בסיר רחב מאדים באיטיות בשמן-זית ומעט מלח את הכרישה והשאלוט. כשהם רכים ויפים, מוסיפים את השום והשומר ומאדים יחד בעדינות כעשר דקות, להעמקת הטעמים. לא לשרוף את השום.
מוסיפים לסיר את הירקות, עשבי התיבול, אגוז המוסקט והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה, בבעבוע עדין, עד שהארטישוק הירושלמי רך למשעי. לרוב הוא האחרון להתרכך.
טוחנים את המרק. זה הזמן להוסיף את נוזל הקשיו אם רוצים. טועמים ומתקנים תיבול. זו לא דייסה, זה אמור להיות במרקם של מנת מתוקה ולכן מוסיפים מים אם צריך.
* בתמונה- הקרקר הזה עם המון זרעי שומר וכוסברה וללא תוספת גרעינים
בסיר רחב מזהיבים בעדינות את הבצל הקצוץ עם שמן-זית ומעט מלח. המטרה היא לקרמל אותו בכדי להוציא ממנו מתיקות שתאזן את חמיצות העגבניות.
מועכים את העגבניות השלמות בעזרת היד.
כשהבצל רך ומתקתק, מוסיפים לסיר את השום, הצ׳ילי ורסק העגבניות. נותנים ערבוב ומבשלים יחד כחצי דקה. מוסיפים את כל תכולת קופסת שימורי העגבניות ואת העדשים ומכסים במים ועוד 2-3 סנטימטרים מעל.
מביאים לרתיחה ומבשלים עם כיסוי כשעה ויותר- עד שהעדשים רכות מאד והמרק מסמיך. מתבלים במלח ובפלפל וטועמים.
במקום חלק מהגזר, אפשר להוסיף מעט דלורית חתוכה לקוביות קטנות. המרק יצא מתקתק מעט.
…
מרק שעועית, מרוה ויין 6 מנות
1 פחית שימורי שעועית לבנה
1/4 כוס עדשים כתומות- שטופות ומסוננות
1 בצל – קצוץ
2-3 גזרים גדולים – קצוצים
3 שיני שום – קצוצות
2 כפות שמן-זית
מלח ופלפל גרוס טרי
1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה- מה שבא
1/4 כוס יין אדום
5 עלי מרוה – קצוצים דק
2 עגבניות בשלות – מרוסקות
1 כפית מייפל (אם יש צורך)
כ- 6 כוסות מים
** 1-2 כפות שיבולת שועל – לא חובה
…
מאדים בשמן את הבצל, השום והגזר על להבה נמוכה.
כשהירקות רכים, מגבירים מעט את האש, מוסיפים את היין ומצמצמים אותו כחצי דקה. מוסיפים תבלינים, מרוה, עגבניות, שעועית מסוננת ומים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע נעים כ-1/2 שעה.
מוסיפים את העדשים הכתומות, מתבלים במלח ופלפל בנדיבות וממשיכים לבשל יחד כ-40 דקות או עד שכל הירקות רכים לחלוטין. טועמים ומתקנים תיבול. אם רק גזרים במרק, יתכן שמגע מייפל עדין, יוסיף. הדלורית בהחלט לא זקוקה לו.
** במידה ורוצים מרק מעט יותר סמיך, מוסיפים מעט שיבולת שועל דקה ומבשלים יחד עוד כמה דקות.
אם אוהבים מרקם חלק יותר- ניתן לטחון מעט ממנו או את כולו.
במקרר היו גזרים ובלב כמיהה לאלגנט קל. יצא מרק עדין טעמים ויפה תואר.
.
…
.
…
….
– לא לשכוח – זה מרק ולא גרבר תינוקות.
– תוספת עלי המרווה הקריספיים מומלצת לא רק לקישוט- הם באמת טעימים ושווים את שתי דקות העבודה.
…
4-6 מנות
1 כרישה- קצוצה
1/2 ק״ג׳ גזרים כתומים בקליפתם- שטופים וקצוצים
שמן-זית
מלח ופלפל גרוס טרי
3 שיני שום- קצוצות דק
1/2 כוס קשיו טבעי
5 עלי מרווה + עוד לטיגון
…
בסיר בינוני מאדים בעדינות את הכרישה עם מעט מים, שמן-זית ומלח. כשהכרישה רכה וצבעה זרחני, מוסיפים לסיר את הגזרים. ממשיכים לאדות/לטגן יחד, כעשר דקות, תוך כדי ערבוב אגבי. שימו לב לא לחרוך או לשרוף- רק לקרמל מעט.
כשהגזרים התרככו מעט, מוסיפים לסיר את השום, 5 עלי מרווה קצוצים דק ועוד קצת תיבול. מערבבים בכדי לתת לשום חצי דקה בחברותא ומוסיפים כ- 5 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה או עד שהגזרים רכים ומתקתקים.
בינתיים, נותנים טחינה לאגוזי הקשיו עם כוס מים. מאחר ולא השרנו אותם, נותנים להם לשבת כך, חצי טחונים, עד המרק מוכן ואז טוחנים שוב למרקם חלק מאד.
כשהגזרים רכים- טוחנים את המרק למרקם חלק לגמרי, מוסיפים את הקשיו ומתקנים מרקם (ודאי צריך עוד מים) ותיבול.
.
הכנתעליהמרווההקריספיים:
בוחרים עלי מרווה קטנים/בינוניים יפים וישרים- 2-3 לכל מנה.
במחבת קטנה מחממים שתי כפות של שמן זית. וכשהשמן חמים, מנמיכים את הלהבה ומניחים בעדינות את העלים, כשצידם העליון פונה מטה. נותנים להם לבעבע ברוגע כמה שניות עד שהם מקבלים בועות קטנות ומפיצים ריח מרווחתי נהדר.
בסיר בינוני מאדים באיטיות את הבצל הקצוץ בשמן-זית ומעט מלח.
בינתיים חותכים את תפוח האדמה והארטישוקים לקוביות. כמה קטנות? תפוח האדמה פחות חשוב אבל את הארטישוק כדאי לקוביות קטנות, קצת פחות מסנטימטר, מה שיקל על ריכוכן.
כשהבצל רך וריחני, מוסיפים לו שום ורוזמרין. מבשלים יחד כחצי דקה ואז מוסיפים תפוחי אדמה, ארטישוק ופטרוזיליה ומכסים במים+ 2 סנטימטר. מתבלים בעוד קצת מלח ובפלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה בבעבוע נעים, כחצי שעה או עד שהכל רך למשעי.
מכניסים את הקשיו לבלנדר, מכסים במים וטוחנים למרקם חלק ממש. אין בעיה להוסיף כמה מים ש׳לוקח׳.
טוחנים את המרק ומוסיפים את נוזל הקשיו. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
בסיר רחב מאדים את הבצל עם מעט מלח עד שהוא מתרכך מעט.
מוסיפים את התבלינים ואת רסק העגבניות ומערבבים יחד כמה שניות
מוזגים לסיר כ-7 כוסות מים ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ- 40 דקות בבעבוע נעים. כשהדלורית רכה- לוקחים מועך פירה ומועכים מעט ממנה בסיר (כך שישארו גם חתיכות שלמות). מתקנים תיבול- המרק צריך להיות מתקתק/חמצמץ/מלוח ונענעי. הקובות יסמיכו אותו אז בשלב זה הוא אמור להיות דליל.
לפניבישולהקובות: מביאים את המרק לרתיחה מלאה ומוסיפים אותן אחת אחת לסיר המבעבע. מדי פעם מנענעים אותו.
ובורגול, מסתבר, הוא ידידה הטוב של הפולניה- הוא עוזר לבצק הקובה להיות רך וקל לקיבוב.
מדובר במעדן שדורש זמן והשקעה
.
…
…
..
…
.
– אם כבר מכינים, שווה להכין כמות נאה ולשמור במקפיא לימים קרים. מסדרים על גבי תבנית שטוחה שיכולה להיכנס למקפיא ומעבירים לשקית גדולה אחרי שהכדורים קפאו לגמרי.
בינתיים קוצצים את הפטריות במעבד מזון- דק אבל לא ממרח!
קוצצים את הפטרוזיליה ידנית ונותנים קיצוץ גס לצנוברים.
מוסיפים את הפטריות והשום לבצל, מערבבים היטב ומאדים יחד כמה דקות בכדי שהפטריות יגירו נוזלים. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ואז מוסיפים גם פטרוזיליה, צנוברים וקמח שקדים. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. מצננים.
יוצרים מהמילוי עיגולים ומכניסים למקרר עד שציפוי הסולת מוכן למילוי. אם יש מקום בפריזר- אדרבה.
.
לבצק:
160 גר׳ בורגול דק- ג׳׳רישה (או רגיל שטוחנים קלות)
2 כוסות מים
650 גר׳ סולת
1 כפית גדושה מלח
בקערה מערבבים את הבורגול והמים ונותנים להם לנוח יחד כעשרים דקות.
מוסיפים את הסולת והמלח ולשים יחד לקבלת בצק נעים ורך. אם יש צורך, מוסיפים עוד קצת מים.
…
מכינים קערית מים קטנה בכדי להרטיב את הידיים מדי פעם
וכעת להכנת הקובות- קורצים חתיכת בצק קטנה ומשטחים אותה בשקע היד למצע דק (אפשר גם על השולחן!), מניחים כדור מילוי וסוגרים את הבצק בתנועות צביטה. מניחים את הכדורים המוכנים על גבי הצד ה׳מחובר׳- כובד הכדור יסגור את החיבורים היטב
וחוזר חלילה…
— אם כדורי המילוי קפאו, מלאכת הציפוי קלה יותר כי ניתן ממש למתוח את הבצק על המלית הקשיחה.
את הקובות המוכנות שלא נכנסו למרק, מקפיאים על גבי תבנית שטוחה ומעבירים בתום ההקפאה לשקית אטומה שיכולה לחכות למרקים הבאים
מרק פטריות עשיר ומפנק (כזה כמו בימים שעפנו בלי חשבון על שמנת מתוקה ומרקים ׳מוקרמים׳)- מושלם ליום סגרירי
לארוחה מאוזנת מגישים עם לחם קלוי (נהדר לעבור עליו עם שן שום ולזלף מעל מעט שמן-זית) וסלט קטן. אפשר לחזק מעט את כמות החלבון ולהוסיף לסלט גרעינים
…
.
…
.
– סמיכות המרק היא נתון משתנה. אם רוצים אותו מאד סמיך אפשר תמיד להוסיף עוד שיבולת שועל ולבשל עד שהמרק משביע רצון. אם אוהבים אפשר לטחון אותו חלקית או עד לקבלת מרקם חלק ממש.
– אם גלוטן אינו בעיה, אפשר להוסיף למרק פניני גריסים ולבשל אותם לכדי רכות לפני הוספת נוזל הקשיו/צנוברים.
– קוביות תפוחי אדמה יהפכו את המרק לתבשיל ממלא וגם פתיתים/פסטה דקה יכולים לעבוד היטב
מאדים את הבצלים הקצוצים בסיר רחב עם מעט שמן-זית ומלח. אין צורך בהזהבה.
בינתיים, פורסים את הפטריות לגודל ביס.
כשהבצל רך מאד, מוסיפים את הפטריות וממשיכים לבשל יחד כ-5-10 דקות, תוך כדי ערבוב אגבי, עד שהפטריות רכות. מוסיפים את השום לדקה ואז משקים ביין ובסויה ונותנים לנוזלים לבעבע ולהצטמצם.
מוסיפים לסיר כ- 6 כוסות מים ומתבלים בסויה, תימין, אגוז מוסקט ואבקת מרק. מוסיפים גם את שיבולת השועל, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע נעים כ- 10 דקות.
טוחנים את הקשיו והצנוברים עם מים לכדי כיסוי. לא ממש משנה כמות המים- העיקר שהמרקם הסופי יהיה חלק לגמרי. מוסיפים למרק ונותנים לו לבעבע ולהסמיך. זה הזמן לבדוק תיבול, לתקן אם חסר משהו וגם להחליט על מרקם וסמיכות המרק.
אפשר להוסיף מעט גבינה צהובה בהגשה (זה מה שהבנים שלי עושים :))
גם אם אין קוסקוס, המרק הזה טעים, מהיר הכנה ומספק מאד
…
.
…
– מספר הגרסאות שיש למרק הזה הוא אינסופי. אצלי הוא כל פעם הוא קצת אחר- לפי מבחר הירקות שבמקרר והתיבול שבא ליד. חומוס מקופסא סבבה. אם בא שעועית, גם טוב.
– אם אין קוסקוס הכל בא טוב- אטריות מכל סוג וגם אורז/קינואה.
.
…
כ-4 מנות
2-3 כוסות גרגרי חומוס מבושל
2 גזרים גדולים- בקליפתם
חתיכה גדולה של דלעת/דלורית
1 כרישה/בצל
1 תפו״א גדול- קלוף
1 שורש פטרוזיליה
1-2 ענפי סלרי
1 קישוא
1/2 כרוב
חופן (ויותר אם אוהבים) פטרוזיליה/כוסברה/שמיר- גס
שמן-זית
מלח והרבה פלפל גרוס טרי
1 כפית חוויאג׳
1/2 כפית כורכום
1 כפית האריסה
מעט הל ופלפל אנגלי טחון
מעט סילאן- אם צריך טיפונת מתיקות
…
חותכים את הירקות לחלקים גדולים. מחממים שמן-זית (בנדיבות) בסיר רחב ומכניסים אליו את כל הירקות מלבד הקישוא והכרוב, אותם מוסיפים בהמשך.
מתבלים, מערבבים ומטגנים יחד כחמש דקות- זה מעניק טעם נוסף למרק.
מוסיפים לסיר את גרגרי החומוס ומים שיגיעו בערך ל-2/3 מגובה הירקות. במהלך הבישול הירקות יפרישו מעט נוזלים וחלקם יתאדו- אין צורך בכיסוי מלא.
מביאים לרתיחה וכעת טומנים את חתיכות הכרוב והקישוא בין שאר הירקות ומרטיבים ברוטב בעזרת כף. מכסים ומבשלים בבעבוע נעים 15 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל ללא כיסוי בכדי שהנוזלים יתאדו מעט בזמן שהירקות מתרככים.
בזמן הבישול, מטים מדי פעם את הסיר בתנועות מעגליות בכדי שהירקות ישתו מהנוזל. וטועמים ומתקנים תיבול- לפעמים חסרה מתיקות קלה ואז מתבלים במעט סילאן
חשוב! מכבים את האש מעט ל-ני שהירקות רכים ממש- הם ימשיכו להתאדות מחום הסיר וישמרו על צורתם הגאה.
המרק הזה צריך הרבה בצל והרבה זמן. טוב להכין ביום שממילא נמצאים בבית או במטבח ויכולים מדי פעם לעבור ולתת ערבוב זריז. חוץ מזה, קלי קלות
המרק עם השעועית הוא ארוחה מלאה. המרק הבסיסי זקוק לחיזוק חלבון שיכול לבוא בתור פרוסה עבה של לחם גרעינים, לחמניית זרעי פשתן וכו׳. וירקות ליד, כמו תמיד, ישמחו את הבטן
…
.
…
.
6 מנות
6 בצלים גדולים- קלופים
3 כרישות גדולות- חלק לבן וירוק בהיר
מעט שמן
מלח והרבה פלפל גרוס טרי
…
חוצים את הבצלים, חותכים כל מחצית במרכזה ופורסים כך שיתקבלו פרוסות רבעי עיגול. כמה דק? לא דחופה דקיקות מאחר והכל ממילא יתבשל עד למרקם כמעט מחיתי.
חוצים ופורסים גם את הכרישות.
מעבירים את הבצלים והכרישות לסיר עם מעט שמן ומעט מלח ומתחילים בבישול איטי. זו נראת כמו ענקית אבל היא תצטמצם למשהו כמו 2 כוסות בצל שחום.
מבשלים ומבשלים ומבשלים. מדי פעם נותנים ערבוב ומשחקים עם גודל הלהבה לפי הצורך. הבצל ילך ויאבד מנפחו- בתחילה יפריש נוזלים ואחר כך יאבד אותם ויתחיל להזהיב. אם יש צורך במהלך הדרך, ניתן להוסיף מדי פעם מעט מים. לקראת סוף התהליך, בערך אחרי כשעתיים, הבצל מתחיל להידבק לתחתית ואז יש לערבב היטב ולגרד עם כף העץ את מה שנדבק. ככל שהבצל ישחים יותר, כך טעמו יתעצם. בתמונה למעלה ניתן לראותו.
למרק הבסיסי הזה ניתן להוסיף עשבי תיבול או קצת ברנדי/ יין- הוא מעולה כך. אפשר כמו במקור עם מעט גבינה שתימס מחומו (אני מוצאת שאלו על בסיס שקדים, טעמן עדין יותר). ואפשר לערבב לתוכו מעט שמנת קשיו ( 2 כפות קשיו טבעיים טחונים עם 1/2 כוס מים)- לקבלת מרקם עשיר אף יותר.
…
למרק בצל משודרג (מתאים למחצית מכמות מרק הבסיס)
שוטפים ומסננים פחית של שעועית לבנה. טוחנים אותה עם 1 כוס מים עד לקבלת מרקם חלק מאד. מוסיפים למרק יחד עם 1/4 כפית תערובת ׳5 תבלינים׳ , מביאים לרתיחה ומתקנים תיבול של מלח ופלפל
tivonissim.com 