– את עלי הליים אני קונה ומקפיאה וכך יש תמיד בשלוף.
– רוטב הקשיו/צנוברים מספק חלבון לארוחה זוגי. אם מוסיפים לעניין גם טופו או קטניות- ליותר.
2 מנות גדולות
…
3/4 כוס קשיו
3 כפות צנוברים
—-
שמן-זית
1/2 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי חרדל כהים
1 כף ג׳ינג׳ר טרי מגורר
5-6 עלי ליים טריים
1/2 כפית תבלין טחון של: כורכום, כוסברה ושומר
1 כפית גראם מסלה
1 כפית צ׳ילי יבש- ועוד לפי הטעם
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
2 עגבניות בשלות- קצוצות
—-
בטטה גדולה, 2 חופני שעועית ירוקה, סלסלת פטריות, זוקיני קטן
אפשר גם: גזרים, כרובית, קייל וכולי
* אם בא: 220 גר׳ טופו (אני אוהבת את הבינוני, שאינו קשה ממש)
…
משרים את הקשיו והצנוברים במים
במעט שמן זית מטגנים מעט את זרעי הכמון והחרדל. מוסיפים את כל שאר התבלינים ו׳פותחים׳ אותם בחום נמוך תוך כדי ערבוב- כך שיתאחדו והחום יוציא מהם טעמים. מוסיפים את העגבניות הקצוצות וממשיכים לבשל על להבה נמוכה, עד שהכל נמס יחד.
מסננים את הקשיו והצנוברים. מעבירים לבלנדר ומכסים במים ועוד כמה סנטימטרים. טוחנים יחד היטב עד לקבלת מרקם חלבי חלק.
מוסיפים לסיר ומבשלים יחד לקבלת רוטב סמיך ועשיר טעמים.
הרוטב יסמיך בצלחת, כשיתקרר מעט.לכן חשוב לא לצמצם אותו לסמיכות מלאה לפני ההגשה.
קוצצים את הירוקים במעבד מזון. מוסיפים את הטופו קוצצים בפולסים עד לקבלת פירורים אחידים- לא עיסה.
מעבירים לקערה ומוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים. לשים יחד וטועמים מעט בכדי לוודא שלא חסר מלח.
משמנים מעט תבנית ויוצרים קציצות גדולות ֿ(כ-16). מרססים מעט מעל וצולים כרבע שעה. מוציאים להצטנן מעט.
מכינים את הרוטב:
מטגנים בצל בשמן-זית ומוסיפים לו את הסלרי הקצוץ ואת תפוחי האדמה, חתוכים לקוביות. מטגנים מעט יחד תוך ערבוב ומוסיפים תבלינים. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה עד שתפוחי האדמה נגיסים אך לא רכים לגמרי, בערך 10 דקות.
מוסיפים את האפונה ומשרים בעוד מעט מים. מביאים לרתיחה ומכניסים את הקציצות. מבשלים יחד בעדינות כעשר דקות. אם רוצים לאדות נוזלים, מסירים מכסה ומבשלים על להבה גבוהה.
בורגול הבשר והצנוברים מ׳ביסים׳ היה ההשראה לקינואה עם טופו וצנוברים. זה כנראה מה שגעגוע יוצר.
טחינה חמצמצה מתחת וסלט עגבניות קטן וחריף מעל ויש מנה טעימה ומשביעה, שהיא גם לגמרי ארוחה מאוזנת.
.
…
.
…
.
– * את הקינואה ניתן להחליף באורז ואם גלוטן אינו מהווה בעיה- בורגול, קוסקוס ואפילו פתיתים.
במקום קינמון אפשר בשמחה ראס אל חנות או בהארט.
…
4-5 מנות
1.5 כוסות קינואה/ בורגול * וכו׳- שטופה היטב ומסוננת
440 גר׳ טופו מוצק extra firm- מנוגב היטב
1 בצל גדול- קצוץ דק
שמן-זית
מלח
1.5 כפיות פלפל שחור טחון
1 כפית כורכום
1-2 כפיות קינמון (לפי הטעם וחוזקו)
1 כפית פפריקה
4 שיני שום- קצוצות דק
1/2 צרור פטרוזיליה- קצוצה דק
2 חופנים גדולים של צנוברים
…
מתחילים בבישול הקינואה- מעבירים את הקינואה המסוננת לסיר בינוני ומוסיפים 1.5 כוסות מים ומעט מלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות. בסיום הבישול, אין נוזלים בסיר והקינואה אמורה להיות נפוחה ורכה. הוראות לבישול בורגול נהדר כאן.
בזמן שהקינואה מתבשלת, מאדים (עם כיסוי) בעדינות את הבצל עם מעט מים ומלח.
בינתיים, מפוררים את הטופו לפירורים קטנים בעזרת הידיים ומתבלים היטב.
כשהבצל רך, מוסיפים אליו את הטופו המתובל, מגבירים מעט את הלהבה וממשיכים לבשל אותו תוך כדי ערבוב אגבי. בזמן שהקינואה משלימה בישול, הבצל והטופו יצלו יחד ויאחדו טעמים.
כשהקינואה מוכנה- מוסיפים לתערובת הטופו את השום, הפטרוזיליה והצנוברים, מטגנים יחד כחצי דקה ומוסיפים את הקינואה. עוד קצת שמן-זית, ערבוב ותיקון טעמים. משאירים מכוסה יחד כעשר דקות לחברותא.
במחבת עמוקה ורחבה, מטגנים קלות את כל סוגי הפלפלים והשום. מוסיפים תבלינים ורסק ואחרי כמה שניות את העגבניות. מבשלים באיטיות עד שהעגבניות משחררות נוזלים ומתרככות.
מפזרים את מרבית הכוסברה ומוסיפים את גרגרי החומוס. מערבבים היטב ומוסיפים את תפוחי האדמה ומעט מלח. משקים במים כך שיגיעו מעט מתחת לפני תפוחי האדמה. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע נעים
עכשיו אפשר- להמשיך לבשל על האש עד שהכל רך ויפה. במחצית הדרך מסירים את המכסה בכדי שרוב המים יתאיידו ובודקים תיבול. אם חמוץ מדי, מוסיפים טיפל׳ה סוכר.
אבל תנור תמיד עדיף- מעבירים אחרי כחצי שעה על הכיריים, לתנור שחומם ל- 180 צלסיוס/350 פרנהייט לשעה בערך ואז כשתפוחי האדמה רכים למשעי, מסירים את המכסה ומזהיבים הכל. וכמובן שניתן לבשל גם על חום נמוך יותר, אם רוצים.
כשרעבים ועייפים ואין כח לכלום אבל עדיין כמהים למשהו חם ומשביע- זו אופציה מהירה שניתן ליצור ממה שיש במקרר. אלגנטיות אין כאן. אבל יש כל מה שצריך לארוחה מאוזנת ושלמה, שמוכנה בצ׳יק וצ׳ק ומצריכה רק קערה ומזלג.
.
…
…
.
– כל ירק שיש במקרר יעבוד כאן. אפשר לשחק עם סוגי התיבול ולהוסיף עשבים קצוצים.
1 כפית גדושה פפריקה (שילוב של מתוקה וחריפה או מעושנת)
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית כמון
…
בסיר גדול דיו, מתחילים בהזהבת הבצל הקצוץ עם שמן-זית ומעט מלח.
בינתיים קוצצים את כל הירקות הנבחרים- דק או גס, מה שבא.
כשהבצל ריחני וזהוב, מוסיפים תבלינים ומטגנים יחד כמה שניות. מוסיפים לסיר את הקינואה, הירקות ואת גרגירי החומוס. מוסיפים מים עד מעט לפני תכולת הסיר, מערבבים ומביאים לרתיחה. כעת מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כעשרים דקות או עד שהכל רך ונהדר.
במהלך הבישול יש לתת ערבוב קליל ולבדוק תיבול. התבשיל הזה דורש מלח וטעמים חזקים.
כשמוכן, נחמד לתת לתבשיל לשבת מכוסה כחמש דקות של מנוחה.
בסיר רחב מאדים את הבצל בשפע שמן-זית ומעט מלח. בינתיים, משאירים בצד 2 גבעולי סלרי ו-2 עלי מגולד ואת כל השאר חותכים למקטעים של 2-3 ס״מ ומוסיפים לסיר- להתאדות יחד עם הבצל שכבר התרכך
את ה-2+2 קוצצים היטב במעבד מזון- זה יתן ׳גוף׳ וצבע למרק.
מוסיפים לסיר את השום הפרוס ואת כל התבלינים, מערבבים יחד. מוזגים לסיר 2.5 ליטר מים ואת מיץ הלימון והירק הקצוץ ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה , מכסים את הסיר חלקית ומבשלים כ-40 דקות בהן כל הירוקים מתרככים מאד. טועמים ומתקנים תיבול- מאזנים בין החמוץ למלוח- הקובות שיכנסו לסיר ישתו מהטעמים בהמשך כך צריך טעמים עזים.
עדיף לתת למרק לשבת כמה שעות לא-י״ג טעמים וממש עדיף לקרר ולאחסן לילה במקרר.
את הקובות מוסיפים למרק רותח (ישר מההקפאה זה יופי) ומבשלים יחד בבעבוע נעים כ- 30-40 דקות.
בסיר רחב מאדים את הבצל עם מעט מלח עד שהוא מתרכך מעט.
מוסיפים את התבלינים ואת רסק העגבניות ומערבבים יחד כמה שניות
מוזגים לסיר כ-7 כוסות מים ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ- 40 דקות בבעבוע נעים. כשהדלורית רכה- לוקחים מועך פירה ומועכים מעט ממנה בסיר (כך שישארו גם חתיכות שלמות). מתקנים תיבול- המרק צריך להיות מתקתק/חמצמץ/מלוח ונענעי. הקובות יסמיכו אותו אז בשלב זה הוא אמור להיות דליל.
לפניבישולהקובות: מביאים את המרק לרתיחה מלאה ומוסיפים אותן אחת אחת לסיר המבעבע. מדי פעם מנענעים אותו.
– זה יכול להיות גם אחלה מרק שעועית – פשוט מוסיפים יותר נוזלים.
אם צריך תיגבור, ניתן להוסיף קופסת שעועית שטופה ומסוננת היטב
…
5-6 שיני שום – קצוצות דק
1 קופסת עגבניות גדולה- מרוסקות או מעוכות
מלח ופלפל גרוס טרי
2 ענפי רוזמרין
צ׳ילי טרי או יבש – לפי הטעם
מה שנשאר מהחמין- שעועיות/ תפו״א/ קישקע
…
בסיר רחב מטגנים קלות את השום במעט או הרבה שמן, מה שמתחשק. לא שורפים, רק נותנים לו לדבר. כשהוא מפיץ ריחו, מוסיפים לסיר את כל שאר המרכיבים ומתבלים (את תפוחי האדמה והקישקע כדאי לחתוך לקוביות). מוסיפים גם קצת מים (לצ׳ילי) או הרבה (למרק)
מקום חם יש לי בלב ובבטן לחמין וזה הטבעוני, מספק לא פחות מההוא הבשרי. קדירה שחומה ומהבילה שיכולה להאכיל המון קטן. סלט ליד ויש כל מה שצריכים!
תודה גדולה לתום פרנץ על מתכון מעולה❤️
.
…
.
…
.
– קציצת הבצל והקמח גאונית ממש ומזכירה את הקישקע הקנוי. לא לוותר! אם גלוטן לא בא בחשבון, מחליפים את הקמח בשיבולת שועל דקה ואת פרורי הלחם בקמח חומוס ויוצא לא רע.
– המתכון המקורי מכיל כמויות שוות של שעועית, גרגרי חומוס/חיטה ופניני גריסים. אצלי הוא מכיל רק סוגי שעועיות שונות.
– אפשר להכין אותו חריף כמו במקור ואפשר לדבוק רק בפפריקה מתוקה ולצקת לו אופי פולני.
…
6-8 מנות
ביום שלפני יש להשרות את השעועיות בהרבה מים טריים ללילה ולהכין את הקוגל
אפשר להוסיף נתחים של לפת וקולורבי קלופים, שאלוט שלמים וכו׳
כמות המים הסופית תקבע אם החמין יהיה על הצד המוצק או הרטוב
.
2 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים- קצוצים
4 שיני שום – פרוסות
מים רותחים
1 כף מלח
2 כפות גדושות מאד של רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה חריפה
1 כף בהרט או ראס אל חנות
1/2 כפית כמון
1 כפית פלפל שחור
5 תפוחי אדמה- קלופים וחתוכים לרבעים
1-2 בטטות -קלופות וחתוכות לרבעים
4 כוסות שעועית (מעורבת וצבעונית) שהושרתה במים לילה קודם
לקוגל
2 כפות שמן
1 בצל- קצוץ דק
1/2 פירורי לחם/קמח מצה (ללא גלוטן- קמח חומוס)
1 כוס קמח (ללא גלוטן-שיבולת שועל דקה)
1 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל שחור
1/4 כוס שמן
מים רותחים
זליף נדיב של דבש
…
יום לפני מכינים את הקוגל: מחממים מחבת עם 2 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את פירורי הלחם, הקמח והתבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים רבע כוס שמן ושלושת רבעי כוס מים רותחים ומערבבים היטב. נותנים לעיסה להתקרר ומחלקים לשניים- מעצבים לשני נקניקים מאורכים ועוטפים כל אחד מהם בניילון נצמד (או בנייר אפיה) מעבירים למקפיא למשך לילה לפחות.
להכנת החמין: מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא שחום ורך (נא לא לשרוף). כשהבצל מוכן מוסיפים את השום והתבלינים, מערבבים כמה שניות ומוסיפים את רסק העגבניות. בישול מהיר יחד ומוסיפים 3 כוסות מים רותחים.
מכניסים לסיר את השעועיות ואת הירקות, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד בבעבוע נעים כחצי שעה. מסירים את מעטפת הנייר מהקוגלים ומשקיעים אותם בעדינות בחמין. מכסים במים, מזליפים מעט דבש ומעבירים לתנור שחומם ל-
לכמה?
אהה! שאלה יפה.
אם לפניכם לילה שלם – 120 מעלות צלסיוס/ 230 פרנהייט. בבוקר בודקים מה נחוץ- עוד מים או העלאת חום התנור.
אם מכניסים אותו בבוקר לארוחת צהריים מאוחרת- מתחילים ב-180 צלסיוס/350 פרנהייט לשעה ואז מנמיכים ל-250. במהלך הדרך בודקים האם יש צורך בעוד מים או לחילופין- בהעלאת הטמפרטורה.
…
מהשאריות של השאריות, אלו שכבר לא יאכלו לעולם, מכינים צ׳ילי שאריות חמין נהדר, שיכול גם אחלה להיות מרק שעועית
במחבת רחבה בעלת שוליים, מניחים את כל המרכיבים הנבחרים- נודלס, ירקות (פטריות, בצל ירוק (להשאיר מעט בצד להגשה), אפונה, קייל), שום ואדממה.
מערבבים את שתי כוסות המים עם נותני הטעם.
טוחנים את הקשיו עם כוס וחצי מים לנוזל חלק
מוסיפים את הנוזלים לסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה בבעבוע נעים כמה דקות עד שהנודלס מוכנים לאכילה. מערבבים יחד וטועמים. מוסיפים מה שחסר- מלח, מעט מייפל וכולי
מוזגים לשתי קערות, מפזרים מעל עוד מעט בצל ירוק , שומשום וצ׳ילי
כ- 6 כוסות חומוס מבושל/ 2 קופסאות חומוס מסונן ושטוף
1 כוס עדשים כתומות
מיץ מלימון קטן
מעט דבש- רק אם מרגיש שנחוצה מתיקות לאיזון
גזרים/ דלורית- קוביות (ואפשר גם ירקות אחרים שבא)
…
בסיר גדול מאדים את הבצל בשמן ומעט מלח. אחרי כחמש דקות מוסיפים את הסלרי והפלפל החריף וממשיכים לבשל יחד עוד כמה דקות.
מוסיפים לסיר את התבלינים , מערבבים קלות ונותנים להם כמה שניות של מגע עם החום והשומן.
מוסיפים את העגבניות, העשבים ו- 7 כוסות מים. מביאים לרתיחה ומבשלים יחד בבעבוע נעים, כחצי שעה, עם מכסה.
מוסיפים את החומוסים והעדשים יחד עם הירקות שבחרתם, מוסיפים עוד קצת מלח וממשיכים לבשל מכוסה כשעה. אפשר יותר אם רוצים. המרק מסמיך מאד ויתכן שיבקש עוד מים.
אני אוהבת לקראת סיום לטחון חלק ממנו (מקל טחינה מושלם לעניין)
מוסיפים מיץ לימון ומוודאים שיש מספיק מלח. אם צריך איזון של מתיקות קלה- נותנים נגיעת דבש.
tivonissim.com 