1/4 כפית מכל אחד: קינמון, הל טחון צ'ילי יבש לפי הטעם
1 כף גדושה רסק עגבניות
1 עגבניה גדולה- מגוררת ללא הקליפה (אם בא)
מיץ מ-1/2 לימון
…
משרים את הקשיו במים לחצי שעה ואפשר גם כמובן לכל הלילה.
מסננים ומעבירים את הקשיו לבלנדר חזק יחד עם כוס מים אחת ומבלנדרים היטב עד שמתקבל חלב חלק. תנו לבלנדר לרוץ דקה, שתיים או כמה שנחוץ.
מאדים בעדינות בסיר רחב את הבצל, הגי'נג'ר והשום עם מעט שמן ומלח. כשהכל רך וריחני מוסיפים את התבלינים ומבשלים יחד כדקה. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים יחד כדקה. * אם הוספתם עגבניה טריה- מבשלים יחד כמה דקות עד שהרוטב מצטמצם ומתכהה.
מוסיפים לסיר את חלב הקשיו ועוד שתי כוסות מים. מביאים לרתיחה ומבשלים מעט עד שהרוטב מתחיל להסמיך. מתבלים בלימון ובודקים תיבול.
אפשר להשאיר כך אבל מומלץ לרסק כעת שוב (בעזרת מוט בלנדר), בכדי לקבל רוטב חלק לגמרי.
מוסיפים עוד מים לפי הצורך ומבשלים בפנים כל חלבון שרוצים. אפשר לצלות ירקות בתנור ובעת ההגשה למזוג מעל
1 כרישה- נקיה וקצוצה (2 יעשו את זה אפילו טעים יותר)
שמן בנדיבות- עד כמה שהלב נותן
5 קישואים (עדיפות לכהים ומוצקים)
2 שיני שום
1/2 כוס אגוזי קשיו טבעיים
חופן אגוזי מלך – לא חובה
מלח ופלפל גרוס טרי
…
מכסים את אגוזי הקשיו במים רותחים ומניחים בצד לחצי שעה או יותר.
משחימים את הכרישה במחבת עם השמן, תוך ערבוב מוקפד של מדי פעם. מקפידים לגרד עם כף עץ את תחתית המחבת מכל מה שנדבק. ההשחמה הזו תתרום לטעם הסופי ולכן אין לקצר פינות.
כשהכרישה שחומה ויפה, מוסיפים את הקישואים חתוכים ואת שיני השום השלמות וממשיכים להזהיב תוך כדי ערבוב אגבי.
כשהכל נראה שחום יפה, מוסיפים מלח ומערבבים. המלח גורם לקישואים להגיר מעט נוזלים וזה טוב- המטרה שאלו יתאדו בכדי שהממרח לא יהיה נוזלי. כשהקישואים שזופים ונאים- מסננים היטב את אגוזי הקשיו וטוחנים אותם המעבד מזון למרקם חלק. מעבירים למעבד המזון את תערובת הקישואים, מתבלים בפלפל ומקצצים בפולסים עד למרקם הרצוי- חלק אבל לא לגמרי.
אם מוסיפים אגוזי מלך, נחמד להוסיף אותם לקראת סוף הטחינה, בכדי להשאיר מרקם לא אחיד שלהם
נוזלי החמוצים מוסיפים טעם ומליחות מעבר לבריאות שבהם. ותהליך ההתססה מוסיף גם חמצמצות נעימה לטעם וזה טוב, כי לקשיו יש נטיה להיות מתקתק.
…
…
– מתחילים בלילה שלפני- משרים את האגוזים והגרעינים משרים במים.
– חשוב!
נוזל החמוצים צריך להכיל חיידקים חיים/ raw, בתסיסה עם מלח. אפשר קנוי, אפשר ביתי. אף פעם לא עם חומץ.
…
1 כוס אגוזי קשיו- מושרים ללילה
1/2 כוס גרעיני חמניה/ דלעת- או עירוב של שניהם- מושרים ללילה
כ-1 כוס נוזל החמצה של מלפפונים כבושים (RAW)
פלפל שחור
מעט מלח- אם נחוץ
אפשר להוסיף בעת הטחינה: זעתר, זרעי כוסברה ושומר וכו’
…
שוטפים ומסננים את הקשיו והגרעינים היטב. מעבירים לבלנדר חזק עם נוזל ההחמצה וטוחנים היטב. המרקם שמתקבל אינו חלק לגמרי וזה בסדר.
אם המרקם שהתקבל דליל מדי, אפשר להוסיף מעט שקדים טחונים. טועמים ומתקנים תיבול. הגבינה תקבל בהמשך מעט חמצמצות ותשמח לקבל עוד טעמים בעת ההגשה.
מעבירים לכלי זכוכית בעל מכסה ומניחים במקום מוצל לכמה שעות. בימים קרים אני משאירה בחוץ ל-5-7 שעות. בימים חמים התהליך מהיר יותר. תהליך ההתססה יצור בתערובת בועות אויר קטנות. מאחסנים במקרר.
הגינה מחזיקה במקרר בערך שבוע, במהלכו היא תשתנה מעט בכל יום- תתמצק ותקבל טעמים חזקים יותר
tivonissim.com 