– חיי השתנו ביום בו קניתי את המכשיר הפשוט והנפלא הזה-
Once and for all mandolin
…
סלט לשניים
1 שומר
2-3 צנוניות
1 זוקיני רענן
1/4 בצל סגול (אם לא אוהבים אז בלי)
1 תמר יבש ולח
צ׳ילי אדום טרי- לפי הטעם
ענף טרגון קצוץ (פה היה שמיר)
לרוטב:
מיץ מ- 1/3 ליים עסיסי
2 כפות חומץ יין
1/2 כפית חרדל
מלח
פלפל שחור גרוס בנדיבות
2 כפות שמן זית עדין
…
פורסים את כל הירקות דק דק דק . את התמר מגלענים, משטחים על חצי ופורסים דק בעזרת סכין. מפזרים את הפרוסות על גבי הירקות, כך שלא ידבקו אחת לשניה במקשה אחת.
מערבבים את כל מרכיבים הרוטב, מוזגים מעל ומערבבים היטב בעזרת הידיים.
פעמיים בשנה חובה – בראש השנה ובפסח, ליד ממרח הכבד קצוץ הטבעוני (קישואים או עדשים)
אני מכינה לפי העין ולכן מצרפת מתכון של וקסמן הנהדרת ❤️
…
…
– חריפות החזרת נקבעת על ידי השורש עצמו (לפעמים הם לא מאד חריפים) ויחסי השורש/סלק.
– אני מוצאת שהחזרת מאבדת מעט מחריפותה כבר ביום שאחרי ולכן עדיף להכין אותה חריפה ממש
…
½ קילו חזרת לבנה טרייה, מקולפת- קלופה (משקל נטו)
½ קילו סלק אדום- קלוף (משקל נטו)
1 כף סוכר
¼ כוס חומץ תפוחים
¼ כוס מים
מלח
מניחים את הסלקים בסיר, ממלאים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 30 דקות ברתיחה פעילה, עד שהסלקים רכים מאוד. מסננים ומצננים. חותכים את החזרת המקולפת לנתחים גסים. כדאי לעבוד עם כפפות ולהימנע ממגע של החזרת בעור או בעיניים.
במעבד מזון מניחים חזרת חתוכה, מים וחומץ. טוחנים לאבקה דקה ביותר. היזהרו בפתיחת המכסה, אדי החזרת צורבים ובוערים. מעבירים את החזרת הטחונה לקערה.
במקום הסכין של מעבד המזון מרכיבים את דיסקית הפומפיה הדקה. מגררים את הסלקים.
מוסיפים את הסלק המגורר לקערת החזרת, מוסיפים סוכר ומלח. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה שנצבעת כולה בצבעי הסלק. טועמים ומתקנים תיבול. נותנים לחזרת לעמוד מכוסה 30-15 דקות נוספות לספיגת טעמים והגרת נוזלים. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול ומעבירים לצנצנת אטומה. עם הזמן היא תהפוך רכה ורטובה יותר וטעמיה יתעדנו מעט.
מרקם עשיר של פטה בטעם ארטישוק ירושלמי ומתקתקות ערמונים
מעולה במיוחד למי ש(כמוני)אוהבת את טעם הירושלמי אבל נמנעת ממנו כי הבטן כואבת- כאן הם בכמות קטנה, רק בכדי לתת טעם. לבטן שלום.
.
…
…
.
– הדבר הטעים הזה (התמונה אינה עושה עימו חסד) יכול בהחלט להיות על תקן ׳כבד קצוץ צמחוני׳ לחג
– להגשה חגיגית וטעימה עוד יותר- פורסים דק דק (בעזרת מנדולינה) 2 ירושלמיים בקליפתם ומטגנים קלות במעט שמן-זית עד שהם נהיים צ׳יפס ארטישוק- זהירות לא לשרוף. מעבירים לנייר סופג, בוזקים מעט מלח ומפזרים מעל לממרח ממש לפני ההגשה.
.
…
3-4 ארטישוקים ירושלמיים בינוניים
2 שיני שום גדולות- פרוסות דק
מלח והרבה פלפל גרוס טרי
כ- 1/4 כוס שמן-זית
1 חבילת ערמונים (184 גר׳)
מעט רוזמרין קצוץ
מיץ לימון-לפי הצורך
…
קולפים את הירושלמיים (אפשר גם שלא) ופורסים דק. מעבירים למחבת בגודל בינוני, משקים בשמן זית ומכסים במים. מוסיפים את השום ומתבלים במלח. מבשלים מכוסה ברתיחה נעימה עד שהארטישוקים רכים מאד והמים התאדו לגמרי (בערך 15 דקות. יש לערבב פה ושם)
נותנים להם להתקרר.
מכניסים הכל למעבד מזון קטן וטוחנים למרקם הרצוי- חלק לגמרי או מחוספס.
הכי טעים ביום ההכנה. ביום/יומיים שאחרי זה עדיין טעים (בעיקר למי שלא טעם את זה ִביום ההכנה :)) אבל מנעד הטעמים שונה מעט.
מקום חם יש לי בלב ובבטן לחמין וזה הטבעוני, מספק לא פחות מההוא הבשרי. קדירה שחומה ומהבילה שיכולה להאכיל המון קטן. סלט ליד ויש כל מה שצריכים!
תודה גדולה לתום פרנץ על מתכון מעולה❤️
.
…
.
…
.
– קציצת הבצל והקמח גאונית ממש ומזכירה את הקישקע הקנוי. לא לוותר! אם גלוטן לא בא בחשבון, מחליפים את הקמח בשיבולת שועל דקה ואת פרורי הלחם בקמח חומוס ויוצא לא רע.
– המתכון המקורי מכיל כמויות שוות של שעועית, גרגרי חומוס/חיטה ופניני גריסים. אצלי הוא מכיל רק סוגי שעועיות שונות.
– אפשר להכין אותו חריף כמו במקור ואפשר לדבוק רק בפפריקה מתוקה ולצקת לו אופי פולני.
…
6-8 מנות
ביום שלפני יש להשרות את השעועיות בהרבה מים טריים ללילה ולהכין את הקוגל
אפשר להוסיף נתחים של לפת וקולורבי קלופים, שאלוט שלמים וכו׳
כמות המים הסופית תקבע אם החמין יהיה על הצד המוצק או הרטוב
.
2 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים- קצוצים
4 שיני שום – פרוסות
מים רותחים
1 כף מלח
2 כפות גדושות מאד של רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה חריפה
1 כף בהרט או ראס אל חנות
1/2 כפית כמון
1 כפית פלפל שחור
5 תפוחי אדמה- קלופים וחתוכים לרבעים
1-2 בטטות -קלופות וחתוכות לרבעים
4 כוסות שעועית (מעורבת וצבעונית) שהושרתה במים לילה קודם
לקוגל
2 כפות שמן
1 בצל- קצוץ דק
1/2 פירורי לחם/קמח מצה (ללא גלוטן- קמח חומוס)
1 כוס קמח (ללא גלוטן-שיבולת שועל דקה)
1 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל שחור
1/4 כוס שמן
מים רותחים
זליף נדיב של דבש
…
יום לפני מכינים את הקוגל: מחממים מחבת עם 2 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את פירורי הלחם, הקמח והתבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים רבע כוס שמן ושלושת רבעי כוס מים רותחים ומערבבים היטב. נותנים לעיסה להתקרר ומחלקים לשניים- מעצבים לשני נקניקים מאורכים ועוטפים כל אחד מהם בניילון נצמד (או בנייר אפיה) מעבירים למקפיא למשך לילה לפחות.
להכנת החמין: מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא שחום ורך (נא לא לשרוף). כשהבצל מוכן מוסיפים את השום והתבלינים, מערבבים כמה שניות ומוסיפים את רסק העגבניות. בישול מהיר יחד ומוסיפים 3 כוסות מים רותחים.
מכניסים לסיר את השעועיות ואת הירקות, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד בבעבוע נעים כחצי שעה. מסירים את מעטפת הנייר מהקוגלים ומשקיעים אותם בעדינות בחמין. מכסים במים, מזליפים מעט דבש ומעבירים לתנור שחומם ל-
לכמה?
אהה! שאלה יפה.
אם לפניכם לילה שלם – 120 מעלות צלסיוס/ 230 פרנהייט. בבוקר בודקים מה נחוץ- עוד מים או העלאת חום התנור.
אם מכניסים אותו בבוקר לארוחת צהריים מאוחרת- מתחילים ב-180 צלסיוס/350 פרנהייט לשעה ואז מנמיכים ל-250. במהלך הדרך בודקים האם יש צורך בעוד מים או לחילופין- בהעלאת הטמפרטורה.
…
מהשאריות של השאריות, אלו שכבר לא יאכלו לעולם, מכינים צ׳ילי שאריות חמין נהדר, שיכול גם אחלה להיות מרק שעועית
מורידים לכרישות את החלק הירוק הממש כהה- בשאר משתמשים. חוצים לאורכן (משאירים חיבור בבסיסן) ושוטפים היטב. קוצצים דק ומעבירים לסיר רחב עם מעט שמן-זית ומלח. מאדים תוך כדי ערבוב עד שהכרישה מתרככת
שוטפים את עלי המנגולד ומייבשים. מפרידים בין העלים והגבעולים הקשים- וקוצצים דק את שני סוגי החלקים. את הגבעולים מוסיפים לכרישה לאידוי קצר. מוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים ואת הפטרוזיליה, מערבבים כדקותיים ומעבירים לקערה גדולה להתקרר.
מבשלים את תפוח-האדמה (אני מכניסה למיקרו ל-6 דקות), קולפים ומועכים.
מעבירים את תפוח- האדמה המעוך לתערובת הכרישה-מנגולד, מוסיפים את קמח השקדים והחומוס ומתבלים היטב. מערבבים למסה אחידה ומקצצים קציצות. מניחים על גבי תבנית אפיה משומנת קלות ומזליפים מעט שמן מעל.
צולים בתנור שחומם לטורבו -180 צלסיוס/350 פרנהייט (אם אין טורבו, יש להעלות מעט את הטמפרטורה)
צולים כ- 30 דקות, הופכים וממשיכים כ-10 דקות נוספות
יעל שדרגה את קציצות הטופו שלנו עם רוטב קציצות הסרדינים שלמדנו מפטמה המרוקנית.
מ ע ד ן
-לארוחה מאוזנת- מוסיפים פחמימה (אורז, קוסקוס וכו׳ או לחם לניגוב- וסלט)
…
….
הקציצות עצמן מאד עדינות ולכן צריך לנהוג בהן בנועם ובנחת
לקציצות:
440 גר. טופו מוצק
1/3 צרור פטרוזיליה- ללא גבעולים עבים מאד
1/3 צרור כוסברה
15 גר. דפי אצות- 1/2 חבילה קטנה
2 שיני שום
1.5 כפות שמרי בירה
3 כפות שמן-זית
~3 כפות פירורי לחם
3/4 כפית מכל אחד: כורכום, כמון, פפריקה
מלח והרבה פלפל שחור
לרוטב:
1 כף גדושה האריסה
1 כפית לימון כבוש- קצוץ
2 חופנים של זיתים ירוקים גדולים- מגולענים וחצויים
2 פלפלים (אדום/כתום) – פרוסים לפסים דקים
2 גזרים- קצוצים לקוביות קטנות
3 עגבניות בשלות- מגוררות ללא הקליפה
5 שיני שום- פרוסות דק
1/8 כפית של כורכום ושל כמון
1 כפית פפריקה
1.5 כפיות צ׳ילי יבש
1 כפית סוכר
1 כף רסק עגבניות
מלח והרבה פלפל שחור
שמן-זית בנדיבות
צ׳ילי יבש שלם- לפי הטעם
…
מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/130 פרנהייט
טוחנים במעבד מזון: פטרוזיליה כוסברה ושום. כשהכל קצוץ היטב מוסיפים את כל שאר המרכיבים וטוחנים לעיסה אחידה.
מנסים ליצור כדור ואם העיסה זקוקה לעוד קצת פירורי לחם מוסיפים עוד כף או שתיים. טועמים ומתקנים תיבול.
יוצרים כדורים וצולים כ- 30 דקות, על גבי תבנית משומנת, עד שהכדורים זהובים.
מצננים.
לרוטב–
למחבת רחבה מוזגים שמן זית ברוחב לב ומוסיפים את הפלפלים והגזר עם מעט מים ומלח. מערבבים היטב ומטגנים מעט יחד. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ו- 1/3 כוס מים ומביאים לרתיחה.
מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ- 30 דקות.
מוציאים מחצית מהרוטב לקערה, מכניסים את הקציצות בעדינות ומפזרים מעליהן את הרוטב שהוצאנו. מוסיפים את הצ׳ילי היבש ומוסיפים מעט מים בכדי שגובה הרוטב יגיע למחצית מגובה הקציצות.
1 כרישה- נקיה וקצוצה (2 יעשו את זה אפילו טעים יותר)
שמן בנדיבות- עד כמה שהלב נותן
5 קישואים (עדיפות לכהים ומוצקים)
2 שיני שום
1/2 כוס אגוזי קשיו טבעיים
חופן אגוזי מלך – לא חובה
מלח ופלפל גרוס טרי
…
מכסים את אגוזי הקשיו במים רותחים ומניחים בצד לחצי שעה או יותר.
משחימים את הכרישה במחבת עם השמן, תוך ערבוב מוקפד של מדי פעם. מקפידים לגרד עם כף עץ את תחתית המחבת מכל מה שנדבק. ההשחמה הזו תתרום לטעם הסופי ולכן אין לקצר פינות.
כשהכרישה שחומה ויפה, מוסיפים את הקישואים חתוכים ואת שיני השום השלמות וממשיכים להזהיב תוך כדי ערבוב אגבי.
כשהכל נראה שחום יפה, מוסיפים מלח ומערבבים. המלח גורם לקישואים להגיר מעט נוזלים וזה טוב- המטרה שאלו יתאדו בכדי שהממרח לא יהיה נוזלי. כשהקישואים שזופים ונאים- מסננים היטב את אגוזי הקשיו וטוחנים אותם המעבד מזון למרקם חלק. מעבירים למעבד המזון את תערובת הקישואים, מתבלים בפלפל ומקצצים בפולסים עד למרקם הרצוי- חלק אבל לא לגמרי.
אם מוסיפים אגוזי מלך, נחמד להוסיף אותם לקראת סוף הטחינה, בכדי להשאיר מרקם לא אחיד שלהם
tivonissim.com 