במחבת מטגנים בעדינות את הכרישה בשמן-זית ומעט מלח, עד שהכרישה רכה וריחנית.
מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/ 200 צלסיוס
מערבבים את זרעי הפשתן הטחונים עם 1/3 כוס מים. אם צריך יותר, מוסיפים מעט. נותנים לתערובת לשבת בצד כמה דקות. העיסה תסמיך ומרקמה צריך להיות כשל ביצה- אז מוסיפים אם יש צורך עוד מים.
מפוררים בעזרת הידיים את גושי הטופו לתוך קערה.
מוסיפים לטופו את הכרישה, תערובת הפשתן והמים, עשבי התיבול והתבלינים.
לשים היטב בעזרת היד ומוודאים שהתיבול מספיק. בשלב הזה, התערובת אמורה להיות מסוגלת להחזיק את עצמה לכדי קציצות שטוחות.
משמנים קלות תבנית רחבה, מניחים את הקציצות ומרססים מעל במעט שמן-זית נוסף
מנגולד של חורף נהדר במיוחד והקציצות האלו מלאות בחלבון וטעימות סתם כך
…
…
– נפלא להשתמש בקציצות בחלק הירוק הכהה של הכרישה ולשמור את העדין לדברים אחרים. כלומר, תמיד כדאי לשמור ׳tops׳ כרישה שלא בשימוש בדיוק למתכונים כאלו)
– אפשר לשחק עם תבלינים ועשבי תיבול. נהדר בכריך עם -פלפלים קלויים או ממרח וירקות
12 קציצות
1 צרור ענק של מנגולד- שטוף וקצוץ גבעולים ועלים לחוד (=1 כוס גדושה גבעולים קצוצים דק ו-3 חופנים ענקיים של עלים קצוצים דק)
1 כרישה- קצוצה דק/1 כוס גדושה
1 כף שמן-זית
220 גר׳ טופו מוצק- מגורר על פומפיה
1~ כוס קמח שקדים
מלח ופלפל גרוס טרי
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
…
מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/200 צלוי. מכינים תבנית עם נייר אפיה.
מעבירים למחבת רחבה בעלת מכסה את הכרישה וגבעולי המנגולד הקצוצים, מתבלים במעט מלח ומזלפים את השמן. משקים בשמינית כוס מים, מכסים ומבשלים עד שהמים מתאדים כמעט לגמרי והירק רך.
מוסיפים את כל עלי המנגולד הקצוצים, מערבבים ומבשלים יחד כמה דקות עד העלים מתרככים וכל המים התאדו לחלוטין.
מעבירים את התערובת לקערה גדולה ונותנים לה להתקרר מעט.
מוסיפים את הטופו, השקדים (מתחילים מ-3/4 כוס ורואים אם יש צורך בעוד) והתיבול ולשים יחד היטב דקה.
יוצרים קציצות עגולות ושטוחות וצולים כ- 20 דקות. הן יתמצקו לגמרי כשיתקררו
קוצצים את הירוקים במעבד מזון. מוסיפים את הטופו קוצצים בפולסים עד לקבלת פירורים אחידים- לא עיסה.
מעבירים לקערה ומוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים. לשים יחד וטועמים מעט בכדי לוודא שלא חסר מלח.
משמנים מעט תבנית ויוצרים קציצות גדולות ֿ(כ-16). מרססים מעט מעל וצולים כרבע שעה. מוציאים להצטנן מעט.
מכינים את הרוטב:
מטגנים בצל בשמן-זית ומוסיפים לו את הסלרי הקצוץ ואת תפוחי האדמה, חתוכים לקוביות. מטגנים מעט יחד תוך ערבוב ומוסיפים תבלינים. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה עד שתפוחי האדמה נגיסים אך לא רכים לגמרי, בערך 10 דקות.
מוסיפים את האפונה ומשרים בעוד מעט מים. מביאים לרתיחה ומכניסים את הקציצות. מבשלים יחד בעדינות כעשר דקות. אם רוצים לאדות נוזלים, מסירים מכסה ומבשלים על להבה גבוהה.
מכניסים את הטופו והאורז למעבד מזון וטוחנים יחד בפולסים עד לקבלת עיסה אחידה אבל לא חלקה לחלוטין. מעבירים לקערה ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. מתבלים ולשים יחד.
מרפדים/ משמנים תבנית אפיה. יוצרים קציצות בידיים משומנות ומשטחים מעט.
מחממים תנור ל- 180 צלזיוס/350 פרנהייט ומכינים תבנית צלייה עם או בלי נייר אפיה.
מרככים בעדינות את הבצל במעט שמן-זית. הרבה שמן גם הולך.
בינתיים מייבשים את הטופו, בוצעים לגושים ומעבירים למעבד-מזון יחד עם שיבולת השועל והצנוברים. קוצצים בפולסים עד לתערובת לא חלקה לגמרי (זה בסדר אם יש חתיכות) ומעבירים לקערה. מאחדים עם עשבי התיבול, התבלינים, גרירת הלימון והבצל. מערבבים יחד וטועמים. חשוב לוודא שיש מספיק מלח.
משמנים מעט את התבנית ויוצרים קציצות יפות. צולים בתנור כ- 25 דקות או עד שהקציצות מתייצבות
– כשמבשלים קינואה, תמיד כדאי לבשל יותר ממה שנחוץ בדיוק עבור מתכונים כאלו.
– הקציצות טעימות כחטיף או פתיח לארוחה הודית, עם בצל סגול קצוץ וצ׳אטני כוסברה ונענע. אפשר גם להפוך אותן להמבורגר בלחמניה עם איולי כוסברה ובצל מוחמץ. הן טעימות מאד ביום ההכנה וקצת פחות לאחר קירור ושהיה במקרר.
…
~ 12 קציצות
3 תפוחי אדמה
1.5 כוסות קינואה מבושלת (1/2 כוס יבשה)
1 בצל- קצוץ דק
1-2 צ׳ילי טריים- קצוצים דק
1/3 כוס צרור כוסברה- קצוץ
1 כף ג׳ינג׳ר- קצוץ דק
3/4 כפית זרעי כמון
1/2 כפית קיאן
1 כפית כוסברה טחונה
מלח ופלפל גרוס טרי
1/4 כוס שיבולת שועל דקה
…
מחממים תנור לצלייה
מבשלים את תפוחי האדמה במיקרו כ- 6-7 דקות או עד שהם רכים. מקררים מעט.
בינתיים, מאדים קלות את הבצל במחבת עם כף שמן-זית ומעט מים ומלח. (במתכון המקורי הבצל היה נא אבל אני העדפתי לאדות אותו מעט)
קולפים את תפוחי האדמה ומועכים בעזרת מזלג. מאחדים את כל המרכיבים בקערה, לשים היטב ובודקים תיבול. אפשר לטגן בזריזות קציצונית קטנה ולראות מה חסר.
משמנים קלות תבנית צלחה ויוצרים קציצות. הופכים אותן כך שיעטפו במעט שמן משני הכיוונים וצולים בתנור עד שהן מזהיבות מעט, בערך 25 דקות.
מבלנדרים יחד לרוטב חלק: בזיליקום, שמן-זית, שיני שום, תבלינים ומים.
מעבירים למחבת קטנה יחד עם הקציצוניות ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי שימשוך הכדורים ברוטב- כך שיצופו היטב מכל עבר. אם צריך, ניתן להוסיף עוד קצת מים- הקציצות שותות אותו בצמא. מפזרים מעל צנוברים.
קציצות טופו רכות ובעלות טעם ניטרלי, שנהיו חביבות הבית בגלל מרקמן שמזכיר קצת קציצות לחם.
הקציצות עצמן הן חלבון מלא כך שעם סלט או ירקות לצידן, יש ארוחה מאוזנת
תודה לדפנה בת- הדוד ❤️
.
…
לפני ואחרי צלייה בתנור
…
– שווה ורצוי להכין מהן כמות גדולה ולהקפיא לאחר הצלייה בתנור. כך אפשר לשלוף מהן בעת הצורך ולהוסיף לתבשילים או לרוטב ולשדך לפסטה, אורז וגם לסנדויצ׳ים עלם ממרח עז-טעם.
– התבלינים לגמרי ניתנים להחלפה- פפריקה, כמון, כורכום, ראס אל חנות או בהרט וכולי
.
…
20-40 קציצות – תלוי בגודל
…
1 בצל גדול- קצוץ דק
440 גרם טפו מוצק extra firm
1.5 כוסות שיבולת שועל גסה
3 שיני שום
שמן-זית
מלח ופלפל גרוס טרי
1 כף כוסברה טחונה
1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
…
מרככים בעדינות את הבצל במעט שמן-זית, מים ומלח.
מחממים תנור ל- 180 צלסיוס/ 350 פרנהייט.
מייבשים את הטופו, שוברים לנתחים ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים שיבולת שועל ושיני שום וטוחנים יחד בפולסים עד לקבלת תערובת פירורים אחידה, לא ממרח.
מאחדים עם התבלינים והבצל המטוגן ולשים היטב. חשוב לטעום מעט בכדי לוודא שכמות המלח נכונה.
מזליפים מעט שמן-זית לתבנית צלייה רחבה ויוצרים כדורים בידיים משומנות קלות. אני אוהבת אותן יחסית קטנות.
מנערים את התבנית קדימה ומאחורה, על מנת שהכדורים יצופו במעט שמן וצולים בתנור המחומם כ-25 דקות.
מאז ומתמיד קערית מהבילה של קציצות על פירה הן מהארוחות האהובות עלי ביותר
לארוחה מאוזנת מגישים על פירה, אורז, פתיתים וכולי
.
…
.
.
– כמנהגם של תבשילים, הסיר טעים אפילו קצת יותר ביום-יומיים שאחרי
– לאפונה ניתן להוסיף כמעט הכל- קוביות קישוא וקולורבי, ארטישוק ירושלמי, שומר, גזרים צבעוניים וכולי
– במצב רוח חגיגי מוסיפים לרוטב 1/2 כוס חלב קוקוס ועשבי תיבול
…
לקציצות (כ– 20):
1 כרישה – פרוסה לאורכה לרבעים וקצוצה דק
440 גר׳ טופו מוצק- מיובש היטב
1 תפו״א מאודה במיקרו בקליפתו (4-5 דקות)
צרור קטן של פטרוזיליה
צרור קטן של כוסברה
1/2 כוס שיבולת שועל דקה
1/4 כוס קמח עדשים אדומות
2 כפות פשתן טחון
שמן-זית
מלח ופלפל גרוס
1 כפית שום יבש
…
מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.
מאדים בעדינות את הכרישה במעט שמן-זית ומלח.
בינתיים- חוצים את גוש הטופו לשניים. מחצית אחת מגררים על פומפיה.
קוצצים עשבים במעבד מזון. מוסיפים פנימה: חצי גוש הטופו שהנותר, תפו״א, שיבולת שועל, קמח עדשים ופשתן- וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה.
מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את הטופו המגורר והכרישה המאודה. מתבלים ולשים יחד. המטרה היא לקבל תערובת שאינה חלקה לגמרי. טועמים ומתקנים תיבול.
בידיים משומנות יוצרים כ- 20 קציצות. צולים בתנור חצי שעה.
…
לבישול:
1 כרישה- פרוסה דק
2-3 שיני שום- קצוצות
2-3 כוסות אפונה ירוקה קפואה
1 קישוא – קצוץ דק
שמן-זית
מלח ופלפל גרוס
1 כפית כורכום
1 כף מייפל/סילאן
מיץ מחצי לימון
1 כוס גרגרי חומוס מבושלים- אם במקרה יש
…
* אם בוחרים בירק קשה כמו גזר, יש לבשל את הרוטב מעט לפני הוספת הקציצות בכדי שהקוביות יתרככו.
שוטפים את הכרישה וחותכים לעיגולים גסים. מזהיבים בעדינות במעט שמן-זית ומלח. מוסיפים שום, נותנים ערבוב קצר ומתבלים בכורכום ופלפל שחור
מוסיפים לסיר את האפונה והקישוא (או כל ירק אחר שרוצים), מוסיפים מים עד לגובה הירקות ומביאים לרתיחה. מוסיפים מייפל ומיץ לימון ומכניסים בעדינות את הקציצות פנימה. מפזרים מעל את האפונה הקפואה, מוסיפים עוד קצת מים (2/3 מגובה הקציצות זה יופי), מביאים לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות לאיחוד טעמים. מאזנים כמות מים לפי הצורך, טועמים ומתקנים תיבול.
ההמבורגר עצמו מהווה ארוחה מאוזנת אבל ירקות צלויים ליד יהיו תוספת נהדרת
.
…
.
.
איולי, חריף וירקות צלויים
.
…
– המבורגר צמחוני זה דבר נהדר רק שיציבות זה לא הצד החזק שלו (כשנמנעים מהוספת קמח) לכן מפתחים שיטות אכילה בהן למשל הזרת מחזיקה מלמטה, בביס, שלא יברח. דרך נוספת היא ליצור קציצות קטנות ודקות יותר (6 ולא 4)
זה לא הופך את זה פחות משביע וטעים ומשמח
– אם דווקא חשקה הנפש בטעמי פלאפל, מחליפים את העשבים בהרבה פטרוזיליה וכוסברה ומתבלים בכמון וקצת כורכום
מכניסים לתנור תבנית ירקות עם שמן-זית, מלח ופפריקה מעושנת ועד שמסיימים, יש יופי של תוספת.
…
4-6 המבורגרים
2 קופסאות גרגרי חומוס- 440 גר׳ כל אחת
1 בצל- קצוץ דק
כ- 20 גר׳ עשבי תיבול (פטרוזיליה, בזיליקום ואורגנו טרי)
שוטפים ומסננים היטב את גרגרי החומוס. מעבירים על גבי נייר סופג ומייבשים היטב.
ובינתיים-
מעבירים את הבצל הקצוץ לקערה חסינת חום יחד עם כף מים ומאדים במיקרו כ-6 דקות עם ערבוב באמצע. כל מיקרו והיכולות שלו אז שימו לב לא לשרוף את הבית. המטרה היא לרכך את הבצל ולאבד מחריפותו.
מעבירים למעבד מזון את שיבולת השועל, הבצל ועשבי התיבול וקוצצים יחד. מוסיפים את החומוס, שמן הזית והתבלינים ומאחדים בפולסים עד שנוצרת תערובת קצוצה. לא להמשיך למרקם חלק.
טועמים. זה צריך להיות טעים כך שאם חסר משהו- זה הזמן להוסיף.
את קציצות ההמבורגר ניתן לצלות בתנור או על מחבת. משמנים מעל ומתחת וצולים בתנור כחצי שעה או במחבת- כחמש דקות מכל צד.
מכינים כך איולי מחצי כוס שמן. מתבלים בשן שום גדולה כתושה, כפית רוזמרין קצוץ דק ומעט כורכום לצבע. אפשר להוסיף צ׳ילי טרי/יבש בכדי להפוך אותה לחרפרפה.
tivonissim.com 