרחי הכרובית, מנערים קלות ומעבירים לתבנית צלייה. אני אוהבת שהם נשארים מעט רטובים, זה עוזר בצלייה שלא יתייבשו. מפדרים במלח ובצ’ילי, מזליפים שמן-זית ומערבבים היטב. צולים כ- 30 דקות, במהלכן נותנים ערבוב או עד שהכרובית זהובה ורכה.

בינתיים מערבבים יחד את כל מרכיבי רוטב הטחינה. טועמים ומתקנים תיבול.

כשהכרובית מוכנה- מערבבים יחד את מרכיבי הסלט ומתבלים היטב.

להגשה: מורחים את הרוטב על גבי צלחת ההגשה ועורמים מעליו את הכרובית והסלט הטרי.

נפלא להגיש עם עגבניות פרוסות אבוקדו בשמן-זית ומלח

דואט דקוואה- ממרח סודני, חריף אש וטעים ממש.

נהדר לניגוב, כממרח לכריך ואפילו להקפצה מהירה של נודלס

תודה ל- Herman ❤️

…

…

מר בחור נותן מתכון אבל בוידאו שופך כמויות אחרות. אז ככה הכנתי אבל אפשר לתבל בנדיבות אם רוצים את זה שומני ואדום יותר.

…

4 צ’ילי חריפים- אדום וירוק

5 שיני שום גדולות- חתוכות גס

1 בצל קטן- קלוף וחתוך גס

3 כפות מיץ ליים טרי

3 כפות שמן-זית

1 כף גדושה רסק עגבניות

מלח ופלפל גרוס

100 מל’ מים

3 כפות גדושות חמאת בוטנים

1 כפית שמן-שומשום

…

מכניסים למעבד מזון את הצ’ילי, השום, הבצל ומיץ הליים וטוחנים היטב עד לקבלת עיסה קצוצה דק.

בסיר בינוני מחממים את השמן ומטגנים בו את רסק העגבניות כמה שניות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את תערובת הצ’ילי, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את המים. מבשלים כעשר דקות בבעבוע (מכסה אפשרי בכדי למנוע השפרצות), עד שכל הנוזלים מתאדים וכל העסק סמיך. מכבים את האש ומוסיפים את חמאת הבוטנים ושמן- השומשום. מערבבים ומתקנים תיבול.

שומרים בצנצנת במקרר.

💓

…

…

סלק הולך נהדר עם גרגרי כוסברה ושומר לכן קולים כפית גדושה מכל אחד במחבת, וכותשים גס עם מעט פיסטוקים קלויים או גרעיני דלעת קלויים. מעט מלח ויש תערובת טעימה לפיזור מעל.

…

2 כוסות גרגרי חומוס- מבושלים לרכות מלאה

1 סלק- מבושל וקלוף

1 שן שום קטנה

מיץ לימון לפי החשק

חצי פלפל צ׳ילי אדום טרי

מלח

כ- 1/4 כוס טחינה גולמית

…

מעבירים הכל למעבד מזון. מתחילים עם הוספה של 1/4 כוס מים ומוסיפים עוד קצת, לפי הצורך. כדאי בהדרגה בכדי שלא יתקבל דליל מדי

אפשר להוסיף עוד טחינה ולטחון לממרח חלק ממש אבל אני מעדיפה שטעם הטחינה לא יהיה דומיננטי כאן.

אם יש יוגורט, נחמד להוסיף כף או שתיים בעת הטחינה הסופית, כשטועמים תיבול.

שלמוּת.

לחם ושמן-זית איכותיים, זעתר ועגבניות בשלות ויש ארוחה מאוזנת מהחלומות

תודה ל- miyoko הפנומנלית ❤️

…

…

– גרעיני אבטיח, שהם אחלה חלבון אפשר למצוא בחנויות הודיות (char magaz)

– אם אין מיכלי גבינה, מסננת נירוסטה פשוט תעשה את העבודה מצוין.

– וידאו ההכנה שלה עוזר, למרות שאצלי המים לא תמיד נפרדים מהתערובת (כנראה קשור למידת הטחינה), אל עדיין יוצא נהדר.

…

2 גבינות

1 כוס גרעיני אבטיח קלופים

1/2 כוס קשיו טבעיים

1/2 כפית מלח ים

4 כוסות מים

תוספת שלי- מיץ מרבע לימון 🍋

…

מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר וטוחנים היטב לבלילה חלקה.

מסננים דרך בד להכנת חלב, הישר לסיר בינוני. לוחצים ולוחצים עד נדמה שכל הנוזלים הופקו. ( את מה שנותר בבד, מעבירים לצנצנת קטנה ואוכלים על לחם עם הרבה טעמים)

מביאים את הנוזלים לרתיחה. מעבירים כף בעדינות רבה מצד לצד. מנסיון, לפעמים גושישי הגבינה נוצרים בקלות ונפרדים לגמרי מהנוזלים ולפעמים זה לוקח יותר. נותנים לזה לרתוח בעדינות כדקותיים. סוחטים פנימה את הלימון. ערבוב עדין מצד לצד ומנוחה של דקה או שתיים

מעבירים לשני מיכלי גבינה או למסננת- שיושבים על גבי קערית. טוב לעשות את זה בכיור, כך לא משנה אם יש בלגן.

נותנים לזה לטפטף כשעתיים.

אני אוהבת בשלב הזה להעביר את המיכלים לכלי בעל מכסה, מרופד בנייר סוג ולהשאיר את זה להתמצק עוד, ללילה. אבל זה טעים מידית.

.

טוויסט קטן ומרענן שמניב צנצנת ירוקה עזת טעמים

תיבלתי פירה, עטפתי ניוקי. אפשר גם בכריך, עם פסטה ועם הדמיון

…

חופן גדושה של פטרוזיליה

חופן גדושה של כוסברה

6 שיני שום גדולות

5 בצלים ירוקים (אם עבים אז פחות)

2 כפות של ג׳ינג׳ר מגורר

1 צ׳ילי ירוק

מלח ופלפל שחור- לפי הטעם

1/2 כוס שמן-זית עדין

…

קוצצים היטב את כל המרכיבים במעבד מזון, מלבד השמן.

אני מוצאת שאם טוחנים הכל יחד מההתחלה, שמן-הזית מקבל מרירות.

כשהכל קצוץ דק-דק, מוסיפים את השמן וטוחנים עד לקבלת משחה סמיכה ואחידה.

פעמיים בשנה חובה – בראש השנה ובפסח, ליד ממרח הכבד קצוץ הטבעוני (קישואים או עדשים)

אני מכינה לפי העין ולכן מצרפת מתכון של וקסמן הנהדרת ❤️

…

…

– חריפות החזרת נקבעת על ידי השורש עצמו (לפעמים הם לא מאד חריפים) ויחסי השורש/סלק.

– אני מוצאת שהחזרת מאבדת מעט מחריפותה כבר ביום שאחרי ולכן עדיף להכין אותה חריפה ממש

…

½ קילו חזרת לבנה טרייה, מקולפת- קלופה (משקל נטו)

½ קילו סלק אדום- קלוף (משקל נטו)

1 כף סוכר

¼ כוס חומץ תפוחים

¼ כוס מים

מלח

מניחים את הסלקים בסיר, ממלאים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 30 דקות ברתיחה פעילה, עד שהסלקים רכים מאוד. מסננים ומצננים. חותכים את החזרת המקולפת לנתחים גסים. כדאי לעבוד עם כפפות ולהימנע ממגע של החזרת בעור או בעיניים.

במעבד מזון מניחים חזרת חתוכה, מים וחומץ. טוחנים לאבקה דקה ביותר. היזהרו בפתיחת המכסה, אדי החזרת צורבים ובוערים. מעבירים את החזרת הטחונה לקערה.

במקום הסכין של מעבד המזון מרכיבים את דיסקית הפומפיה הדקה. מגררים את הסלקים.

מוסיפים את הסלק המגורר לקערת החזרת, מוסיפים סוכר ומלח. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה שנצבעת כולה בצבעי הסלק. טועמים ומתקנים תיבול. נותנים לחזרת לעמוד מכוסה 30-15 דקות נוספות לספיגת טעמים והגרת נוזלים. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול ומעבירים לצנצנת אטומה. עם הזמן היא תהפוך רכה ורטובה יותר וטעמיה יתעדנו מעט.

בהכנה הזו יש סוג של קסם- כמו בהכנת גבינה מחלב רגיל, התערובת כאן מתגבשת ופתאום יש גבינה. שמן זית איכותי ומלח מעל.

תודה ל- Simon Toohey ❤️

…

…

– מתקבלת גבינה סמיכה שדומה מאד במרקמה לריקוטה. היא צריכה חיזוק טעם רציני- עשבי תיבול, זעתר וכולי. אפשר להשאיר אותה אנמית ולהוסיף לה אופי בכריך עצמו

…

1 כוס זרעי האמפ

4 כוסות מים

מעט מלח

מיץ מ-1/2 לימון

…

במיקסר חזק, טוחנים את הזרעים עם המים עד לקבלת נוזל חלק. מעבירים לסיר ומבשלים עד לרתיחה. אצלי בשלב הזה החל הנוזל להיפרד למוצקים- אפילו לפני הוספת הלימון. מכבים את האש ומוסיפים לימון. אם צריך- מערבבים בעדינות רבה- רק בכדי להזיז את הגוש ישים שנוצרו. נותנים לתערובת להתקרר מעט. במידה ואין מספיק גושישי גבינה, מוסיפים עוד לימון.

מסננים את הכל לתוך חיתול בד או חיתול גבינה. לוחצים מעט בכדי לזרז את ניקוז הנוזלים. אין צורך להוציא את כל הנוזלים!

אפשר בשלב הזה לתת לתערובת בלינדור קל במיקסר, בכדי לשפר את המרקם.

אפשר בשלב הזה להעביר לכלי עם נותני טעם.

טעמים של טונה בסלט של חומוס מעוך גס.

בפיתה מחיטה מלאה, צ׳ילי מוחמץ וצנוניות.

טעים!

…

2 מנות

2 כוסות גרגרי חומוסים מבושלים

2 כפיות גדושות מיונז (למתכון)

1 כפית חרדל

1-2 ענפי בצל ירוק

1/4 בצל סגול קטן

1 ענף סלרי

1 מלפפון חמוץ

1 לימון

1/2 צרור פטרוזיליה

מלח ופלפל שחור טחון

…

קוצצים דק דק: בצלים, סלרי, מלפפון חמוץ ופטרוזיליה.

מועכים את החומוסים גס בעזרת מזלג. מגררים לימון, מוסיפים את כל הקצוצים ומתבלים במיונז, חרדל , מלח והרבה פלפל גרוס. מערבבים היטב ומוסיפים מיץ לימון לפי הטעם.

נשמר מצוין במקרר.

כשאת יושבת עם חברות בבית קפה והן אוכלות מקושקשת רכה בחמאה ואת עם הקינואה, לא נותר לך אלא להכין לעצמך משהו דומה.

אני יודעת, זה רק טופו. אבל עפתי עליו.

…

…

– את הטופו משי ניתן להחליף בטופו אחר, מוצק יותר.

– טעים הכי ישר אחרי ההכנה.

– במתכון הזה סוג המלח הוא מרכיב חשוב כי הוא זה שמעניק טעם ׳ביצתי׳ לסלט.

מלח הודי שחור/ Himalayan black salt

…

2 מנות

220 גר׳ טופו משי/ טופו רגיל/ שילוב של השניים

2 כפות מיונז/ איולי טבעי

~ 1/4 כפית כורכום

~ 1/2 כפית מלח הודי שחור

הרבה פלפל גרוס טרי

מעט מיץ לימון

…

מערבבים בקערה את המיונז עם התבלינים. מפוררים פנימה את הטופו. מערבבים בעדינות (הטופו המשיי עדין מאד). טועמים ומתקנים תיבול

עורמים על טוסטים חמימים עם כמות נאה של בצל ירוק קצוץ ועגבניה בשלה המלח בצד.

ממרח חצילים מעושן ואלגנטי.

יותר נכון לפוקצ׳ה מלפיתה

.

…

…

– הטחינה, הקשיו והבלינדור תורמים למרקם הסופי הקרמי אך לא דומיננטיים בטעמם. שלולית שמן-זית משובח ולחם טוב לניגוב.

– אם לא משתמשים בכל תערובת התיבול- היא טעימה על הרבה ממרחים אחרים וגם על סלטים או לבנה וכו׳

…

1 חציל גדול טרי

1/8 כוס קשיו טבעיים- מושרים במים

1-2 שיני שום

מיץ לימון טרי

1 כף טחינה

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן-זית משובח

לתערובת התיבול:

1/4 כוס גרעיני חמניה

1/4 כוס שקדים קלויים

1/2 כפית זרעי כוסברה

1/2 כפית זרעי שומר

…

שוטפים ומנגבים את החציל. קולים על האש, מעל רשת- הופכים מדי פעם. כל התהליך לוקח כ- 12-15 דקות. החציל מוכן כשקליפתו שחורה וחרוכה ותוכו רך מאד (זה נראה לעין :))

פותחים בעדינות את החציל והופכים אותו על גבי רשת או מסננת כך שיגיר נוזלים בעת שהוא מתקרר מעט.

בינתיים מכינים את תערובת התיבול: מחממים את זרעי התבלין על גבי מחבת חמה כדקה או עד שהם מפיצים מעט ריחה. מסירים מהאש ומועכים אותם קלות, אין צורך לטחון.

באותה מחבת קולים בעדינות את גרעיני החמניה כ- 5 דקות, תוך כדי ניעור עדין (יודעים שהם מוכנים כשמחילים להשמיע פיצוצים עדינים)

קוצצים גס את גרעיני החמניה והשקדים ומערבבים עם זרעי הכוסברה והשומר הקלויים. ממליחים קלות.

כשהחציל התקרר מעט, מסירים מחצית מקליפתו.

מסננים את הקשיו ומעבירים לבלנדר עם כף מים. מרסקים יחד כמה שניתן.

מוסיפים לבלנדר את החציל יחד עם טחינה, שום, מיץ לימון ומלח. הכל בעדינות ורק לפי הטעם- המינונים כאן עדינים וכדאי להתחיל במעט ולהוסיף לפי הצורך.

טוחנים היטב עד לקבלת מרקם חלק מאד.

כשהטעמים מאוזנים, מעבירים לצלחת הגשה, מורחים בתנועה סיבובית, מזליפים שמן-זית בנדיבות ומפזרים מתערובת התיבול.

זה טעים גם בימים הבאים. המרקם מעט משתנה

אין לתת למראה להטעות- בבצל זה יש עומק ועושר טעמים שנותנים טעם לחיים עצמם.

הבצל הזה הינו חלק ממאכל בשם מְחָמָר/מְסָחָן. וכשמבודדים אותו מהמקור, מתקבלת תוספת טעם מסחררת שיכולה לשמח כל כריך, להיות מוגשת על צלחת ממרח (חומוס, טחינה סמיכה, ממרח שעועית לבנה וכו׳) ואפילו לבוא טוב עם פסטה, על אורז, פירה, ירקות מאודים ומה לא…

תודה לבלדי/וקסמן/דוחול ❤️

…

– הכמות שמתקבלת ענקית. אפשר להקפיא במנות קטנות או לחלוק עם אנשים שאוהבים.

– ישאר מעט מהתבלין. הוא נהדר וישמש לדברים אחרים. אם זה בוג׳רס, אפשר לקנות את התבלינים טחונים מראש ולערבב יחד באותם יחסים.

…

לבהרט דוחול:

10 גרם פלפל אנגלי

5 גרם פלפל שחור

1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

לבצל:

4 בצלים בינוניים- קצוצים דק

2 כפיות בהרט דוחול + עוד לפי הטעם

2 כפות סומאק

1 כפית שטוחה מלח

½1 כוסות שמן זית

…

טוחנים את תערובת התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה.

מערבבים את הבצל עם התבלינים.

מעבירים לסיר, מכסים בשמן הזית ומערבבים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה.

מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי- מה שנקרא קונפי. מדי פעם מערבבים. שומרים במקרר או מקפיאים במנות קטנות. טעמי הבצל משתבחים עם הזמן.

אני הוספתי את כל כמות התבלין, שזה הרבה יותר ממה שמיכל הורתה. אוהבת טעמים חזקים תחיה.

החומוס היווני- ממרח פאבה, מספק אופציית ניגוב מעט שונה ומרעננת. גם די מהירה להכנה כי האפונה לא חייבת בהשריה מוקדמת

לארוחה מאוזנת– ירקות ופיתה לניגוב

.

…

…

– אני אוהבת את הגרסא הפשוטה והנקייה הזו, בה האפונה מככבת ללא הרבה תוספות. אם אוהבים טעמים חזקים, אפשר להוסיף לסיר הבישול בצל חתוך גס או כמה שיני שום. ואפשר, בעת הטחינה, לתבל במעט כמון או כוסברה טחונה/ עשבי תיבול/ מיץ לימון וכולי

** תוספת הצ׳ילי המוחמץ משדרגת פלאים ולהכין אותה מאד קל. אם אין, קוצצים דק צ׳ילי טרי ומערבבים בשמן-זית, מעט חומץ/לימון ומלח

…

1כוס אפונה צהובה/ yellow split pea

כ- 1/3 כוס שמן זית

מלח

להגשה:

הרבה בצל סגול- קצוץ דק

** צ׳ילי מוחמץ

…

שוטפים את האפונה ומעבירים לסיר בינוני. מכסים בהרבה מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 30 דקות או עד שהאפונה רכה אך לא מתפוררת. מקררים.

מעבירים למעבד מזון עם מעט מנוזלי הבישול ומעבדים לתערובת חלקה. כמות המים תקבע את סמיכות/דלילות הממרח. מאחר והוא יסמיך מעט בהמשך, נחמד ליצור אותו עדין ולא סמיך מדי.

כעת מתבלים במלח ומזליפים את השמן פנימה, תוך כדי פעולת המכשיר. אם אתם בעניין חיסכון, אין צורך להוסיף את כל כמות השמן. טוחנים הרבה, עד למרקם הרצוי. באפונה לרוב נותרת איזו גרגיריות עדינה וזה יופי.

טועמים ומתקנים תיבול וסמיכות.

מעבירים לצלחת שטוחה ומגישים עם בצל סגול קצוץ דק והרבה צ׳ילי מוחמץ. **