רוטב של טחינה – יוגורט נפלא של יעל ומעליו כרובית צלויה וסלט עשבים רענן. ד ל י ש !
לחם טוב ויש ארוחה מאוזנת ונהדרת
…
…
– ירקות צלויים אחרים יעבדו מצוין: כרוב, גזרים, שומר וכולי..
…
כרובית שלמה- מפורק לפרחים או כל ירק אחר שבא
מלח, שמן-זית, צ’ילי Aleppo/ marash
—-
4 כפות טחינה
4 כפות יוגורט טבעוני
4 כפות מים
שן שום- כתושה
מיץ וגרירה מלימון- לפי הטעם
3/4 כפית כוסברה טחונה
מלח ופלפל גרוס טרי
צ’ילי marash/Aleppo
—-
1 כוס עשבי תיבול- שמיר, פטרוזיליה, נענע, כוסברה
פלפל ירוק לא חריף- חתוך דק
חופן אגוזים/ גרעינים- קצוצים גס (כאן יש לוז)
לימון, שמן זית, מלח ופלפל
…
מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/ 200 צלסיוס
שוטפים את פרחי הכרובית, מנערים קלות ומעבירים לתבנית צלייה. אני אוהבת שהם נשארים מעט רטובים, זה עוזר בצלייה שלא יתייבשו. מפדרים במלח ובצ’ילי, מזליפים שמן-זית ומערבבים היטב. צולים כ- 30 דקות, במהלכן נותנים ערבוב או עד שהכרובית זהובה ורכה.
בינתיים מערבבים יחד את כל מרכיבי רוטב הטחינה. טועמים ומתקנים תיבול.
כשהכרובית מוכנה- מערבבים יחד את מרכיבי הסלט ומתבלים היטב.
להגשה: מורחים את הרוטב על גבי צלחת ההגשה ועורמים מעליו את הכרובית והסלט הטרי.
ממולאי קישואים נשאר המון ירק שחבל לבזבז. ואליו הצטרפו עוד כמה צנצנות כמעט ריקות המון רבעי דברים וגם חומוסים. ובדרך לצלחת יעל כתבה על טחינה ויוגורט ונהיה הדבר הטעים הזה. ועל אף שלא רשמתי מסודר, שווה לנסות לסדר אותו פה בהגיון
…
עם ובלי יוגורט/טחינה
…
– בכדי לפתח טעמים סטייל פקיילה טוניסאית- צריך זמן. אם אין זמן- לא מכינים. או מכינים אבל יצא משהו אחר.
– אפשר לאלתר עם הירקות לפי מה שיש במקרר. בצלים, ירוקים, עלים- הכל הולך.
4 מנות גדולות
צרור תרד ו/או צרור מנגולד- פרוס דק דק
שמן-זית בנדיבות
מלח ופלפל גרוס טרי
כרישה גדולה- נקייה ופרוסה
בצל סגול או שאלוט- שניים- קצוצים דק
3-4 גבעולי גבעולי סלרי פנימיים עם עלעלים- קצוצים דק דק
צ׳ילי טרי מכל סוג- קצוץ דק
5-6 שיני שום- פרוסות דק
1 כף לימון כבוש קצוץ
1- 1/2 כפית כמון
גבעול או שניים של טרגון- עלעלים בלבד- קצוץ
5-6 קישואים גדולים- חתוכים
1 פחית חומוסים/שעועית לבנה- מסוננת
…
במחבת רחבה בעלת מכסה, בשלולית שמן זית נדיבה, מבשלים על להבה נמוכה את עלי התרד/מנגולד עם מעט מלח. מדי פעם בוחשים. הירק יקמול ויקבל צבע כהה וזה לוקח בערך 20 דקות.
כשהכל רך מאד, מוסיפים את הכרישה/בצל, הסלרי, הצ׳ילי, השום והלימון. מתבלים בכמון וטרגון וממשיכים בבישול איטי עם מכסה, כ-10 דקות נוספות תוך כדי ערבוב אגבי.
מוסיפים קישואים ומכסים במים לכדי גובה הירקות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ונותנים לחום לעשות בסיר פלאים. לקראת הסוף מוסיפים את גרגרי החומוס/שעועית ומתקנים תיבול. מבשלים יחד 5-10 דקות. זה הזמן לצמצם נוזלים אם יש יותר מדי- ולבשל ללא כיסוי.
בסיום מתקבל תבשיל ירקות, נימוח ומלא טעמים עמוקים.
אפשר לאכול ככה ואפשר לערבב יחד טחינה (שהוכנה עם לימון ומלח) ומעט יוגורט. להניח בתחתית הצלחת ומעל למזוג מהתבשיל. יאם.
מנגולד של חורף נהדר במיוחד והקציצות האלו מלאות בחלבון וטעימות סתם כך
…
…
– נפלא להשתמש בקציצות בחלק הירוק הכהה של הכריכה ולשמור את העדין לדברים אחרים. כלומר, תמיד כדאי לשמור ׳tops׳ כרישה שלא בשימוש בדיוק למתכונים כאלו)
– אפשר לשחק עם תבלינים ועשבי תיבול. נהדר בכריך עם -פלפלים קלויים או ממרח וירקות
12 קציצות
1 צרור ענק של מנגולד- שטוף וקצוץ גבעולים ועלים לחוד (=1 כוס גדושה גבעולים קצוצים דק ו-3 חופנים ענקיים של עלים קצוצים דק)
1 כרישה- קצוצה דק/1 כוס גדושה
1 כף שמן-זית
220 גר׳ טופו מוצק- מגורר על פומפיה
1~ כוס קמח שקדים
מלח ופלפל גרוס טרי
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
…
מחממים תנור ל- 400 פרנהייט/200 צלוי. מכינים תבנית עם נייר אפיה.
מעבירים למחבת רחבה בעלת מכסה את הכרישה וגבעולי המנגולד הקצוצים, מתבלים במעט מלח ומזלפים את השמן. משקים בשמינית כוס מים, מכסים ומבשלים עד שהמים מתאדים כמעט לגמרי והירק רך.
מוסיפים את כל עלי המנגולד הקצוצים, מערבבים ומבשלים יחד כמה דקות עד העלים מתרככים וכל המים התאדו לחלוטין.
מעבירים את התערובת לקערה גדולה ונותנים לה להתקרר מעט.
מוסיפים את הטופו, השקדים (מתחילים מ-3/4 כוס ורואים אם יש צורך בעוד) והתיבול ולשים יחד היטב דקה.
יוצרים קציצות עגולות ושטוחות וצולים כ- 20 דקות. הן יתמצקו לגמרי כשיתקררו
שלב המיסוז׳ הוא קריטי- זה עוזר לקייל לעדן את מרקם הדשא שלו.
…
1 צרור קייל
1 כף חומץ תפוחים
שמן-זית
מלח
4 ענפי סלרי
4 בצלים ירוקים
1 מלפפון
1 ראש חסה קטנה
2 חופני שקדים פרוסים קלויים
1 לימון גדול- מיץ
צ׳ילי יבש- לפי הטעם
…
– אם רוצים מעט מתיקות- קוצצים דק תפוח או שזיף, או טיפונת מייפל.
…
שוטפים ומייבשים היטב את עלי הקייל. מפשיטים אותם מהגבעול המרכזי וקוצצים דק דק. מעבירים לקערה יחד עם חומץ התפוחים, מלח בנדיבות ושמן-זית ובעזרת הידיים, לנותנים לקייל מסז׳ טוב כדקה. הקייל מתרכך מיד ומאבד מנפחו. משאירים בצד וממשיכים בקיצוצים-
פורסים את כל השאר: סלרי, בצל ירוק, מלפפון וחסה- דק דקיק.
מעבירים לקערת הקייל יחד עם השקדים ומשקים במיץ לימון ותיבול נוסף. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
מחממים תנור ל- 180 צלזיוס/350 פרנהייט ומכינים תבנית צלייה עם או בלי נייר אפיה.
מרככים בעדינות את הבצל במעט שמן-זית. הרבה שמן גם הולך.
בינתיים מייבשים את הטופו, בוצעים לגושים ומעבירים למעבד-מזון יחד עם שיבולת השועל והצנוברים. קוצצים בפולסים עד לתערובת לא חלקה לגמרי (זה בסדר אם יש חתיכות) ומעבירים לקערה. מאחדים עם עשבי התיבול, התבלינים, גרירת הלימון והבצל. מערבבים יחד וטועמים. חשוב לוודא שיש מספיק מלח.
משמנים מעט את התבנית ויוצרים קציצות יפות. צולים בתנור כ- 25 דקות או עד שהקציצות מתייצבות
כשענפי הגפן בגינה מלבלבים, אני מפנה בוקר לגילגולים. זו עבודה שדורשת זמן, אקט של אהבה צרופה למטבח, לשקט, לאנשים שיאכלו את הפקעות הקטנות האלו.
– אפשר גם עם אורז מלא. אבל כן, קצת פחות טעים. את המלא אני מבשלת ברתיחה בהרבה מים כ- 15-20 דקות ומסננת, לפני ההכנה כמילוי.
…
50-60 מגולגלים קטנים
ראשיתמכיניםאתעליהמילוי:
עלי גפן -משרים במים רותחים כדקה ומסננים.
כרוב – יש לבשל בשלמותו בסיר גדול של מים רותחים, לאחר שהוצאנו את ליבתו הקשה בעזרת סכין. כשרך, מוציאים ומקררים. מפרידים לעלים וחותכים על עלה לשני חצאים, ללא הגבעול העבה שבמרכזו.
עלי מנגולד – מבשלים במים דקותיים וחוצים, ללא הגבעול הקשה המרכזי
…
2 כוסות אורז עגול
1 בצל גדול
1 עגבניה
1 ענף סלרי
צרור כוסברה
צרור פטרוזיליה
5 ענפי נענע- רק עלים
2 בצלים ירוקים
שמן-זית בנדיבות
מלח והמון פלפל שחור גרוס
1/2 כפית קינמון
3/4 כפית פלפל אנגלי טחון
מיץ מלימון שלם
2 כפות רכז רימונים
…
שוטפים את האורז היטב ומסננים.
במעבד מזון קוצצים היטב את הבצל והעגבניה. מעבירים לקערה גדולה.
מכניסים למעבד המזון את צרורות הירק, הבצל הירוק והסלרי, קוצצים היטב ומעבירים לקערה.
מוסיפים לכל הקצוצים את האורז, התבלינים ושאר המרכיבים ומערבבים היטב. טועמים מעט- זה צריך להיות מלוח ואם זה לא, מוסיפים מלח.
למילוי העלים: מניחים בקצה כל עלה כף מהמלית ומגלגלים.
…
לסיר עצמו:
בצל סגול
הרבה שמן-זית
3 כפות רכז רימונים
מיץ מלימון שלם
1 כף סילאן
מלח ולפלפל שחור גרוס
מים
זרשק לפיזור מעל- אם יש
…
פורסים את הבצל הסגול לפרוסות דקות. בוחרים במחבת/סיר רחבים במיוחד, מזליפים פנימה שמן-זית בנדיבות ומניחים את פרוסות הבצל בשכבה אחידה. ממליחים מעט ומטגנים על להבה גדולה מספר דקות, בכדי לקרמל את הבצל (ללא ערבוב) ולתת לו טעם.
מסירים מהאש ומסדרים את הממולאים מעל, בצפיפות.
.
.
מערבבים את כל מרכיבי נוזל הבישול עם שתי כוסות מים ושופכים מעל. יש להוסיף עוד מים, כך המים צריכים שיכסו את הממולאים בנדיבות.
מניחים צלחת גדולה על הממולאים, כך שלא יצופו ויעשו בלגן, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע נעים, מכוסה כחצי שעה. כשהאורז ספח מים והממולאים מקבלים נפח, מסירים את הצלחת, מכסים שוב וממשיכים לבשל בעדינות כשעה, עד שהם שמנמנים ומבריקים ונהדרים לאכילה. זה גם זמן טוב לטעום אחד (ולסדר את השאר כך שלא יראו שחסר :)) ולהוסיף מעט מלח ומים, אם חסר.
שמן-זית בנדיבות חשוב כאן.
…
בכדי להחזיר לסיר הממולאים חיות, רכות וחם, יש להוסיף מעט מים ולחמם בעדינות עם כיסוי על הגז או אפילו טוב יותר, בתנור ב- 150 מעלות.
מבלנדרים יחד לרוטב חלק: בזיליקום, שמן-זית, שיני שום, תבלינים ומים.
מעבירים למחבת קטנה יחד עם הקציצוניות ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי שימשוך הכדורים ברוטב- כך שיצופו היטב מכל עבר. אם צריך, ניתן להוסיף עוד קצת מים- הקציצות שותות אותו בצמא. מפזרים מעל צנוברים.
tivonissim.com 