קטגוריה: אוכל מקסיקני

מהיר, מלא בטעמים ומשביע

אפשר להוסיף עגבניה לבלנדר. והטופו עצמו נהדר בבוריטו

ארוחה מאוזנת

…

…

– צ׳יפוטלה באדובה (la morena) מגיע בקופסת שימורים קטנה. הוא חריף ובעל טעם מעושן ונהדר לטאקו. מקפיאים מה שלא צריך וככה יש בשלוף לפעמים הבאות.

– כמות הפטריות עצומה. וכשהיא מחולקת לשתי מנות, היא מספקת כמות ירק נאה לארוחה.

…

2 מנות

2 שאלוט- חצוייים ופרוסים דק

400 גר׳ פטריות (לי היו פורטובלו גדולות וקטנות)

220 גר׳ טופו מכל סוג שבא

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1 צ׳יפוטלה באדובה

1 שן שום

חופן כוסברה- קצוצה דק

צ׳ילי אדום טרי- קצוץ דק (פחות אם מעדיפים פחות חריף)

להגשה: ליים טרי, בצל סגול קצוץ, אבוקדו

4-6 טורטיות

…

במחבת רחבה מחממים מעט שמן-זית ומטגנים קלות את השאלוט. קוצצים גס את הפטריות ומוסיפים למחבת. ממשיכים לצלות יחד על להבה גבוהה, תוך כדי ערבוב של פה ושם. מתבלים במלח ובפלפל. כשהפטריות מאבדות מנפחן, מזיזים אותן לצידו האחד של המחבת, מוסיפים מעט שמן לצד הריק ומוסיפים את הטופו. מתבלים במלח ונותנים לו להטגן בנחת.

בינתיים, בבלנדר קטן, טוחנים את הצ׳יפוטלה יחד עם שן השום ושליש כוס מים.

מערבבים את הטופו וכשהוא מעט זהוב, מנמיכים את הלהבה ומוזגים מעליו את מי הצ׳יפוטלה, ואת הכוסברה הקצוצה והצ׳ילי. מערבבים ונותנים לנוזלים להיספג בטופו לגמרי. מערבבים יחד עם הפטריות והנה לכם תערובת אש למילוי הטורטיות.

אוכלים מיד- את הטורטיות מחממים במחבת משני הצדדים, עם כמה טיפות של שמן. אפשר גם במיקרו.

עורמים את תערובת הטופו והפטריות מעל, מפזרים בצל קצוץ ואבוקדו ומגישים עם ליים טרי.

אם יש שעועית (טעימה) מבושלת במקרר- מדובר במרחק של עשר דקות עד לארוחה מאוזנת, מהירה ומזינה.

…

…

לשעועית מקופסא הדרך מתארכת בעוד עשר דקות. שוטפים, מסננים ומעבירים לסיר קטן עם מעט מים ותיבול עדין של מלח ופלפל וטיפונת פפריקה. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע נעים עד שהשעועית סופחת את הנוזלים ומקבלת רוך וטעם.

מה צריך למנה אישית?

כוס 🫘 מבושלת- חמימה

חצי שאלוט

עגבניה בשלה

חצי אבוקדו

צנונית

הלפניו- לפי הטעם

חופן עלי כוסברה טריים

ליים

כף יוגורט

צ׳יפס טורטיות

…

פורסים את השאלוט דק. מעבירים לקערית קטנה, מפדרים במעט מלח וסוחטים מעל קצת ליים. מערבבים בעזרת האצבעות ומניחים בצד לבינתיים.

חותכים את העגבניה והאבוקדו לקוביות יפות. קוצצים דק את הלפניו והצנונית.

לעגבניה מוסיפים הלפניו קצוץ דק (הכמות תלויה במידת החריפות שלו)

לאבוקדו מוסיפים את הצנונית.

מסדרים הכל בצלחת. נותנים מעל כף יוגורט, עלי כוסברה, מעט מלח ומיץ ליים. אוכלים הכל בבלגן טעים.

אבוקדו קרמי וטופו מתובל – חמוץ, חריף, מלוח. מהיר וטעים

לארוחה מאוזנת יש להוסיף ירקות

…

…

– אם לא מפחדים מאכילה אקסטרה מטפטפת, אפשר להכין גם סלט של עגבניות חתוכות קטן עם קצת כוסברה, צ׳ילי, מלח והרבה ליים טרי. זה בא יופי מעל.

…

ל- 10 🌮

440 גר׳ טופו מוצק מאד

1 בצל סגול- חתוך קטן

הלפניו- קצוץ

1 עגבניה- חתוכה לקוביות

—-

למשחת התיבול:

2 כפות שמרי בירה

1 כפית גדושה פפריקה מעושנת

1/2 כפית של: כמון ואורגנו

1 כפית של: אבקת שום ואבקת בצל

פלפל שחור גרוס טרי

3 כפות סויה

2 כפות רסק עגבניות

3 כפות שמן-זית

—-

2 אבוקדו בשלים

צ׳ילי אדום טרי- קצוץ דק

1/2 בצל סגול קטן- קצוץ דק

1/4 צרור כוסברה- קצוצה

ליים

—-

1/4 צרור כוסברה- קצוצה

בצל סגול מוחמץ (אם אין, יש אופציה מהירה בסוף המתכון)

רוטב חריף – Cholula

…

מחממים תנור ל- 200 צלסיוס/ 400- פרנהייט. (הבוסית אומרת שבריא יותר לאפות ב- 350)

מייבשים את הטופו ומפוררים לפירורים קטנים בעזרת הידיים. מעבירים לתבנית צלחה רחבה ומוסיפים את הבצל הקצוץ.

מערבבים את כל מרכיבי משחת התבלינים יחד, מוסיפים לטופו ולבצל ומערבבים היטב עד לכיסוי מלא, בעזרת הידיים.

מוסיפים את ההלפניו והעגבנייה, מערבבים ומכניסים לתנור ל- 25 דקות. נותנים ערבוב קל באמצע הדרך.

בינתיים מכינים את הגוואקמולי: מועכים מעט את האבוקדו, מוסיפים כוסברה, צ׳ילי, בצל, מלח וליים. מערבבים ומתקנים תיבול.

כשהטופו מוכן, מחממים את הטורטיות על גבי מחבת חמה עם כמה טיפות שמן. אפשר לחמם במיקרו אבל על מחבת יותר טעים.

מורחים את הגוואקמולי על גבי הטורטיות, מניחים מעל את הטופו המתובל, מפזרים מעל כוסברה ובצל סגול מוחמץ.

– אם יש צורך בבצל מוחמץ מהיר- פורסים בצל סגול דק דק ומתבלים אותו במיץ ליים טרי ומלח. ממסג׳ים היט בעזרת האצבעות ונותנים לזה לנוח כעשר דקות. מוכן.

Refried beans

שעועית פינטו מבושלת לרכות מופלאה עם בצל ואז מבושלת שוב עם בצל מטוגן ומעט תבלינים.

הדבר הזה, על אף שאינו נראה כך, הוא מ ע ד ן.

.

…

ועכשיו מה?

– כמו הביס הראשון של מכינת החמין השקם בבוקר, כך גם קערית קטנה של העיסה הנפלאה הזו היא חובה! אוכלים בעמידה ליד הכיריים, לוהט ומתקתק עם/בלי קצת גבינ״צ. מכינים טאקוז פשוטים עם בצל וכוסברה קצוצים מעל ושפריץ ליים טרי או בקערה עם צ׳יפס טורטיות פריכים, עגבניות, אבוקדו והלפניו קצוץ.

– יש לזכור שכמו עם כל קטניה- העיסה תסמיך מאד בקירור. אני אוהבת אותה על הצד הנוזלי שלה אבל לבוריטו למשל, עדיף מרקם מוצק יותר

– ככל שכמות הבצל המטוגן גדולה יותר, כך מתיקות השעועית גדולה יותר

* אם משתמשים בשעועית מקופסא: מסננים ושוטפים היטב. מעבירים לסיר, מוסיפים בצל קצוץ דק, קצת מלח ומים לכדי כיסוי ועוד שני סנטימטר. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה בבעבוע עדין עד שהשעועית רכה מאד והבצל רך ממש. או להיפך. אם יש צורך, מוסיפים עוד מים.

.

…

2-3-4 מנות

1 כוס שעועית פינטו מושרת ללילה ומבושלת עד לרכות אקסטרה עם בצל גדול קלוף וחתוך גס= 2.5 כוסות שעועית רכה למשעי ובצלה המתמוסס. הוראות לשעועית מקופסא ⬆️

1 בצל גדול- קצוץ דק

שמן-זית

מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

1/2 – 1/4 כפית כמון (תבלין אכזרי אז לפי הטעם)

…

אין על סיר לחץ!

במחבת מטגנים בעדינות את הבצל בשמן זית. כמה שמן-זית? כמה שהלב והיד נותנים. במטבחים במקסיקו ודאי נדיבים 🙂

הבצל צריך להיות רך מאד. אפשר עם או בלי הזהבה.

כשהבצל מוכן, מעבירים אליו את השעועית והבצל וגם את הנוזלים בהם התבשלו. כמה נוזלים? לא ממש חשוב כי תמיד אפשר להוסיף, אם צריך. ותמיד אפשר לבשל עוד בכדי שהעניין יסמיך. מתחילים בכוס וחצי נניח.

מתבלים ומבשלים תוך כדי ערבוב ומעיכה.

במקרה של חוסר סבלנות נעזרים במועך פירה ואז עוברים לכף. אפשר לבשל הרבה או מעט, ליצור מחית חלקה לגמרי או מגושגשת (שזה עם גושים) -מה שבא.

טועמים ומתקנים תיבול

נפלא!

מסתבר שלא כולם גודשים את הגואקמולי שלהם בתועפות של ליים וכוסברה 🤪

זו דרך ההכנה שלמדתי במקסיקו סיטי, והיא נותנת מקום כבוד לאבוקדו עם מעט מאד טעמי רקע עדינים.

הטומטילו (שנראה כמו עגבניה ירוקה) שומר על צבעו של הגואקמולי ירוק ורענן

.

…

…

…

2 אבוקדו גדולים

1 טומטילו- קלוף

1/2 שן שום

1 ס״מ הלפניו

חתיכת בצל קטנטנה- בגודל תכולה של כפית

מלח- לפי הטעם

…

מתחילים בכתישת/ מעיכת כל המרכיבים שאינם אבוקדו.

מוסיפים את האבוקדו ומועכים יחד. טועמים ומתקנים תיבול.

האיולי כאן הוא המרכז (והחלבון) ויש לשים ממנו ברוחב לב ויד.

…

…

יעל עורמת מעל לאיולי פטריות, רצועות פלפל אדום ובצל צלויים יחד

אני מחליפה ומשחקת לפי מה שיש ובא ועורמת הרבה ירוקים מעל, בשביל הבריאות והריענון.

אין כמויות אז בבקשה לזרום

…

טורטיות (מתכון לביתיות)

איולי צ׳יפוטלה מעושן

פטריות/ בצל סגול/ תירס/ גמבה וכו׳

צ׳ילי אדום- פרוס דק דק

…

את הפטריות מקפיצים במחבת חמה- תחילה ללא שומן ואחרי כדקה וערבוב, מעט שמן-זית ומלח. את התירס מקפיצים עם מעט מים ושמן-זית.

מתבלים בפלפל שחור

מורחים איולי צ׳יפוטלה בנדיבות על כל טורטיה, מניחים מעל ירקות צלויים וצ׳ילי פרוס דק או צנונית. מגישים עם פלח ליים טרי.

– אפשר ורצוי סלט כרוב ליד

טורטיות תירס נראות קלות להכנה. הן לא.

זאת אומרת, קלות להכנה כן אבל לא להכנה מושלמת.

מצד שני, גם טורטיה ביתית בינונית- טעימה בהמון מזו הקנויה. היא רכה , מתמסרת ובעלת טעם תירסי עמוק

…

…

כיס או לא כיס? תלוי אם בא לה. לפעמים כן ולפעמים לא- אני משתדלת אבל לא רבה איתה

כ- 15 טורטיות קטנות / ~13 ס״מ

200 גרם קמח תירס להכנת טורטיות/ masa harina

כוס- כוס וחצי מי ברז חמים

קורט מלח

…

מערבבים את הקמח עם קורט מלח ומתחילים בהוספת כוס ורבע של מים. סוג הקמח ישפיע על כמות המים. מערבבים בתחילה בכף ואז עוברים ללוש ביד. מוסיפים מים בכמויות קטנות של כף או שתיים, לפי הצורך. הבצק צריך להיות רך מאד למגע אך לא דביק. אם הוספתם יותר מדי מים, מוסיפים טיפונת מהקמח עד לקבלת המרקם הרצוי.

(כדאי להסתכל בסרטוני הדגמה אונליין)

מכסים את המסה במגבת ונותנים לה לנוח כ- 20-30 דקות, לספיגת נוזלים מלאה

…

– מחממים שתי מחבתות נירוסטה/ברזל:

הראשונה על חום נמוך-בינוני. השניה על חום בינוני-גבוה.

מכינים כלי שטוח ובו מגבת מטבח- לקבלת הטורטיות המוכנות.

משתמשים במכשיר ליצירת טורטיות. אם אין, תחתית מחבת רחבה תעשה את העבודה.

יוצרים כדור (בערך בגודל כדור פינג פונג) ומועכים בעדינות בין שתי חתיכות ניילון או נייר אפיה

משטחים פעם אחת, מסובבים את הטורטיה רבע מעגל, ומשטחים שוב.

מרימים את הטורטיה בעדינות כך שחציה תלוי באויר מכף היד ומניחים בזהירות במחבת הראשונה, זו שחמה פחות. מכינים את הטורטיה הבאה ואז מעבירים את הראשונה בהיפוך למחבת החמה ומכניסים את החדשה למחבת הפחות חמה.

מחכים כדקה עד ששולח הטורטיה הראשונה מקבלים קצת צבע. לפעמים עוזר ליצירת כיס אם לוחצים בעדינות עם האצבעות בצידי הטורטיה. לפעמים זה לא מזיז לה

מעבירים למנוחה ואידוי בתוך המגבת. הטורטיה תהפוך תוך כמה דקות מדיקט, לרכה ונעימה.

ממשיכים עם כל השאר

יציאה מעולה של יעל – ממרח מפוצץ בטעם מעושן ומעניין

מצטיין בטאקו אבל גם נהדר כממרח בסנדויץ

…

…

1 כוס אגוזי פקאן או תערובת פקאן ומלך- לא קלויים

2 פלפלי צ׳יפוטלה ברוטב אדובו- chipotle in Adobe

2 שיני שום

3 כפות שמן-זית

כ- 2/3 כוס מים

2 כפיות סירופ מייפל טבעי

מיץ מחצי לימון

מעט מלח

…

טוחנים יחד את כל המרכיבים בבלנדר חזק. אני מתחילה עם מעט פחות מים מ-2/3 כוס ומוסיפה בהמשך לפי הסמיכות הרצויה.

מרקם הממרח תלוי בחוזקו של המכשיר. הוא יכול לצאת מעט גרגרי או חלק כמו איולי (שהיא האופציה העדיפה)

כך או כך הוא טעים להפליא!

הכי פשוט שיש, עם טעמים קצת אחרים

-ארוחה מאוזנת- (סלט ליד ואתם מסודרים)

…

צריך כאן מנגו בשל. אפשר להוסיף לו קוביות כרוב קטנות וגם אבוקדו.

לחלופין, אבוקדו מעוך במזלג מתובל בהרבה ליים טרי בתחתית הטורטיה מקל על הביס.

זורמים עם הכמויות

…

מכינים את סלט המנגו-

חותכים לקוביות קטנות מנגו טרי, הלפניו בשפע ובצל סגול

קוצצים דק כוסברה

מתבלים היטב בהרבה מיץ ליים טרי, מלח ומעט שמן-זית

צריך להיות חמוץ וחריף אש. מתקתק מהמנגו

.

מועכים אבוקדו עם מיץ ליים ומלח או פורסים לפרוסות (כמו בתמונה)

מורחים על הטורטיה (מתכון לטורטיות ביתיות), מעל שעועית (אפשר לתת גם לה מעיכה קלה) ועל כל זה את סלט המנגו עם כל המיצים

אוכלים מיד

.

בצל מוחמץ או חמוצי צנונית זה יופי ליד

פשוט ככל שפשוט יכול להיות- ולכן חשוב שהכל יהיה טרי ממש

וכשטרי וחתוך קטן קטן בקפידה- תענוג!

-ארוחה מאוזנת-

…

…

אין על שעועית מבושלת טריה (סיר לחץ זה גאוני) אבל אם לא אפשרי ומשתמשים בקופסא, ממש כדאי לשטוף היטב במים ולבשל בסיר קטן עם מים טריים (גובה שעועית), קצת שמן זית, מלח וטיפונת פפריקה. 10-15 דקות בסבלנות זה מחייה אותה

אם יש שפע של זמן- מתכון לטורטיות בית

…

אבוקדו בשל

ליים טרי

את האבוקדו מועכים ממש לפני ההגשה ומטבלים היטב במיץ ליים ומעט מלח

.

עגבניה מוצקה וטעימה- כחצי עגבניה לטאקו

בצל סגול- לפי האהבה

הלפניו

צנונית

עלי כוסברה

קוצצים את הכל דק וקטן באהבה וסבלנות

אני אוהבת להשאיר את העלים שלמים אבל אם בא, קוצצים גם אותם

מערבבים ברגע האחרון עם ליים ומלח

.

מרכיבים את הטורטיה: אבוקדו מעוך, שעועית חמימה+ מלח ופלפל גרוס, סלט עגבניה והלפניו ועלי כוסברה

זליף שמן-זית

מגישים עם פלחי ליים

הכי פשוט שבעולם. הולך מעולה ליד טאקו, בוריטו או כל דבר שצריך קצת זבאנג

…

כרוב בינוני

מלח ופלפל גרוס

חצי צרור כוסברה

1 הלפניו

2 ליים

בצל סגול- אם אוהבים. סבבה בלי.

קצת שמן-זית

…

חוצים את הכרוב ופורסים אותו בסבלנות דק דק, את השורש הגס והעבה זורקים.

מעבירים לקערה גדולה, מפזרים מלח וסוחטים ליים בנדיבות ובעזרת הידיים מעסים את הכרוב היטב בכדי שיספוג טעמים ויתרכך

קוצצים היטב את הלפניו והכוסברה. בצל גם. מערבבים הכל יחד, מתבלים במעט שמן זית.

הסלט צריך להיות מאד רענן וחמצמץ. מתקנים תיבול

במקום טופו ניתן לפתוח קופסא של גרגרי חומוס, שימלאו מקום כחלבון

-ארוחה מאוזנת-

…

…

אם אין כח או זמן- אבוקדו מעוך עם ליים מתחת יהיה אחלה במקום הסלסה. מה שכן, על הבצל המוחמץ לא הייתי מוותרת.

אם יש זמן בשפעעע- מתכון טורטיות ביתיות

ל- 8 טורטיות

1 כרובית

1חבילת טופו/ ~440 גר. (Firm/ extra firm)

5-6 כפיות תבלין לטאקו

שמן-זית

סלסה ורדה

בצל מוחמץ

כרוב פרוס דק/ עלי כוסברה טריה

…

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים ומניחים בצידה האחד של תבנית רחבה.

מייבשים היטב את הטופו ומפוררים אותו בידיים. מניחים בצידה השני של התבנית.

מזליפים שמן-זית ומפזרים מתערובת התבלינים על הכרובים והטופו ומערבבים היטב

צולים בתנור כ-40 דקות, במהלכן מערבבים.

הטופו מוכן לפני- מוציאים לקערה וממשיכים לצלות את הכרובית עד שהיא רכה ועסיסית.

מחממים את הטורטיות, עורמים מעל מהכרובית והטופו המתובלים, מזליפים מהסלסה בנדיבות ומסיימים עם כרוב פרוס דק, בצל מוחמץ וכוסברה טריה.

מגישים עם פרוסות ליים טרי